《果蔬汁飲料》PPT課件

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1、5.果蔬汁飲料5.1果蔬汁飲料的發(fā)展?fàn)顩r5.2果蔬汁飲料的加工技術(shù)5.3果蔬汁的分類5.4果蔬汁的主要生產(chǎn)工藝5.5果蔬汁飲料的質(zhì)量控制5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r（1）果蔬汁的發(fā)展歷史及近幾年的現(xiàn)狀果蔬汁始于19世紀(jì)末，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)。20世紀(jì)80年代初期就已研制成功“維樂”復(fù)合蔬菜汁，近年來胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁有了較大發(fā)展。1995年世界果汁的銷售360億L，人均消費量6L，美國、德國及加拿大超過40L，我國只有1L左右。我國果蔬汁的發(fā)展經(jīng)歷了三個階段：－－1949－1979空白階段－－19

2、80－1989緩慢發(fā)展階段－－1990以后加速發(fā)展時期，1999年我國果蔬汁總量達到70萬噸。而且果汁占的比例大。1999年果汁及果汁飲料總產(chǎn)量60萬噸，2000年為97（果汁）、果蔬汁125萬噸，2001年為果蔬汁160萬噸，同比增長50％；出口濃縮蘋果汁23.4萬噸，同比增長64％，占國際貿(mào)易量的1/3。2001年11月13日中國加入IFU。中國果汁飲料行業(yè)發(fā)展趨勢單位：億元果汁市場人均消費量（升／年）1996年以來果蔬飲料產(chǎn)量情況(萬噸)5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r（2）果蔬種植業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r2000年水果面

3、積達867萬公頃，占世界面積的18％；產(chǎn)量6237萬噸，占世界產(chǎn)量的13％；蘋果和梨連續(xù)8年居世界第一，柑橘產(chǎn)量居第三，荔枝產(chǎn)量占世界的70％。2000年蔬菜面積達1467萬公頃，占世界的35%；產(chǎn)量4.4億噸，占世界的66%，連續(xù)5年居世界第一。（3）中國果蔬汁的現(xiàn)狀1995年以前主要以果汁含量較低的芒果汁飲料類產(chǎn)品，產(chǎn)量在100萬噸左右徘徊。2001年才進入快速健康的發(fā)展軌道。果蔬汁飲料產(chǎn)量達160萬噸。品種除少量的番茄汁、胡蘿卜汁外，主要為果汁類飲料。橙是果汁的主要口味，每年進口量占果汁進口總量的82

4、.42％，而且80.7％是冷凍橙汁。濃縮蘋果汁出口占果汁出口總量的97.53％。1996~2000年中國水果產(chǎn)量（萬噸）近三年果汁進口情況(噸)5.1果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r（4）我國發(fā)展果蔬汁的優(yōu)勢－－有豐富的原料資源－－有國際水平的生產(chǎn)設(shè)備－－有正在擴大的消費市場－－有果蔬農(nóng)工的積極性和人們對天然飲料的認(rèn)識－－國家在果蔬產(chǎn)業(yè)化的重視。十強企業(yè)果汁飲料產(chǎn)量（萬噸）果汁飲料消費群低學(xué)歷低收入低學(xué)歷高收入高學(xué)歷低收入高學(xué)歷高收入低低高高收入學(xué)歷匯源茹夢康師傅統(tǒng)一樂百氏椰樹雪菲力露露佳得樂椰風(fēng)果汁飲料消費購買因素（%）

5、果汁飲料飲用場合因素2000年消費果汁飲料包裝因素比重（%）全國20個大城市果汁市場滲透率（%）北京果汁飲料品牌滲透率滲透率（%）上海果汁品牌滲透率滲透率（%）廣州果汁飲料品牌滲透率滲透率（%）5.2果蔬汁的加工技術(shù)1.目前我國果蔬汁的加工技術(shù)－－果蔬汁加工設(shè)備開發(fā)較慢，不能滿足行業(yè)的需求。－－我國果蔬汁的包裝形式。主要是無菌質(zhì)包裝、PET包裝、玻璃瓶包裝，外包裝多為瓦楞紙箱，包材一次性消耗品，資源浪費嚴(yán)重。－－我國果蔬汁生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)加強主劑化生產(chǎn)方式的研究與推廣，2.果蔬汁的加工的新技術(shù)酶處理技術(shù)、高溫短時

6、或超高溫殺菌、無菌包裝技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)、膜技術(shù)、芳香回收技術(shù)及歐姆加熱技術(shù)等，5.2果蔬汁的加工技術(shù)由于果蔬汁的熱敏性和消費者對產(chǎn)品原有新鮮度的追求，促使一些新的殺菌技術(shù)的應(yīng)用研究，不使用熱源進行殺菌，這些技術(shù)統(tǒng)稱非熱加工，目前研究較多的是超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、紫外線殺菌、強光脈沖殺菌、振動磁場殺菌等。－－高壓加工（highpressureprocess）：100～1000MPa，殺死微生物。原理蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)崩潰而變性；每升高100MPa，物料升溫2～4℃，溫度也是一方面。－－紫外線殺菌(ultr

7、aviolet,UV)－－脈沖電場技術(shù)(pulsedelectricfield)：將食品置于一個帶有兩個電極的處理室中，給予高壓電脈沖，形成脈沖電場并作用于食品從而殺死微生物，使食品得以長期保藏。通常15～80KV/cm，殺菌時間不足1s。原理是電崩解(electricbreakdown)和電穿孔(electroporation).5.3果蔬汁分類一、果汁飲料類1、原果汁：以成熟度適宜的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)機悈加工（如榨汁）所得的，未發(fā)酵的、具有該種水果原有特征的汁液。－－清汁(Clearjuice)：

8、外觀清亮透明，但風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)損失大。－－渾汁(Cloudyjuice)：外觀混濁均勻，色澤、香氣、滋味、營養(yǎng)好。2、濃縮果汁：用物理分離方法，從原果汁中分離出去一定比例的天然水份所得的，據(jù)該種水果原有特征的果汁。3、原果漿:水果或其可食部分經(jīng)打漿工藝制得的，未去除汁液的、未發(fā)酵的，據(jù)該種水果原有特征的漿狀制品。5.3果蔬汁分類4、濃縮果漿：用物理分離方法，從原果漿中出去一定比例的天然水份所得的，據(jù)原果漿特征的