1.2《腐乳的制作》課件 林秋鳳

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1、專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[課題目標(biāo)]1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2．說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理3．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件[課題重點(diǎn)與難點(diǎn)]1．課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作2．課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件一、基礎(chǔ)知識(shí)------腐乳制作的原理閱讀教材相關(guān)內(nèi)容,你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎?讓豆腐長(zhǎng)出白毛裝壇加鹽腌制臭豆腐密封一、基礎(chǔ)知識(shí)------腐乳制作的原理多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵過(guò)程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。分類：代謝類型：適宜生長(zhǎng)溫度：生殖（主要方式）：分布:毛霉

2、是一種無(wú)隔膜多核單細(xì)胞的絲狀真菌毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型15－18℃常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上圖1-6a長(zhǎng)滿毛霉白色菌絲的培養(yǎng)基圖1-6b顯微鏡下毛霉菌的菌絲大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸1、你能解釋豆腐上長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？2、你能解釋臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因嗎？3、用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來(lái)看，豆腐應(yīng)該稱作什么?思考討論：我們?cè)诹私饬烁榈闹谱鬟^(guò)程后，你能試著說(shuō)出腐乳制作的流程嗎?二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)——腐乳的制作流程讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制

3、加鹵湯裝瓶密封腌制1．我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳?三、操作提示含水量為70％左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。2．發(fā)酵的溫度為什么保持15一l8℃?此溫度不適于其他微生物的生長(zhǎng)，而適于毛霉的生長(zhǎng)。現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。3．在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么?5．腌制過(guò)程中加鹽的目的是什么?為什么要逐層增加鹽的分量?鹽的多少對(duì)腐乳有什么影響?三、操作提示①鹽能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐變硬.③可以防止雜菌污染.避免豆腐腐敗

4、.④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它對(duì)人體有害嗎?“皮”是發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層加鹽，在接近瓶口的表面．鹽要鋪厚一點(diǎn)。鹽的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)腐壞。6．鹵湯是由什么配制而成的?鹵湯有什么作用?為什么要控制酒的含量?三、操作提示鹵湯由酒和各種香辛料配制而成.加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味和防腐殺菌的作用。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大

5、，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12％左右。7.你認(rèn)為在整個(gè)的操作過(guò)程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？三、操作提示①長(zhǎng)毛時(shí)的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、香辛料④對(duì)用具的消毒滅菌⑤密封讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制三、操作提示注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防止瓶口污染通過(guò)腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其

6、他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1．縱觀腐乳的整個(gè)制作過(guò)程．哪些因素會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量?2．市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的?四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)豆腐的品質(zhì)：目前市場(chǎng)上的豆腐有兩種，一種是由石膏形成的．另一類是由鹵水形成的。后者含水量相對(duì)較低，比較適宜用于制作腐乳。(2)菌種的選擇和用量：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(3)溫度和濕度：影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。(4)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響反應(yīng)程度。(5)調(diào)味品的種類

7、和用量。你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來(lái)探究各種條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？2．市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的?四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)豆腐塊的含水量不當(dāng)。(2)發(fā)酵時(shí)間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。(3)菌種不純。(4)調(diào)味品加入量不足前期發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長(zhǎng)加鹽抑制毛霉的生長(zhǎng)后期發(fā)酵抑制毛霉的生長(zhǎng)，同時(shí)改變口感和風(fēng)味控制毛霉的生長(zhǎng)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制五、課堂小結(jié)六、課堂反饋1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯