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《宰前因素對(duì)牛肉品質(zhì)影響的研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文宰前因素對(duì)牛肉品質(zhì)影響的研究姓名：杜燕申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：羅欣20090611山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文中文摘要牛肉的品質(zhì)是衡量牛肉商品價(jià)值的重要指標(biāo)，而劣質(zhì)牛肉的產(chǎn)生和較高的發(fā)生率成為制約中國(guó)牛肉生產(chǎn)企業(yè)快速和健康可持續(xù)發(fā)展的技術(shù)瓶頸。肉牛宰前的各種因素如品種、性別、年齡、屠宰季節(jié)、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸密度、斷食時(shí)間、待宰狀態(tài)、待宰時(shí)間、屠宰方式等影響牛肉品質(zhì)，科學(xué)、規(guī)范的宰前管理可以有效減少劣質(zhì)牛肉的發(fā)生，提高牛肉品質(zhì)。本研究從宰前各個(gè)環(huán)節(jié)入手，深入研究了宰前因素對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，并從宰后肌糖原與pH值之間的關(guān)系探討劣質(zhì)牛肉發(fā)生的機(jī)理
2、。結(jié)果顯示：1、跟蹤研究某企業(yè)近幾年各個(gè)宰前管理環(huán)節(jié)，對(duì)胴體極限pH值統(tǒng)計(jì)分析，得出夏季DFD牛肉的發(fā)生率要高于冬季；待宰圈的密度和溫濕度，以及短途運(yùn)輸對(duì)DFD牛肉的發(fā)生影響不大。清晨屠宰的肉牛DFD肉發(fā)生率低。2、控制宰前因素，在不同季節(jié)研究DFD肉的發(fā)生，得出待宰時(shí)間是影響DFD肉的發(fā)生率的重要因素，待宰24h時(shí)DFD牛肉發(fā)生率最低，待宰16h時(shí)DFD牛肉發(fā)生率較高。不混群的待宰方式和安靜、溫濕度適宜的待宰環(huán)境能有效降低DFD牛肉的發(fā)生率。冬季清晨、待宰24h、擊暈屠宰的肉牛DFD肉發(fā)生率最低。先待宰后運(yùn)輸?shù)脑浊斑\(yùn)作模式可以有效的避免DFD牛肉的發(fā)生。3、測(cè)定樣品的品質(zhì)指標(biāo)，得出夏季
3、、清真屠宰的肉牛PSE肉發(fā)生率較高。先運(yùn)輸后待宰8h、先運(yùn)輸后待宰24h和先待宰24h后運(yùn)輸都是較為理想的宰前處理方法。顏色指標(biāo)中b幸比L·更具有作為判定劣質(zhì)牛肉標(biāo)準(zhǔn)的意義。宰前因素和牛肉品質(zhì)密切相關(guān)，并建立了回歸方程模型。DFD牛肉的判定標(biāo)準(zhǔn)為pH24值蘭6．10，L*<37．40±3．78，b*<10．25±1．94，Driploss值<7．36o／8±2．81。極限pH／值L≥6．10，牛肉品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生較大差異。4、測(cè)量屠宰后胴體的pH值和肌糖含量。得出肌糖含量可以作為更好的宰前應(yīng)激指標(biāo)，宰前應(yīng)激的肉牛，肌糖含量顯著下降。屠宰時(shí)肉牛有較高的肌糖含量可以預(yù)防DFD牛肉的發(fā)生，改善牛肉品
4、質(zhì)。待宰16h的肉牛生產(chǎn)的牛肉品質(zhì)不可預(yù)測(cè)。宰前因素對(duì)牛肉品質(zhì)影響的研究關(guān)鍵詞：宰前因素；牛肉品質(zhì)；劣質(zhì)牛肉；DFD肉；PSE肉；極限pH值：肌糖含量2山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文ABSTRACT111equalityofbeefisanimportantindicatorwhichCanmeasurethecommercialvalueofbeel,howevertheinferiorbeefhappenedandhadhi．ghincidencepost-mortembecomeadifficultproblemwhichhavetendedtorestricttherapiddevel
5、opmentofChinesebeefmanufacturers．Thepre—slaughterconditionshaveeffectonthequalityofbeef,suchaSbreed，gender,age，season,transportationtimeanddensity，lairagestateandtime，slaughtermethod．a(chǎn)ndSOon．啊塢incidenceofinferiorbeefhadbeendecreasedeffectivelyandthequalityofbeefhadbeenraisedbyscientificandnormati
6、vepre—slaughtermanagements．Thisstudyresearchedonsomeaspectsofpre-slaughterconditions，theeffectofpre-slaughterconditionsonbeefqualityhadbeenstudied，andthemechanismofinferiorbeefhadbeenprobedbytherelationshipbetweenmuscleglycogenandpHvaluepost—mortem．Theresultsofthisstudyareasfollows：1．Pre．slaughte
7、rmanagementsofabeefmanufacturerhadbeenstudied，andtheultimatepHvaluehadbeenmeasuredandanalyzed．ResultsrevealedthattheincidenceofDFDbeefWashigherinsummerthaninwinter．Lairagedensity，temperatureandhumidity，andshortdistance
