DB32∕T 2499-2013 海門山羊肉加工技術(shù)規(guī)范

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1、ICS67.120.10B45備案號：41195-2014DB32江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)DB32/T2499—2013海門山羊肉加工技術(shù)規(guī)范TechnicalspecificationofHaimengoatmeatprocessing2013–12–30發(fā)布2014–01–20實施江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB32/T2499—2013前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則編制。本標(biāo)準(zhǔn)由海門市農(nóng)業(yè)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：海門市畜牧獸醫(yī)站、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黃益紅、楊曉峰、施彬彬、王峰、張

2、浩、張金海、施健飛、王丹、王子玉、姜華、許新松、陸宏輝、萬永杰、吳雙鳳。IDB32/T2499—2013海門山羊肉加工技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了海門山羊肉的術(shù)語和定義、加工企業(yè)衛(wèi)生條件、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求及標(biāo)志、包裝、運輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的海門山羊肉的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2717醬油衛(wèi)生標(biāo)

3、準(zhǔn)GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范QB/T2343.1-1997赤砂糖QB/T3600罐頭食品的包裝、標(biāo)志、運輸和貯存DB32/T484海門山羊DB32/T1802-2011地理標(biāo)志產(chǎn)品海門山羊肉3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1海門山羊Haimengoat其品種特征和外貌特征應(yīng)符合DB32/T484的規(guī)定要求。3.2海門山羊肉Haimengoatmeat限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政部

4、門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍內(nèi)繁殖飼養(yǎng)的，符合DB32/T1802-2011要求的帶皮羊肉。3.31DB32/T2499—2013紅燒海門山羊肉以鮮（凍）海門山羊肉為主要原料，經(jīng)切塊、清冼后，配以黃酒等輔料，經(jīng)燒煮等傳統(tǒng)工序制作而成的羊肉。3.4冷切海門山羊肉以鮮（凍）海門山羊肉為主要原料，經(jīng)切塊、清冼后，配以黃酒等輔料，經(jīng)燒煮、去骨（去除羊肉中所有骨頭）、整壓、入盤（將羊肉皮向下鋪平放入整壓盤中）等傳統(tǒng)工序制作而成的羊肉。3.5海門山羊水晶羊蹄以鮮（凍）海門山羊肉中羊蹄為主要原料，經(jīng)切斷、清洗后，配以黃酒等輔料，經(jīng)燒煮等傳統(tǒng)工序制作

5、而成的羊蹄。4加工企業(yè)衛(wèi)生條件加工企業(yè)應(yīng)符合GB12694的要求。5產(chǎn)品分類根據(jù)加工工藝不同可分為三類：紅燒海門山羊肉、冷切海門山羊肉、海門山羊水晶羊蹄。6技術(shù)要求6.1原輔料6.1.1原料山羊肉原料山羊肉符合DB32/T1802-2011的規(guī)定，年齡在10～20月齡內(nèi)的胴體羊肉。6.1.2輔料6.1.2.1加工用水應(yīng)符合GB5749-2006的規(guī)定。6.1.2.2食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。6.1.2.3醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。6.1.2.4黃酒應(yīng)符合GB2758的規(guī)定。6.1.2.5赤砂糖應(yīng)符合QB/T2343.1-1997的規(guī)定。

6、6.1.2.6食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。6.1.2.7其他原輔料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。6.2加工工藝2DB32/T2499—20136.2.1紅燒海門山羊肉6.2.1.1切塊羊肉切成長、寬均為3.8～4.2cm大小的肉塊。6.2.1.2清洗羊肉塊放入煮沸的水中，不斷攪拌，5min后撈起，去除分離的骨頭，清水沖洗干凈。6.2.1.3燒煮6.2.1.3.1配料切塊羊肉82.5%，黃酒11%，赤砂糖2%，醬油3%，食用植物油1%，鹽0.1%，蔥、姜、蒜、干辣椒適量。6.2.1.3.2下鍋根據(jù)下鍋切塊羊肉量按配料表放入相應(yīng)重量的佐料。6

7、.2.1.3.3時間每鍋煮沸后需文火持續(xù)燒煮1.5h后出鍋。6.2.1.3.4包裝6.2.1.3.4.1灌裝將煮熟的羊肉以肉：汁=7：3放入食品包裝袋中（如包裝物用碗裝，冷卻后用紅外線冷消毒2分鐘。）6.2.1.3.4.2冷卻裝袋后的羊肉，在5℃的冷卻庫中冷卻半小時。6.2.1.3.4.3抽真空、封口用真空包裝機將盛羊肉的袋抽成真空并封口。6.2.1.3.5消毒6.2.1.3.5.1方法在壓力0.28mPa、溫度121℃的下消毒15min。6.2.1.3.5.2冷卻出鍋送入冷卻槽1h。6.2.2冷切海門山羊肉加工6.2.2.1切塊羊肉切成長、寬為

8、(20～30)cm的大塊。6.2.2.2清洗羊肉塊放入煮沸的水中，不斷攪拌，5min后撈起，去除分離的骨頭，清水沖洗干凈。3DB32/T