(燒烤升級版：烤味菜)烤味雞翅(另附烤味菜專用紅油、烤味油、烤味料、烤味醬配方制法)

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1、（燒烤升級版：烤味菜）烤味雞翅（另附烤味菜專用紅油、烤味油、烤味料、烤味醬配方制法） 介紹：燒烤時下最為流行，最受食者歡迎，受眾面最廣。這源于它特有的焦香味讓人百吃不厭。但是燒烤也有著它的弱點：成品粗糙，不環(huán)保，登不得大雅之堂……《不用烤的錦州烤魚》作者馬德林師傅又研發(fā)出燒烤的升級版—烤味菜，從根本上解決了燒烤的所有缺點，而保留了燒烤的優(yōu)點。優(yōu)點一：健康環(huán)?？疚恫艘桓囊酝鶡驹吓c燃料直接接觸的烹飪方式（這種加熱方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)），既不會產(chǎn)生不利于食客健康的物質(zhì)，也不會產(chǎn)生大量煙霧污染環(huán)境。同時還能保持燒烤原有的焦香風(fēng)味。優(yōu)點二：選料廣泛烤味菜

2、的選料十分廣泛，從河海鮮到禽畜肉，從農(nóng)作物到食用菌，從豆制品到蔬菜瓜果，都可以用來制作烤味菜，比傳統(tǒng)烤燒的選料還要廣泛多樣。能滿足不同人群的需求。優(yōu)點三：成菜迅速因為只需將原料急火決炸一下，再用幾種特定的醬料迅速翻炒一下，或者直接將醬料刷在炸好的原料上即可成菜，所以成菜速度非常快，每款烤味菜從生到熟只需1—1.5分鐘，加上裝盤也不過2分鐘，是真正意義上的快菜。優(yōu)點四：口味標準制作所有的烤味菜都只需主要的四種復(fù)合醬料：烤味油、烤味料、烤味醬、紅油。四料已按一定比例提前調(diào)好，互相搭配烹菜，無論由誰來掌勺烹飪，口味都容易達到標準。菜品制作：馬德林。從廚1

3、5年，擅長烹制東北菜和膠東海鮮，現(xiàn)任北京錦州飯店廚師長。 原料：雞翅中10只，杭椒100克。調(diào)料：A料（香茅草10克，圓蔥20克，西芹21克，姜18克），B料（玫瑰露酒5克。雞粉4克，雞精2克），淀粉35克，紅干椒段25克，烤味料50克，烤味醬40克，烤味油10克，紅油30克，色拉油1500克（約耗50克）。另附烤味菜專用紅油、烤味油、烤味料、烤味醬配方制法）：制作出口味標準統(tǒng)一的烤味菜不可缺少四大成員，它們是烤味油、烤味料、烤味醬和紅油。這四種醬料均由馬師傅自己研發(fā)而成，每一款都可以單獨加工成商品來銷售。掌握了它們就掌握了烤味菜的烹飪秘籍。紅油

4、配方制法：做法：將豆瓣醬1干克、泡椒2干克混合，用攪拌機打碎。凈鍋上火，下入植物油5干克，下入攪碎的豆瓣醬和泡椒，一邊用手勺均勻地攪拌，一邊小火慢慢熬制約30分鐘，濾凈渣滓即成。關(guān)鍵：一定要小火慢熬，保持油鍋中冒小泡的狀態(tài)即可，緩緩地熬制30分鐘，其香味才能盡出。如果大火急熬的話，一方面容易把原料燒焦，另一方面其本身的香味也散發(fā)得不到位。烤味油配方制法：做法：將炒鍋上火，入500克紅油，燒至五成熱時下入細辣椒粉、孜然粉、白芝麻各100克，攪拌均勻，烤至熟香即成。問題：已經(jīng)有紅油了，為什么還要有烤味油，不如只用烤味油，省略去紅油算了。正解：不同的烤味

5、菜會選擇不同的醬料，并不是每一款烤味菜都要同時用上四種普料，所以紅油和烤味油不會相互替代。烤味料配方制法：做法：凈鍋上火，下入紅油1500克，燒至三成熱時下入花生，待花生炸至七成熟時下入孜然、芝麻、辣椒粉各1干克，炒至成熟即可。關(guān)鍵：因為烤味料中有花生，容易變軟，所以存放時一定要放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，或者直接將其封上保鮮膜放在冰箱中貯藏?？疚读吓浞街品ǎ鹤龇ǎ簩⒗铄\記蒜蓉辣醬450克，甜面醬、蠔油、味精各50克，雞粉60克，料酒130克，蔥油20克，雞油10克，檸檬汁30克，雞汁8克，番茄沙司40克調(diào)和均勻即成。關(guān)鍵：這個醬的貯存時間比較短，散香

6、散味比較快，所以建議每天調(diào)一份，當天用完，不要隔夜。 制作方法：（1）將雞翅中洗凈，約斜刀45°打上一字花刀，深至露肉不露骨；杭椒切成1厘米左右寬的小段備用。（2）將A料入攪拌機中打碎，和B料一起加入雞翅中腌制20分鐘。（3）凈鍋上火，下入色拉油燒至八成熱，將腌好的雞翅中拍勻淀粉，下入鍋中。待翅中外表定型后降低油溫，以五成熱的油溫將雞翅中慢慢炸熟。在雞翅快要成熟時下入杭椒段浸炸，與翅中一起瀝油備用。（4）凈鍋上火，下入紅油、干辣椒段、烤味料、烤味油、雞翅和杭椒段，最后下入烤味醬，快速翻炒均勻出鍋即可。說明：1、因為雞翅中體積比較大，所以需要提前腌

7、制入味，且為了便于其入味和成熟一定要打上花刀。2、同樣因為雞翅體積較大，所以不能按慣例急火快炸，而要先用八成熱的油溫使其外表定型，再用中油溫使之成熟。如遇到其他大體積原樸做烤味菜同理?？疚恫俗⒁庖c：要點一：要用八成熱的油溫炸制原料，因為烤味菜多需二次炒制，所以在炸原料時要急火決炸，保證原料內(nèi)部水分不流失且外表變焦硬，再炒時不易變軟塌。這就需要原料形狀相對小一些。如遇大塊原料，如上面介紹過的烤味雞翅，也要先用八成熱的油炸制定型，再以中油溫將其浸炸成熟，以防止外熟內(nèi)生。要點二：炒制時要最后放入烤味醬，因為其他料汁都不怕高溫，不怕長時間加熱。而烤味醬易

8、焦糊，所以不能早放。正確順序是先放入紅油、烤味油、烤味料和原料翻炒，再下入烤味醬翻勻即可。要點三：給原料拍粉時只用淀粉，不