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《牛肉的品質(zhì)的評定指標(biāo)及影響牛肉品質(zhì)的因素》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、中國畜牧獸醫(yī)2007年第34卷第2期畜禽產(chǎn)品·33·牛肉品質(zhì)的評定指標(biāo)及影響牛肉品質(zhì)的因素1,212余梅,毛華明,黃必志(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物營養(yǎng)與飼料重點實驗室,昆明650201;2.云南省肉牛和牧草研究中心,昆明650212)摘要:隨著人民生活水平的提高,牛肉消費量在快速增長,與此同時消費者對牛肉品質(zhì)的要求也越來越高,如何評價牛肉品質(zhì)越來越受到重視。作者對牛肉品質(zhì)評定的感觀指標(biāo)、內(nèi)在指標(biāo)以及影響牛肉品質(zhì)的因素作一綜述。關(guān)鍵詞:牛肉品質(zhì);評定;指標(biāo);影響因素中圖分類號:S879.2文獻標(biāo)識碼:B文章編號:167127
2、236(2007)0220033203牛肉是主要肉類產(chǎn)品之一,具有高蛋白質(zhì)、低脂紋隨著牛年齡增加和營養(yǎng)水平的提高而增加(戴瑞肪、維生素及礦物質(zhì)含量豐富,含有人們所需要的一彤等,1999)。切必需氨基酸等特點,是一種營養(yǎng)價值較高的保健1.1.3嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼時對碎裂的型肉食品,深受國際國內(nèi)市場的青睞。隨著人們膳抵抗力(喻兵兵等,2004)。包括是否容易被咬開、嚼食結(jié)構(gòu)的不斷變化及對健康的日益關(guān)注,牛肉品質(zhì)碎的難易程度和咀嚼后剩余的殘渣量3個方面,是受到了前所未有的重視,優(yōu)質(zhì)、高檔牛肉供不應(yīng)求。牛肉最重要的適口性
3、性狀(萬發(fā)春等,2004),也是肉因此,肉牛生產(chǎn)者及科研人員在努力提高肉牛的出質(zhì)評定中一項重要指標(biāo)。嫩度主要由牛肉中結(jié)締組欄率、產(chǎn)肉率的同時,更應(yīng)該從改善牛肉品質(zhì)的角度織含量及分布、肌纖維直徑、肌漿蛋白含量和牛肉的來提高牛肉質(zhì)量和增加效益。大理石結(jié)構(gòu)所決定。剪切力值是反映肌肉嫩度的最1牛肉品質(zhì)的評定主要指標(biāo),其值越低,表示肌肉越嫩(王建民等,1.1牛肉品質(zhì)評定的感官指標(biāo)感官指標(biāo)是憑借1998)。屠宰年齡是影響牛肉嫩度的最重要因素,屠視覺、味覺和觸覺等感覺器官對牛肉外在品質(zhì)做出宰后的牛肉嫩度影響因素有胴體表面脂肪的覆蓋程
4、評價的依據(jù),是人們選擇牛肉首要和主要的依據(jù)(萬度、胴體的冷卻速度、嫩化處理方法、貯藏條件等(周發(fā)春等,2004)。貴等,2001)。1.1.1牛肉色澤牛肉色澤指肉的顏色和光澤,是1.1.4多汁性多汁性指牛肉入口咀嚼過程中的衡量牛肉品質(zhì)的最重要指標(biāo)之一(萬發(fā)春等,2004)。濕潤感。牛肉的多汁性與其系水力的大小和脂肪含瘦肉顏色由肌紅蛋白的數(shù)量及分解產(chǎn)物所決定。以量緊密相關(guān)(萬發(fā)春等,2004),肌肉中的脂肪可保持鮮櫻桃紅色而有光澤為最佳(孟慶翔等,2005)。肌牛肉的多汁性(周貴等,2001)。通常系水力愈大,脂纖維細胞
5、系水性好、肥度好的肉光澤度好(王加啟,肪含量愈高,多汁性就愈好。1.1.5風(fēng)味風(fēng)味主要包括滋味和香味。風(fēng)味主2000)。肉色的深淺與牛年齡、pH、性別、飼料、水質(zhì)要由脂肪、核糖、蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物在受熱過程中和應(yīng)激等因素有關(guān)(駱德艷等,1997;森田宏,1997)。反應(yīng)產(chǎn)生,游離氨基酸、肌苷、有機酸、核苷酸等是呈1.1.2大理石花紋大理石花紋也叫脂肪雜交,指風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物,芳香族化合物、含硫化合物肌內(nèi)脂肪含量和分布數(shù)量,由第12～13肋骨間眼肌和脂肪分解的產(chǎn)物對風(fēng)味有重要影響。風(fēng)味主要由部位的肌內(nèi)脂肪分布程度來判
6、定(孟慶翔等,2005)。品嘗專家品嘗決定(孟慶翔等,2005)。大理石花紋是衡量牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。大理石狀1.1.6脂肪顏色和質(zhì)地脂肪色澤以潔白而有光脂肪被認為是決定牛肉風(fēng)味的脂肪,與牛肉的嫩度澤、質(zhì)地較硬為最佳。脂肪中飽和脂肪酸含量高時,和風(fēng)味密切相關(guān)(萬發(fā)春等,2004),大理石花紋越豐皮下脂肪堅實而硬。這樣的牛肉適合進行生、熟肉富,肉相對越嫩(劉麗,2000)。在相同的育肥條件的造型深加工(孟慶翔等,2005)。下,大理石花紋越多,胴體及肉品質(zhì)越好。大理石花1.2牛肉品質(zhì)評定的內(nèi)在指標(biāo)內(nèi)在指標(biāo)一般是指單憑感官
7、難以察覺或確定,必須借助儀器設(shè)備才收稿日期:2006203215作者簡介:余梅(1972-),女,云南人,助理研究員,碩士生,研究能進行測定的與牛肉品質(zhì)有關(guān)的各項參數(shù)。方向:動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)。1.2.1系水力系水力指牛肉受到外力作用時,?！?4·畜禽產(chǎn)品中國畜牧獸醫(yī)2007年第34卷第2期持其原有水分的能力,以百分率表示(萬發(fā)春等,齡對牛肉嫩度的影響途徑之一是通過影響可溶性膠2004;駱德艷等,1997)。一般牛肉含水量60%,其原的含量而起作用的。動物肌肉中總膠原蛋白含量中3%～5%為結(jié)合水,95%～97%為游離水
8、。研究從出生時起就是一定的,并不隨年齡的變化而變化,結(jié)果表明,肌肉中蛋白質(zhì)含量越高,其系水力越大只是膠原中交聯(lián)的數(shù)目隨年齡的增長而增多,使肉(劉冠勇等,2000)。同時肌肉脂肪含量高,保水性有質(zhì)發(fā)生變化;肌肉營養(yǎng)成分中,粗蛋白質(zhì)含量隨年齡增大的傾向(喻兵兵等,2004)。系水力不僅影響加的增長而增加(昝林森等,2001);年齡與水
