資源描述:
《安全進(jìn)食!蛋糕的驗(yàn)貨方法和標(biāo)準(zhǔn)詳解》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、安全進(jìn)食!蛋糕的驗(yàn)貨方法和標(biāo)準(zhǔn)詳解蛋糕是一種面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出來,是人們最常食用的糕點(diǎn)之一。蛋糕的種類很多,英質(zhì)量安全問題也飽受人們關(guān)注。因此,蛋糕的驗(yàn)貨和檢測(cè)就顯得尤為重要。那么蛋糕怎么驗(yàn)貨呢?本文將為大家詳細(xì)介紹一下蛋糕的驗(yàn)貨方法和標(biāo)準(zhǔn),希望大家學(xué)有所成。一、蛋糕驗(yàn)貨之蛋糕的種類蛋糕的種類有很多,根據(jù)材料和做法的不同,比較常見的可以分為以下幾類:1、海綿蛋糕(SpongeCake):海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕,構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因?yàn)楹>d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞,類似海綿一
2、樣,所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕,這是按照制作方法的不同來分的,全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的;分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候,要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與血粉混合制作而成的。2^戚風(fēng)蛋糕(ChiffonCake):是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕,也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底,所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕,其不同之處就是材料的比例,新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉,因此蛋糕的組織非常松軟。3、天使蛋糕(AngelFoolCa
3、ke):天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕,就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉,只用蛋清來做這個(gè)蛋糕,因此做好的蛋糕顏色清爽雪白,故稱為天使蛋糕。4、重油蛋糕(PoundCake):也稱為磅蛋糕,是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因?yàn)椴幌裆鲜鰞悍N蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟,所以重油蛋糕在口感上會(huì)比上面幾類蛋糕來得實(shí)一些,但因?yàn)榧尤肓舜罅康狞S油,所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯,這樣可以減輕蛋糕的油膩味。5、奶酪蛋糕(C
4、heeseCake):音譯也可以稱為芝士蛋糕,是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,…般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(creamcheese)□奶酪蛋糕又分為以下兒種:(1)重奶酪蛋糕:即奶酪的份量加得比較多,一般1個(gè)8寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因?yàn)槟汤业姆萘勘容^多,所以重奶酪蛋糕的口味比較實(shí),奶酪味很重,所以在制作時(shí)多會(huì)加入一些果翳來增加口味。(2)輕奶酪蛋糕:輕奶酪蛋糕在制作吋奶油奶酪加得比較少,同吋還會(huì)用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度,粉類也會(huì)加得很少,所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會(huì)非
5、常綿軟,入口即化。(3)凍奶酪蛋糕:是一種免烤蛋糕,會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因?yàn)椴唤?jīng)過烘烤,所以不會(huì)加入粉類材料。6、慕斯蛋糕(MousseCake):也是一種免烤蛋糕,是通過打發(fā)的鮮奶油,一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕,一般會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底。二、蛋糕驗(yàn)貨之蛋糕的感官鑒別方法1、烤制蛋糕(圓蛋糕)的感官鑒別:(1)色澤鑒別良質(zhì)蛋糕一一表面油潤,頂和墻部呈金黃色,底部呈棕紅色。色彩鮮艷,富有光澤,無焦糊和黑色斑塊。次質(zhì)蛋糕一一表面不油潤,呈深棕紅色或背灰色,火色不均勻,有焦邊或黑斑。劣質(zhì)蛋糕一一表
6、面呈棕黑色,底部黑斑很多。(2)形狀鑒別良質(zhì)蛋糕一一塊形豐滿周正,大小一致,薄厚均勻,表面有細(xì)密的小麻點(diǎn),不粘邊,無破碎,無崩頂。次質(zhì)蛋糕一一塊形不太圓整,細(xì)小麻點(diǎn)不明顯,稍有崩頂破碎。劣質(zhì)蛋糕一一大小不一致,崩頂破損過于嚴(yán)重。(3)組織結(jié)構(gòu)鑒別良質(zhì)蛋糕一一發(fā)起均勻,柔軟而具彈性,不死硬,切面呈細(xì)密的蜂窩狀,無大空洞,無硬塊。次質(zhì)蛋糕一一起發(fā)稍差,不細(xì)密,發(fā)硬,偶而能發(fā)現(xiàn)大空洞但為數(shù)不多。劣質(zhì)蛋糕一一雜質(zhì)太多,不起發(fā),無彈性,有面疙瘩。(4)氣味和滋味鑒別良質(zhì)蛋糕一一蛋香味純正,口感松喧香甜,不撞嘴,不粘牙,具有蛋糕的特有風(fēng)味。次質(zhì)蛋糕一一蛋
7、香味及松嗔程度稍差,沒有明顯的特有風(fēng)味。劣質(zhì)蛋糕——味道不純正,有哈喇味、焦糊味或腥味。2、蒸蛋糕(條塊形蛋糕)的感官鑒別(1)色澤鑒別良質(zhì)蛋糕一一表面呈乳黃色,內(nèi)部為月白色,表面果料撤散均勻,戳記清楚,裝飾得體。次質(zhì)蛋糕一一色澤稍差,果料不太均勻,戳記輕重不一。劣質(zhì)蛋糕一一色澤發(fā)綠,表面有發(fā)花現(xiàn)象。(2)形狀鑒別良質(zhì)蛋糕一一切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致,若為碗狀或梅花狀的則周止圓整。次質(zhì)蛋糕一一切成的塊形稍有差距,異形蛋糕則不太周正。劣質(zhì)蛋糕一一切成的塊形大小極不均勻,相差懸殊。(3)組織結(jié)構(gòu)鑒別良質(zhì)蛋糕一一有均勻的小蜂窩,無大的
8、空氣孔洞,有彈性,內(nèi)部夾的果料或果醬均勻,層次分別。次質(zhì)蛋糕一一空隙不太細(xì)密,偶見大孔洞,內(nèi)夾果醬或果料不均勻。劣質(zhì)蛋糕——內(nèi)部孔洞大而多,雜質(zhì)含量也高。有霉斑。(