復合調味料研究綜述

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1、復合調味料研宄綜述摘要：調味料是當今食品工業(yè)重要產(chǎn)品之一，以品種系列多樣，貯藏、攜帶、使用方便，上生安全，味美天然而受消費者歡迎；該文簡介復合調味料的概況。并對調味料未來發(fā)展趨勢進行展望。關鍵詞：調味料；復合調味料1.復合調味料概況1.1調味料簡介調味品是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的用于調和滋味和氣味，并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品，是能增加菜肴的色、香、味，促進食欲的輔助食品。1.2復合調味料簡介復合調味料是指將兩種或兩種以上調味料為主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及動植物食物等成分，采用物理的、化學的或者生物的技術措施，進行加工、處理及包

2、裝，最終制成可供安全食用的一類定型調味料產(chǎn)品。1.3復合調味料分類段文鋒［1］等按其形態(tài)分為固態(tài)復合調味料、液態(tài)復合調味料、復合調味醬ChadwickCI等［2】將其分為多糖類（糖苷類、真菌多糖、米糠多糖、酵母多糖）、呈味核苷酸類（IMP,GMP等5'—核苷酸）、活性肽（谷胱甘肽;ACE等）、三萜類及其它王仲禮［3］提出了按用途分：佐餐型、烹調型、強化風味型。按所用原料分：肉類復合調味料、禽蛋類復合調味料、水產(chǎn)類復合調味料、果蔬類復合調味料、糧油類復合調味料、香辛料類復合調味料、其它復合調味料。按風味地區(qū)分：中國傳統(tǒng)風味用復合調味料、方便食品用復合調味料、日本風味復合調味料

3、、歐美風味復合調味料、東南亞風味復合調味料、伊斯蘭風味復合調味料、世界各國有特色風味的復合調味料、其它。1.4復合調味料的特點江新業(yè)［4］提出復合調味料有以下特點：產(chǎn)品使用方便化、味型結合多樣化、技術應用高新化、傳統(tǒng)調料現(xiàn)代化、產(chǎn)品包裝新穎化、科學調味營養(yǎng)化。1.復合調味料發(fā)展概況孔佳麒等［5］研宂了國內外復合調味料發(fā)展概況。江新業(yè)［6］以國內外復合調味料的發(fā)展、合調味料的發(fā)展階段劃分論述了復合調味料發(fā)展概況賈洪鋒等［7］通過對李光輝、盧黎等人及其企業(yè)的研究進展的概述論述了我國復合調味料研究開發(fā)現(xiàn)狀，并總結了川味復合調味料產(chǎn)品現(xiàn)狀。2.復合調味料存在的主要問題王仲禮［8］提

4、出了當前復合調味料存在的主要問題：配料標注不明、以次充好，謀取暴利、細菌總數(shù)超標、香辛料，動植物油的添加檢測標準不全。楊建華［9］提出了復合調味料的安全風險：復雜的原料來源與供應體系風險、食品添加劑的使用風險、生產(chǎn)工藝的安全風險、食品包裝材料的安全風險。并提出了相應的對策：加強供應商的管理、完善食品添加劑在調味料屮的使用規(guī)范或標準、建立靈活有效的HACCP體系，實現(xiàn)調味料規(guī)范化生產(chǎn)、加強食品安全信息交流、技術的開發(fā)和推廣、開展調味品的安全性評價。1.復合調味料標準制定的建議段文鋒等［10】分析了復合調味料標準中價，過氳化值，示菌限量、示菌限量指標、菌落總數(shù)（其中包括人腸菌群

5、（即食類）、人腸菌群（非即食類）、霉菌（即食類）、霉菌（非即食類））樣芽孢桿菌限量的比較，提出了制定復合調味料食品安全標準的建議：依據(jù)產(chǎn)品特性設立相應的安全指標、標準中應明確產(chǎn)品分類及術語定義、合調味料屮某些新型原輔料應有規(guī)范依裾。4.復合調味料發(fā)展趨勢孔佳麒等［11】通過復合調味料發(fā)展概況的總結，提出了原料天然化、健康營養(yǎng)化、技術高新化、使用方便化、時尚多元化、包裝精美化的發(fā)展趨勢。華蘭碩等［12】結合我國近幾年的發(fā)展以及對日本等發(fā)達國家的對比，提岀了復合調味料具有產(chǎn)品多樣化、系列化及家庭配餐化、營養(yǎng)保健化、包裝精美化、技術高新化的趨勢。王仲禮［13］提出了天然復合調味料

6、將有更大的發(fā)展前景、多樣化，多品種、發(fā)展空間大、采用現(xiàn)代科技的趨勢。江新業(yè)［14］對合調味料的未來做出論述。就餐飲業(yè)發(fā)展和中餐現(xiàn)代化標準化需耍發(fā)達的復合調味料工業(yè)、現(xiàn)代食品工業(yè)進步依靠現(xiàn)代化的復合調味料工業(yè)、家庭生活離不幵豐富多彩的復合調味料提出了合調味料發(fā)展的必然。就復合調味料之“美味”、復合調味料之“天然”、復合調味料之“安全”、復合調味料之“方便”、復合調味料之“營養(yǎng)”、復合調味料之“健康”總結了了復合調味料的未來發(fā)展方向。參考文獻［1］段文鋒，林琳，曲勤風.復合調味料食品安全標準現(xiàn)狀分析和標準制定的建議U］.中國調味品,2012,37(4)［2］ChadwickCl

7、，EibersonLR.Thebotany,usesandprodutionofwasabiJapomica(Miq)CruciferaeMatsum_Econmicbotany,1993，47(2)：113—135.［3］王仲禮.論復合調味料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢［」］.江蘇調味副食品,2003,20(6)［4］江新業(yè).天然復合調味料的發(fā)展［A］.第十三屆中國國際食品添加劑和配料展覽會暨第十九屆全國食品添加劑生產(chǎn)應用技術展示研討會論文集［CJ.2009.［5】孔佳麒，陳慧.調味料發(fā)展趨勢［j］.糧食與油脂,2007,(