安全進食(二):面包的驗貨方法和標準詳解

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1、安全進食(二):面包的驗貨方法和標準詳解面包是以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料,加人適量輔料,經(jīng)攪拌面團、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品,以及烤制成熟前或后在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果箸等的制品,是我們?nèi)粘I钪胁豢苫蛉钡囊环N重要食品。因其關系到人類生命健康安全,血包的驗貨和檢測就顯得尤為重要。那么面包怎么驗貨呢?本文將為大家詳細介紹一下面包的驗貨方法和標準,希望大家學有所成。一、面包驗貨之面包的基礎知識(一)面包的種類面包按產(chǎn)品的物理性質(zhì)和食用口感分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他血包五類,

2、其中調(diào)理面包又分為熱加工和冷加工兩類。1、軟式面包softbread組織松軟、氣孔均勻的面包。2^硬式面包hardbread表皮硬脆、有裂紋,內(nèi)部組織柔軟的血包。3、起酥面包purrbread層次清晰、口感酥松的面包。4、調(diào)理面包preparedbread烤制成熟前或后在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果修等的面包。不包括加入新鮮水果、蔬菜以及肉制品的食品。(二)面包機制作面包的步驟流程原材料驗收一一材料稱重配比入桶一一裝機開始攪拌一一基本發(fā)酵一一整形(分割排氣)一一中間發(fā)酵一一整形一一最后發(fā)酵一一烘烤一一冷卻一一保存(三)面包烘焙原料的基

3、本特性面包制作的“七大”基本原材料:面粉、水、糖、雞蛋、油、鹽、酵母。在制作面包的過程中,以面粉的含量為基數(shù),按含量大至小來計:水、糖、雞蛋、油、鹽、酵母的含量——若而粉為Ng,貝IJ:水=50%*Ng>糖=15%*Ng>雞蛋=10%*Ng^油=10%*Ng>鹽=l%*Ng.酵母=l%*Ng水和雞蛋的總比為面粉60%,若雞蛋的比例增加,則水的比例要相應減少。二、面包驗貨之面包檢驗的技術要求1、感官要求應符合表2的規(guī)泄。*1感官要求項冃軟式面包咬成面包起辭鹵包■理面包其他力包形念完幣,豐摘?無黑泡戒明顯加斑?形狀應與品種造敵相符.夜皮有袈口.荒整,豐滿?無怎

4、泡或明顯熱斑?形狀應與弘種ift眾相符.豐於?多層?無黒泡或明顯魚斑?光沽.形狀應與品種適史相符.完整?車満?無黑泡或明SL龍斑?形狀應與品種適肝相符.符合產(chǎn)也應有的形玄.喪面色渾金貧色、法櫬色或櫬灰色?色澤均勻■正常.組細膩?有彈性,氣孔均勻?紋理清術?呈海綿狀?切片后不緊密,冇彈性.有禪性?多孔?紋理清斷,層次分明.細膩、令禪性.V孔均勻,儀理清斬,呈海燉狀.符合產(chǎn)叢應有的絹織.具有發(fā)溝和烘烤后的面包香味,松軟適口,無#昧.耐咀嚼,尢舁味.表皮辭虜?內(nèi)質(zhì)松軟?口感能香?無斤有品種應有的滋昧與口戀?無舁味.符合產(chǎn)品應育的滋俅與門鹽?無#昧.雜質(zhì)正謝視力無

5、可見的外來異物S2^凈含量偏差預包裝產(chǎn)品應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005)第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。3、理化要求應符合表2的規(guī)定。項H軟式面包繪式面包起斛面包其他面包水分/(%>C4545364545載度“?T)<6比容"ml./"C7.04、衛(wèi)生要求應符合GB7099的規(guī)定。5、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑要求食品添加劑的使用應符合GB276。的規(guī)定,食品營養(yǎng)強化劑的使用應符合GB1488。的規(guī)定。三、面包驗貨之面包檢驗的試驗方法1、感官檢驗將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中,用目測檢查形態(tài)、色澤;然后用餐刀按四分法切開,觀察組織、雜

6、質(zhì);品嘗滋味與口感,做出評價。2、凈含量偏差按JJF1070規(guī)定的方法測定。3、水分按GB/T5009.3規(guī)定的方法測定,取樣應以面包中心部位為準,調(diào)理而包的取樣應取面包部分的中心部位。4、酸度(1)試劑A.氫氧化鈉標準溶液(O.lmol/L):按GB/T601規(guī)定的方法配制與標定。B.酚駄指示液(1%):稱取酚駄lg,溶于60mL乙執(zhí)95%)屮,用水稀釋至lOOmLo(2)儀器堿式滴定管:25mLo(3)分析步驟稱取而包心25g,精確到O.lg,加入無二氧化碳燕鐳水60mL,用玻璃棒搗碎,移入250mL容量瓶中,定容至刻度,搖勻。靜置10min后再搖2m

7、in,靜置lOmin,用紗布或濾紙過濾。取濾液25mL移入200mL三角瓶中,加入酚猷;指示液2滴8滴,用氫氧化鈉標準溶液(0?lmol/L)滴定至微紅色30s不退色,記錄耗用氫氧化鈉標準溶液的體積。同時用蒸餛水做空白試驗。(4)分析結果的表述酸度T按式(1)計算:X1000式中:T—酸度,單位為酸度仃);C一氫氧化鈉標準溶液的實際濃度,單位為摩爾每升(mol/L);VI-滴定試液時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積,單位為毫升(mL);V2-空白試驗消耗氫氧化鈉標準溶液的體積,單位為毫升(ml);m—樣品的質(zhì)量,單位為克(g)。(5)允許差在重復性條件下獲得的兩

8、次獨立測定結果的絕對差值,應不超過O.VTo5、比容(1)儀器天平

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