冰淇淋不易化不是添加劑惹的禍

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1、冰淇淋不易化不是添加劑惹的禍文思雨冰淇淋（雪糕）是一種冷凍飲品，它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑（包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味的香料等）。這類產(chǎn)品通常在炎熱的夏天銷售，在運輸和貯藏過程中也需要冷凍保存，但是，由于條件影響，難免會無法全程冷鏈。所以，這類產(chǎn)品在制作過程中也必須考慮到這些因素，讓它即使在不是冷凍的環(huán)境里也能保持不融化一段時間，不然破了“相”賣不出去，就會損失慘重。我們通常用“抗融性”來衡量冰淇淋防治過來融化的能力。不過。冰淇淋是一種復雜的混合體系，它由

2、水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率也會受很多因索的影響，如制品中的空氣含量、冰結晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡結構等等。實驗：添加劑多少與抗融性的關心為驗證冰淇淋的融化速度是否與當中添加劑的數(shù)量相關，有記者為此專門做了實驗。記者購買了6種品牌雪糕、2種冰淇淋，分別為“蒙牛”冰+芒果口味雪泥（添加劑10種）、“伊利”綠色地帶甜味冰（添加劑11種）、“宏寶萊”蜜紅豆口味雪糕香豆（添加劑12種）、“美登高”紅豆沙奶油雪糕（添加劑10種）、“女王”濃香黃

3、玫瑰（菠蘿味雪糕）（添加劑9種）、“雪冠”美國大瓜子雪糕（添加劑6種）、“伊利”伊利牧場雙莓酸奶味雪糕冰淇淋（添加劑14種）、和路雪可愛多甜筒芒果酸奶口味冰淇淋（添加劑8種）。實驗中，“雪冠”美國大瓜子雪糕只標注有6種添加劑，是種類最少的，但它在6種雪糕中卻融化得最慢、最不徹底、液體最濃稠。而有10多種添加劑的“蒙?！北?芒果口味雪泥、“伊利”綠色地帶甜味冰等，不僅融化都比較快，而且融化后的液體還是最稀的。而兩種冰淇淋，雖然添加劑的數(shù)量并不一樣，但融化的形態(tài)、時間卻沒有明顯差別。從以上實驗可以得

4、知，添加劑的種類數(shù)量多少，與融化時間快慢沒有直接聯(lián)系。那么，是什么影響了冰淇淋的融化速度呢？抗融性只與兩種添加劑有關以大家愛吃的一款巧克力冰淇淋為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等十來種添加劑。其中，乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且，這幾種添加劑的功能很多是有重疊的，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴，它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料

5、顯得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態(tài)，也能使融化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。這幾種添加劑聯(lián)合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強冰淇淋的抗融性、延緩融化速率、防止過陜融化塌落。不過，這并不意味著添加劑使用越多越好。其實，添加劑的使用量，具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑對冰淇淋進行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%、0.50%，結果發(fā)現(xiàn)，當添加了0.45%時，冰淇淋的抗融性

6、最好?？梢钥闯觯苛苁欠窀菀兹诨?，的確與所使用的乳化劑、穩(wěn)定劑有關系。在一定工藝條件下，適當添加穩(wěn)定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。但是，添加劑的使用并不像大家所以為那樣越多越好，實際使用還要考慮工藝條件及成本等因素。而且，不容易融化的冰淇淋也并不是什么新鮮事兒。事實上，前幾年日本一家名為“海藻食品研究所”的公司推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實只是添加了一種比較少用的成分——豆渣，研究人員發(fā)現(xiàn)混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋

7、更加難以融化。添加劑不是洪水猛獸很多人擔心冰淇淋中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO／WHO)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量(ADI)進行限制，合理使用并不會對健康產(chǎn)生危害。所以，我們完全沒有必要擔心不容易融化的冰淇

8、淋是否添加了太多的添加劑，只需要盡情享受美味就好了。