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《低劑量_輻照對(duì)牛肉肌內(nèi)脂肪酸組成及牛肉質(zhì)量的影響_陳銀基》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、※基礎(chǔ)研究食品科學(xué)2008,Vol.29,No.0781低劑量γ輻照對(duì)牛肉肌內(nèi)脂肪酸組成及牛肉質(zhì)量的影響陳銀基1，周光宏2，鞠興榮1(1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210003；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095)摘要：取8頭黃牛的半腱肌，在60Co源下輻照，劑量分別1.13，2.09及3.17kGy，牛肉在7℃環(huán)境下儲(chǔ)存10d，評(píng)估不同輻照劑量和儲(chǔ)存時(shí)間(0d或10d)條件下肌內(nèi)脂肪酸組成及牛肉質(zhì)量的變化。肉樣儲(chǔ)存10d后，未輻照的肉樣中SFA和MUFA含量比未儲(chǔ)存未輻照的牛肉(
2、0d，0kGy)顯著上升，而輻照過(guò)的肉樣SFA和MUFA含量基本不變。輻照后多不飽和脂肪酸(PUFA)、n-3PUFA、n-6PUFA含量和P/S顯著下降(0d或10d)。不同輻照劑量對(duì)脂肪酸的影響差異不顯著。輻照后0d，牛肉樣滴水損失及TBARS與輻照劑量呈正相關(guān)，隨著輻照劑量的增加(從0kGy到3.17kGy)，滴水損失及TBARS逐步升高；而10d儲(chǔ)存后，滴水損失和TBARS則與輻照劑量呈負(fù)相關(guān)。輻照后牛肉樣細(xì)菌總數(shù)隨輻照劑量的增大顯著下降。牛肉肌內(nèi)脂肪脂肪酸組成和比值因輻照而產(chǎn)生變化，而輻照劑量的增加(1.13kGy到3.17kGy)對(duì)脂肪酸組成沒(méi)有
3、顯著的影響。3kGy左右的低劑量輻照可以很好的確保牛肉質(zhì)量，而不會(huì)引起脂肪營(yíng)養(yǎng)較大的損失。關(guān)鍵詞：輻照；牛肉；脂肪酸；TBARS；細(xì)菌總數(shù)EffectofLowDoseGammaIrradiationonBeefQualityandFattyAcidCompositionCHENYin-ji1，ZHOUGuang-hong2，JUXing-rong1(1.KeyLaboratoryofGrainandOilsQualityControlandDeep-utilizingTechnologyofJiangsuProvince,NanjingUniversity
4、ofFinanceandEconomics,Nanjing210003,China；2.KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl,MinistryofEducation,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China)Abstract：Semitendinousmuscles(n=8)obtainedfromChineseYellowCattlewereirradiatedat0,1.13,2.09,or3.17kGyusinga60Coirradiati
5、onsourceandthenstoredat7℃for10daystoestimatebeeffattyacidcompositionandqualitychangeswithdifferentgammairradiationdosesandstoragetime.Contentsofpolyunsaturatedfattyacid(PUFA),n-3PUFAandn-6PUFA,aswellasP/Sdecreaseafterirradiation,withoutabviouschangesduring10daysofstorage.Purgelossa
6、ndTBARSincreasewithirradiationdoseincreasingfrom0to3.17kGyjustafterirradiationfor0day.However,after10daysofstorage,purgelossandTBARSvaluedecreasewithirradiationdoseincreasing,andsampleshavethelowestpurgelossandTBARSvalueatthedoseof3.17kGy.Totalbacterialcountsdecreasesignificantlyaf
7、terirradiation,andthereductionoftotalbacterialcountsispropor-tionalwithirradiationdoseincreasing.Itcanbeconcludedthatbeeffattyacidpercentagesandcompositions,changeforirradiation.However,nogreatchangesoccurwithirradiationdoseincreasingfrom1.13to3.17kGywithin10daysofstorage.Lowdoseof
8、3kGygammairradiationisreco
