冰淇淋不易化不是添加劑惹的禍

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1、冰淇淋不易化不是添加劑惹的禍文思雨冰淇淋（雪糕）是一種冷凍飲品，它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑（包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味的香料等）。這類產(chǎn)品通常在炎熱的夏天銷售，在運(yùn)輸和貯藏過程中也需要冷凍保存，但是，由于條件影響，難免會無法全程冷鏈。所以，這類產(chǎn)品在制作過程中也必須考慮到這些因素，讓它即使在不是冷凍的環(huán)境里也能保持不融化一段時間，不然破了“相”賣不出去，就會損失慘重。我們通常用“抗融性”來衡量冰淇淋防治過來融化的能力。不過。冰淇淋是一種復(fù)雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、

2、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構(gòu)成。冰淇淋的融化速率也會受很多因索的影響，如制品中的空氣含量、冰結(jié)晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等等。實(shí)驗(yàn)：添加劑多少與抗融性的關(guān)心為驗(yàn)證冰淇淋的融化速度是否與當(dāng)中添加劑的數(shù)量相關(guān)，有記者為此專門做了實(shí)驗(yàn)。記者購買了6種品牌雪糕、2種冰淇淋，分別為“蒙?！北?芒果口味雪泥（添加劑10種）、“伊利”綠色地帶甜味冰（添加劑11種）、“宏寶萊”蜜紅豆口味雪糕香豆（添加劑12種）、“美登高”紅豆沙奶油雪糕（添加劑10種）、“女王”濃香黃玫瑰（菠蘿味雪糕）（添加劑9

3、種）、“雪冠”美國大瓜子雪糕（添加劑6種）、“伊利”伊利牧場雙莓酸奶味雪糕冰淇淋（添加劑14種）、和路雪可愛多甜筒芒果酸奶口味冰淇淋（添加劑8種）。實(shí)驗(yàn)中，“雪冠”美國大瓜子雪糕只標(biāo)注有6種添加劑，是種類最少的，但它在6種雪糕中卻融化得最慢、最不徹底、液體最濃稠。而有10多種添加劑的“蒙牛”冰+芒果口味雪泥、“伊利”綠色地帶甜味冰等，不僅融化都比較快，而且融化后的液體還是最稀的。而兩種冰淇淋，雖然添加劑的數(shù)量并不一樣，但融化的形態(tài)、時間卻沒有明顯差別。從以上實(shí)驗(yàn)可以得知，添加劑的種類數(shù)量多少，與融化時間快慢沒

4、有直接聯(lián)系。那么，是什么影響了冰淇淋的融化速度呢？抗融性只與兩種添加劑有關(guān)以大家愛吃的一款巧克力冰淇淋為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等十來種添加劑。其中，乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且，這幾種添加劑的功能很多是有重疊的，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴，它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用

5、是在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能使融化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。這幾種添加劑聯(lián)合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強(qiáng)冰淇淋的抗融性、延緩融化速率、防止過陜?nèi)诨洹２贿^，這并不意味著添加劑使用越多越好。其實(shí)，添加劑的使用量，具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑對冰淇淋進(jìn)行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%、0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加了0.45%時，冰淇淋的抗融性最好?？梢钥闯觯苛苁欠窀菀兹诨?，的確與所使用的乳化劑、穩(wěn)定劑有關(guān)

6、系。在一定工藝條件下，適當(dāng)添加穩(wěn)定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。但是，添加劑的使用并不像大家所以為那樣越多越好，實(shí)際使用還要考慮工藝條件及成本等因素。而且，不容易融化的冰淇淋也并不是什么新鮮事兒。事實(shí)上，前幾年日本一家名為“海藻食品研究所”的公司推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實(shí)只是添加了一種比較少用的成分——豆渣，研究人員發(fā)現(xiàn)混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。添加劑不是洪水猛獸很多人擔(dān)心冰淇淋中的添加劑不安全。其實(shí)，食品添加劑的

7、安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO／WHO)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進(jìn)行安全性評價，結(jié)果顯示這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量(ADI)進(jìn)行限制，合理使用并不會對健康產(chǎn)生危害。所以，我們完全沒有必要擔(dān)心不容易融化的冰淇淋是否添加了太多的添加劑，只需要盡情享受美味就好了。