(酒店物管理)餐廳服務(wù)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分

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1、序號(hào)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與檢查內(nèi)容規(guī)定分?jǐn)?shù)實(shí)際得分優(yōu)質(zhì)良好及格不及格1餐廳設(shè)備131.1餐廳各種家具用具成龍配套，完好無(wú)損，擺放位置得當(dāng)、整齊、美觀、舒適，完好無(wú)損，牢固耐用，無(wú)拼湊現(xiàn)象。88655以下1.2餐廳各種設(shè)備電器、燈具桌椅、固定裝置、消防設(shè)備配套十分完好。54.5-53.5-4.42.S-3.42.42餐廳用品222.1餐廳配有餐具、茶具、酒具、瓷器、銀器、不銹鋼餐具和玻璃制品等齊全，酒具不使用塑料酒杯。數(shù)量不少于3?5套。10108662.2各種餐茶用品成龍配套，同類餐具規(guī)格統(tǒng)一，質(zhì)地花紋統(tǒng)一，整齊無(wú)拼

2、湊現(xiàn)象。554322.3銀器不銹鋼光潔明亮、無(wú)污損、銹跡、無(wú)破損、缺邊開口餐具上桌。443.5322.4餐茶用具清潔，保管有專人負(fù)責(zé)，清潔衛(wèi)生，擺放整齊，取放方便，不存放無(wú)關(guān)物品。332.5223服務(wù)用品93.1餐巾、臺(tái)布、香巾、餐紙、牙簽、開瓶器、打火機(jī)、火柴、五味架、小推車、各種托盤、茶壺、圍裙等服務(wù)用品齊全成龍配套。554323.2各種服務(wù)用品每天洗滌、擦拭，十分清潔，無(wú)破損，臟跡。分類存放、擺放整齊、美觀、取用方便。4、43.5324清潔用品84.1吸塵器、清潔器、除塵毛巾等配套齊全完好，無(wú)混用現(xiàn)象5

3、5432序號(hào)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與檢查內(nèi)容規(guī)定分?jǐn)?shù)實(shí)際得分優(yōu)質(zhì)良好及格不及格44.2各類清潔用品分類保管。使用有毒清潔劑專人保管，領(lǐng)用登記，用后歸還，無(wú)污染空氣現(xiàn)象。333.52.525衛(wèi)生環(huán)境455.1餐廳日常衛(wèi)生每日不少于3次，地面吸塵或拖塵不少于3次，門廳過(guò)道無(wú)雜物。553.5225.2天花墻面無(wú)蛛網(wǎng)灰塵、掉皮、退色。地面、邊角無(wú)廢紙雜物、污跡和衛(wèi)生死角。門窗玻璃無(wú)污點(diǎn)明亮。花盆內(nèi)無(wú)煙頭、廢紙。15每有一處不及格扣1-1.5分5.3認(rèn)真貫徹實(shí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法和主管部門的有關(guān)規(guī)定。有許可證和化驗(yàn)單，檢驗(yàn)、332.

4、5225.4員工定期體檢，持證上崗。發(fā)現(xiàn)傳染疾病員工，立即停止工作。5每有一個(gè)員工不合格扣2分5.5員工上班不吸煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，遵守個(gè)人衛(wèi)生和著裝規(guī)定。886425.6餐具每餐清毒，嚴(yán)格保管無(wú)二次污染。取送食品用夾子、托盤、操作規(guī)范5每有一項(xiàng)不足扣2分5.7工作臺(tái)濺溢物品處理迅速、清掃擦拭干凈。3每有一處不衛(wèi)?？?.5-1分6食品花色品種安排。5項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)檢查內(nèi)容（略）577菜單設(shè)計(jì)。5項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)檢查內(nèi)容（略）688產(chǎn)品質(zhì)量59序號(hào)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與檢查內(nèi)容規(guī)定分?jǐn)?shù)實(shí)際得分優(yōu)質(zhì)良好及格不及格88.1原料選擇。

5、根據(jù)食品風(fēng)味選擇食品材料，做到選料嚴(yán)，部位準(zhǔn)，質(zhì)量好，有利突出風(fēng)味，沒(méi)有互相代替、互相借用現(xiàn)象。除干貨原料外各種產(chǎn)品保證原料鮮活，符合配菜要求。14141312108.2原料加工。粗加工規(guī)范，分檔取料，合理下刀，部分準(zhǔn)確，保證營(yíng)養(yǎng)不受破壞。554328.3冷凍原料漲發(fā)解凍。漲發(fā)原料方法得當(dāng)，解凍恢復(fù)原料鮮活。554328.4原料切配密切配合烹調(diào)配菜需要，大小重量掌握定量標(biāo)準(zhǔn)。554.5328.5細(xì)加工按烹調(diào)要求操作，做到整齊、規(guī)格、均勻、形狀美觀。554328.6產(chǎn)品配料。有標(biāo)準(zhǔn)配料單，不隨意用料。配菜按標(biāo)準(zhǔn)

6、進(jìn)行，保證主料、配料數(shù)量和質(zhì)量，無(wú)克扣賓客現(xiàn)象。554328.7爐灶烹制。大廚、主廚、頭灶、二灶、打荷分工合理，管理得當(dāng)，發(fā)揮技術(shù)水平。烹調(diào)時(shí)間、火候、成色掌握好，有專人做質(zhì)量檢查把關(guān)，不合格產(chǎn)品不上桌。554328.8成品質(zhì)量。各種產(chǎn)品烹制色香味形符合產(chǎn)品風(fēng)味，達(dá)到質(zhì)量要求。服務(wù)員協(xié)助把好質(zhì)量關(guān)。客人滿意達(dá)到90%以上。15151413109餐廳鋪臺(tái)1209.1屮餐便餐臺(tái)每種餐具擺放位置和多種餐具Z間的距離達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)面整齊美觀。15有一項(xiàng)不標(biāo)準(zhǔn)扣2-3分序號(hào)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與檢查內(nèi)容規(guī)定分?jǐn)?shù)實(shí)際得分優(yōu)質(zhì)良

7、好及格不及格99.2中餐宴會(huì)鋪臺(tái)，每種餐具擺放位置和各種餐具之間的距離達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)面整齊，美觀舒適，口布疊花和花草布置美觀大方。20有一項(xiàng)不標(biāo)準(zhǔn)扣3-4分9.3西餐、早餐鋪臺(tái)，西餐正餐鋪臺(tái)，法式西餐鋪臺(tái)，美式西餐鋪臺(tái)，英式西餐鋪臺(tái)、西餐宴會(huì)鋪臺(tái)。標(biāo)準(zhǔn)略。85扣分同中餐10團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)7210.1廚房每天掌握每個(gè)團(tuán)隊(duì)或會(huì)議客人的用餐人數(shù)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，菜點(diǎn)要求，開飯吋間。制定出團(tuán)隊(duì)或會(huì)議客人雙菜單，準(zhǔn)備好食品原材料，提前做好客人的用餐安排。87.4-84.6-7.42.7-4.62.410.2飯菜質(zhì)量和客人餐費(fèi)

8、標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)，菜單循環(huán)使用，每餐不重樣，正確掌握毛利。15151311810.3每餐用餐前，做好餐前衛(wèi)生，鋪臺(tái)，人員安排，餐茶用品等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。服務(wù)員熟悉菜單，能夠背誦和掌握主耍風(fēng)味烹品的名稱、烹制方法、風(fēng)味特點(diǎn)和來(lái)歷典故。1412-1410.5-12.38.5-10.37.910.4迎賓員迎接客人主動(dòng)、熱情、面帶微笑，引導(dǎo)客人入座；對(duì)因宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣不同的客人給予特別安排；桌面服務(wù)員主動(dòng)遞香巾