宰后冷藏過程中牛肉肉用品質(zhì)變化及抗氧化物質(zhì)對(duì)肉色穩(wěn)定性影響

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1、分類號(hào)密級(jí)UDC單位代碼10733甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文宰后冷藏過程中牛肉肉用品質(zhì)變化及抗氧化物質(zhì)對(duì)肉色穩(wěn)定性影響ChangesinMeatQualityandEffectofAntioxidantsonColorStabilityofBeefduringthePostmortemColdStorage李若綺指導(dǎo)教師姓名韓玲教授(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)蘭州市730070)學(xué)科專業(yè)名稱營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究方向畜產(chǎn)品加工論文答辯日期2015年5月28日學(xué)位授予日期2015年6月答辯委員會(huì)主席閻萍研究員評(píng)閱人張國(guó)華副教授楊富民教授2015年5月摘要I摘要牛肉肉

2、用品質(zhì)日益受到消費(fèi)者的重視,肉用品質(zhì)中牛肉色澤直接決定消費(fèi)者的購(gòu)買欲望,抗氧化物質(zhì)可以提高肉色穩(wěn)定性。本試驗(yàn)以西秦雜交肉牛的前軀岡上?。⊿U)、中軀背最長(zhǎng)?。↙L)、后軀半膜?。⊿M)為原料,將其貯藏在4℃有氧環(huán)境中,在貯藏的第1、3、5、7、9d測(cè)定其品質(zhì)(剪切力、失水率、蒸煮損失)、肉色(L*、a*、b*值)、氧合肌紅蛋白(OxyMb)含量和高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量、肌肉抗氧化能力(總酚含量、自由基清除能力(RSA)、生育酚當(dāng)量抗氧化能力(TEAC)),運(yùn)用動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)分析和相關(guān)性分析探究貯藏過程中牛肉肉用品質(zhì)變化規(guī)律、肉色穩(wěn)定性機(jī)理及

3、肌肉內(nèi)源抗氧化能力對(duì)肉色穩(wěn)定性影響。通過添加天然抗氧化劑(茶多酚、Vc、Ve),探究外源抗氧化物質(zhì)對(duì)肉色穩(wěn)定性的影響,并運(yùn)用響應(yīng)面確定了復(fù)合抗氧化劑的最優(yōu)配比。上述研究可為改善牛肉肉用品質(zhì)和肉色給予理論方面的指導(dǎo)。試驗(yàn)結(jié)果如下:1.SU、LL和SM的剪切力、失水率,蒸煮損失均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先上升,在貯藏的第3d達(dá)到最大值后下降,且三個(gè)部位的這三個(gè)值均存在差異。貯藏的第3d后,牛肉進(jìn)入成熟。三個(gè)部位牛肉的剪切力和失水率的線性模型擬合度均很低,蒸煮損失隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不呈線性變化。2.SU、LL和SM的L*值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小,a

4、*值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著減小(p<0.05),b*值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢增大;三個(gè)部位的L*值和b*值基本一致,a*值存在差異。有氧貯藏期間肉色發(fā)生褐變。SU、LL、SM的a*值和b*值可以較好的進(jìn)行線性模型擬合;三個(gè)部位牛肉的L*值在貯藏期間的變化不能用線性表示。3.SU、LL和SM的OxyMb%隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈極顯著下降趨勢(shì)(p<0.01),MetMb%隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈極顯著上升趨勢(shì)(p<0.01);三個(gè)部位肌肉中OxyMb%有差異,但差異無規(guī)律,LL中MetMb%最少。SU、LL、SM的OxyMb%和MetMb%均可以較好

5、地進(jìn)行線性模型擬合。4.SU、LL和SM的總酚含量、RSA、TEAC均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)減小,且三個(gè)部位的這三個(gè)值基本無差異。肌肉內(nèi)源抗氧化能力在貯藏期間逐漸減小。SU、LL、SM的總酚含量、RSA、TEAC可以線性模型擬合且擬合度較高。5.SU、LL和SM的a*值和b*值與OxyMb%呈線性正相關(guān),與MetMb%呈線性負(fù)相關(guān)。三個(gè)部位的牛肉L*值與OxyMb%和MetMb%無相關(guān)性。肌肉中OxyMb%和MetMb%的含量對(duì)a*值存在極顯著影響(p<0.01),對(duì)b*值存在顯著影響(p<0.05)。肉色發(fā)生褐變是因?yàn)镸etMb生成。6.SU、L

6、L和SM的OxyMb%與總酚含量、RSA、TEAC呈線性正相關(guān),三個(gè)部位牛肉MetMb%與總酚含量、RSA、TEAC呈線性負(fù)相關(guān)。肌肉內(nèi)源抗氧化能力對(duì)肉色穩(wěn)定性II宰后冷藏過程中牛肉肉用品質(zhì)變化及抗氧化物質(zhì)對(duì)肉色穩(wěn)定性影響有顯著影響(p<0.05)。7.牛肉中添加天然抗氧化劑可抑制MetMb的生成,且抑制作用是茶多酚>Vc>Ve;運(yùn)用Box-Behnken設(shè)計(jì)模型確定最佳復(fù)合抗氧化劑的配比為茶多酚添加量為0.09%,Vc添加量為0.13%,Ve添加量為0.15%,此時(shí)MetMb%可降低到27.45%。關(guān)鍵詞:肉用品質(zhì);肉色;肌紅蛋白;抗氧化能力

7、;天然抗氧劑ABSTRACTIIIABSTRACTConsumerspaymoreandmoreattentiontomeatqualityofbeef,andthebeefcolorofqualitydirectlydecidedtopurchasedesireofconsumers.Antioxidantscanimprovethecolorstability.TheexperimentwithWesternqinhybridcattlesupraspinatus(SU),longissimusdorsi(LL)semimembranosu

8、s(SM)asrawmaterials,andtheywerestoredat4℃inaerobicenvironment.Determiningqu

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