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1、蘋果醋發(fā)酵論文"發(fā)酵調(diào)味品工藝學”課程的論文題目蘋果醋發(fā)酵論文學院食藥學院專業(yè)食品科學與工程班級食科101學號104031102學生姓名阿迪力.艾麥爾66蘋果醋發(fā)酵論文蘋果醋發(fā)酵論文摘要:眾所周知，水果是一種食療同源的天然食品。它不僅含有人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，而且含有多種生理活性成分。對防治疾病、促進人體健康具有明顯的作用。食醋不但有調(diào)味作用，而且具有營養(yǎng)保健功效。傳統(tǒng)食醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調(diào)，而以水果為原料經(jīng)科學方法釀造的果醋，不僅可以達到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還具有獨特的果香氣，風味獨特，功效更佳。果醋是以水
2、果或果品加工的下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營養(yǎng)豐富，風味優(yōu)良，保健作用突出的新一代酸性調(diào)味品或飲料。我國果醋歷史悠久，幾乎與果酒是同時代的產(chǎn)物，早在夏朝就開始有記載。隨著人們生活水平的不斷提高，果醋的保健功能也越來越受到人們的重視，國內(nèi)正掀起喝果醋的熱潮。有關(guān)果醋菌種、果醋工藝和果醋調(diào)配的研究也越來越受到研究者的青睞。對試驗水果進行組成成分的分析表明:紅富士蘋果的含水量和含糖量都較高，不僅利于榨汁，而且所含糖度適于酵母菌的生長，利于酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，成為獲得糖酸比例適中的果醋的良好原料。本文工藝實例以鮮蘋果為原料加工制成蘋果漿，再
3、經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀制蘋果醋，并分析了蘋果醋的加工工藝和操作要點。該產(chǎn)品保留有較多的維生素、食用纖維、有機酸等，對人體具有保健作用。關(guān)鍵詞:蘋果漿蘋果醋酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵引言隨著人民生活水平的不斷提高，人們對食品內(nèi)在質(zhì)量提出越來越高的要求。人們不再僅僅滿足于食品的營養(yǎng)及感官品質(zhì)，而且還希望所攝入的食品對人體健康起促進作用，達到防病健身、延年益壽的目的。因此，營養(yǎng)保健食品是當今世界飲食消費的新潮流。隨著科學技術(shù)的飛速發(fā)展，搞清或基本搞清了許多對人體健康有益的食品成分與各種疾病的發(fā)生的關(guān)系，使得通過改善飲食條件和發(fā)揮食品本身的生理調(diào)節(jié)功能而達到提高人體健康的目
4、的成為可能。蘋果醋是蘋果綜合利用開發(fā)的產(chǎn)品，其用途非常廣泛，可以作為高檔調(diào)味品、醋酸飲料、制成各種類型的保健品以及用于醫(yī)療行業(yè)等。將蘋果加工成果漿后釀制的蘋果醋，溶解了蘋果中全部的營養(yǎng)成分，補充了糧食醋中鉀、鋅等微量元素的不足，特別是蘋果醋中豐富的維生素、低分子多糖及多種有機酸等成分，提高了其營養(yǎng)價值及保健功能，深受國內(nèi)外人士的普遍關(guān)注。果肉型蘋果醋的開發(fā)生產(chǎn)對于充分利用蘋果資源，提高果農(nóng)收入，豐富醋酸飲料市場，節(jié)約糧食，促進地方經(jīng)濟的發(fā)展有著重要的意義。一、果醋的生產(chǎn)工藝及果醋分類等概述（一）發(fā)酵工藝及優(yōu)缺點概述1、全固態(tài)發(fā)酵法工藝流程：果品原料一切除腐
5、爛部分－清洗一破碎一加少量稻殼、酵母菌一固態(tài)酒精發(fā)酵一加麩皮、稻殼、醋酸菌一固態(tài)醋酸發(fā)酵一淋醋一滅菌－陳釀一成品66蘋果醋發(fā)酵論文這種方法制醋時需要拌入較多的疏松材料，使醋料疏松，能容納一定量的空氣。由于發(fā)酵過程中加入的輔料和填充物多，基礎物質(zhì)較液態(tài)發(fā)酵法豐富，因此有利于微生物繁殖而產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，使制得的成品中總醋、氨基酸、糖分濃度高，因此制品酸味柔和、酸中回甜、香氣濃郁、果香明顯，口味醇厚、色澤良好，是傳統(tǒng)制醋法。但這種方法也有一些缺點，如衛(wèi)生條件差、勞動強度高、生產(chǎn)周期長、原料利用率低、生產(chǎn)能力低，同時果醋產(chǎn)率低、質(zhì)量不易穩(wěn)定。2、全液態(tài)發(fā)酵法工
6、藝流程：果品原料－切除腐爛部分一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁接種酵母一液態(tài)酒精發(fā)酵一加醋酸菌一液態(tài)醋酸發(fā)酵一過濾一滅菌一陳釀一成品這種方法具有釀造周期短、產(chǎn)量高、勞動強度低、原料利用率高、成品衛(wèi)生好、占地面積小等優(yōu)點，因此是釀造工業(yè)發(fā)展的方向。但此法由于使用純培養(yǎng)菌種，其微生物種類少、酶系不豐富，再加上釀造周期短，產(chǎn)品的風味、色澤及體態(tài)較固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋要差些，品質(zhì)有待提高。3、前液后固發(fā)酵法工藝流程：果品原料－切除腐爛部分一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁一接種酵母液態(tài)酒精發(fā)酵一加麩皮、稻殼、醋酸菌一固態(tài)醋酸發(fā)酵一淋醋一滅菌－陳釀一成品綜合前兩種
7、工藝的優(yōu)點，較固態(tài)發(fā)酵法縮短了發(fā)酵時間，提高了果醋的風味但操作也比液態(tài)發(fā)酵法復雜，周期長，還有待改進。另外，固定化細胞發(fā)酵是20世紀70年代開始發(fā)展的微生物發(fā)酵新技術(shù)，固定化發(fā)酵技術(shù)是指使用固定化生長菌體進行的發(fā)酵，實質(zhì)上是菌體繁殖與產(chǎn)物生成分離的二步發(fā)酵技術(shù)，它又是利用充作酶源的菌體，人工實現(xiàn)生物體部分機能的固定化酶工程技術(shù)之一。其特點是重復利用微生物進行多級反應，使用反應柱或反應床可實現(xiàn)連續(xù)發(fā)酵，避免反饋調(diào)節(jié)或產(chǎn)物消耗，提高發(fā)酵生產(chǎn)率，降低設備費用。近幾年，有研究報道，果糧同時發(fā)酵制果醋的方法，也有待于進一步開發(fā)利用。二、蘋果醋發(fā)酵工藝概述蘋果醋的釀造
8、方法有多種，各研究者和企業(yè)根據(jù)自己需要選用不同的方法。1、以蘋果汁
