復(fù)合調(diào)味料編制說明

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1、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源、起草單位、起草人根據(jù)《國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于印發(fā)2017年度食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)立項計劃的通知》（國衛(wèi)辦食品函[2017]1096號），原國家衛(wèi)生計生委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司與重慶市食品藥品檢驗檢測研究院、四川省食品藥品檢驗檢測院簽訂了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱“規(guī)范”）委托協(xié)議書，項目編號為spaq-2017-057。本規(guī)范起草單位為重慶市食品藥品檢驗檢測研究院和四川省食品藥品檢驗檢測院。主要起草人有陳世奇

2、、瞿進(jìn)、周純潔、黃思瑜、趙博、黃先亮、毛慶、余曉琴、成桂紅、王濤、黃澤瑋、劉美、黃萬明、李德建。（二）簡要起草過程為確保規(guī)范順利完成，重慶市食品藥品檢驗檢測研究院和四川省食品藥品檢驗檢測院邀請了重慶市調(diào)味品協(xié)會、重慶市火鍋協(xié)會的專家參與聯(lián)合起草。起草組依照時間安排進(jìn)度，先后開展了以下研究及制定工作。1.國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、指南和技術(shù)資料研究2017年11月至2018年2月，起草組查閱和收集了我國以及國際食品法典委員會（CAC）、歐盟（EU）、美國食品藥品管理局（FDA）等國家和部門頒布的與復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)

3、的標(biāo)準(zhǔn)、指南和技術(shù)資料，對國內(nèi)外法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行梳理和匯總，初步確定了標(biāo)準(zhǔn)框架和技術(shù)內(nèi)容，為編寫標(biāo)準(zhǔn)做了基礎(chǔ)工作。2.行業(yè)調(diào)研情況2018年4月至7月，為確保規(guī)范的科學(xué)性和先進(jìn)性，起草組對重慶、四川、廣東、山東、福建、安徽等地的復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，重點考察了公司的廠區(qū)設(shè)計和布局、生產(chǎn)工藝、運行管理和質(zhì)量控制等，并征集了企業(yè)對“規(guī)范”的意見和建議，為“規(guī)范”制定提供了依據(jù)。3.召開多次研討會起草組在了解行業(yè)對復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范需求的基礎(chǔ)上，參考和借鑒國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀編制規(guī)范的技術(shù)要求

4、，并在行業(yè)內(nèi)征求意見。2018年2月28日，項目組在重慶召開了項目啟動會，邀請了重慶市調(diào)味品協(xié)會、相關(guān)企業(yè)專家參會，確定了總體工作方案、項目研究內(nèi)容及研究進(jìn)度。2018年3月29日，項目組在重慶召開了研討會，邀請了西南大學(xué)、重慶出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心、重慶市計量質(zhì)量檢測研究院、重慶食品工業(yè)研究所以及企業(yè)的相關(guān)專家參會，對標(biāo)準(zhǔn)文本草案進(jìn)行了討論修改。2018年8月21日，項目組在成都召開了初審會，邀請了國家食品安全風(fēng)險評估中心（國家衛(wèi)健委食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會秘書處）、四川省調(diào)味品協(xié)會以及企業(yè)的相關(guān)

5、專家參加，對標(biāo)準(zhǔn)草案的內(nèi)容進(jìn)行了逐條梳理，根據(jù)專家的意見和建議，結(jié)合監(jiān)管實際，參照GB14881的相關(guān)內(nèi)容形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。二、與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系標(biāo)準(zhǔn)的制定嚴(yán)格遵循《中國人民共和國食品安全法》及實施條例、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項目管理規(guī)定》（衛(wèi)政法發(fā)[2010]81號）等我國相關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章和文件的規(guī)定和要求，從食品安全風(fēng)險控制角度出發(fā)提出具體的衛(wèi)生要求，本標(biāo)準(zhǔn)在編寫時主要參考了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》（

6、GB31644-2018）等，本標(biāo)準(zhǔn)與其他食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)配合使用。三、國外有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明國外尚無復(fù)合調(diào)味料類的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，僅有相關(guān)類別的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如：國際食品法典委員會（CAC）關(guān)于辣椒醬的區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)《CODEXSTAN306R-2011RegionalStandardforChilliSauce》、美國聯(lián)邦法規(guī)（CodeofFederalRegulations，CFR）中有關(guān)于法式調(diào)味汁、蛋黃醬、色拉醬等產(chǎn)品的條款等。四、標(biāo)準(zhǔn)的制定原則本規(guī)范的編制遵從以下原則：1.一致性原則：與《食品安全

7、國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求一致，不突破不降低。2.發(fā)展的原則：符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝的發(fā)展，特別針對新原料、新工藝、新品種提出規(guī)范要求，倡導(dǎo)先進(jìn)工藝技術(shù)，改進(jìn)落后工藝，同時充分考慮傳統(tǒng)工藝特點。3.科學(xué)、安全原則：在現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)之上，充分考慮了企業(yè)、監(jiān)督機(jī)構(gòu)、科研院所等部門的意見，科學(xué)設(shè)計規(guī)范所涉及的范圍及框架，在食品安全方面做到“最嚴(yán)”要求。4.與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的原則：參照發(fā)達(dá)國家、國際標(biāo)準(zhǔn)的制定要求及情況，借鑒其適合中國國情的先進(jìn)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)的水平。五、

8、確定各項技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了適用范圍、術(shù)語和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理的基本要求和管理準(zhǔn)則。對于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）中已有的內(nèi)容直接引用，對于復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)的特殊工藝要求