蘋果醋發(fā)酵主要步驟.doc

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1、原料處理原料：15kg蘋果（約可榨10L左右蘋果汁，蘋果的出汁率大約為60%左右）流程:蘋果清洗→去皮去核→加入NaCl溶液中→切成小塊→加入亞硫酸（1.3ml6%H2SO3/L果漿）↓調(diào)酸度←調(diào)糖度←靜置12h←榨汁←果膠酶操作要點：去皮去核、切塊（同蘋果罐頭）1.1氯化鈉溶液濃度為1%。配制10L需要0.1kg。10L果漿大約需要13ml亞硫酸溶液，即0.78g亞硫酸鈉。1.2蘋果去皮，俯視時將其切成6塊，橫向切一次，大約切成2cm左右的小塊。方便榨汁1.3將切成的小塊放入鹽水中，浸泡護色加入果膠酶、亞硫酸榨汁每升果汁加入8000U液體果膠酶。（1min內(nèi)能轉(zhuǎn)化1μmol底物的酶

2、量稱為1酶單位(U)）榨汁后，向其中加入亞硫酸溶液(80-100mg/kg)，于40---50℃下靜置12h。調(diào)糖度：加蔗糖至14%先測蘋果本身的糖度，根據(jù)糖度計算公式計算W2=(WX-W1X1)/X2　　　X----------要求糖液濃度14%　　　X1--------蘋果本身固形物含量/kg　　　X2--------糖液濃度20%　　　W---------最終蘋果汁的質(zhì)量　　　W1-------調(diào)糖度前蘋果汁的質(zhì)量　　W2-------所需糖液的質(zhì)量糖液配制：先將糖按其4倍加水，加熱至95--98℃，過濾冷卻至50℃，然后按計算量加入果汁中，調(diào)整糖度至14%。調(diào)酸度：檸檬酸調(diào)至

3、PH=4.2—4.4PH計先測定食品本身酸度（蘋果的PH值通常是3-4.5如果蘋果原料PH小于4.2，如何調(diào)高起PH值？）檸檬酸溶液的配制（不知道最后蘋果汁的酸度，所以我覺得可能不能定量）根據(jù)蘋果汁的酸度，先配制一定ph的檸檬酸溶液。（具體方法：稱取一定量的檸檬酸，邊加水，邊側(cè)其ph值，直到達到指定的ph。在加入到蘋果汁中，調(diào)節(jié)蘋果汁的ph）。酒精發(fā)酵1．活化取適量果汁加熱到30攝氏度（水浴鍋中進行），撒入活性干酵母（接種量0.02%，以最終需要發(fā)酵的果汁量計）,小心混勻，靜置使之復水、活化。每隔10min輕輕攪拌一次，經(jīng)20-30min復水活化，待酵母活動正常后（液面劇烈翻泡起沫）

4、接入待發(fā)酵果汁中。（此過程可在陶瓷容器中進行）2．接種接種后攪拌均勻，密封(第一天用多層紗布封口，第二天完全密封)。25攝氏度下發(fā)酵,在發(fā)酵過程中每日攪拌3-4次。每12小時測定一次糖度和酒精度（測糖度用糖量計測定，酒精度蒸餾法測定）。當酒度達到5%-7%，糖度基本不變（約為1%）時終止發(fā)酵。（發(fā)酵過程一般5-7d完成）！酒精發(fā)酵過程中，要進行SO2的檢測，使其含量維持在>50mg/L的水平，以抑制微生物生長。醋酸菌的活化，擴大培養(yǎng)及醋酸發(fā)酵1.醋酸菌的活化斜面活化培養(yǎng)基：葡萄糖10g，酵母膏10g，碳酸鈣20g，瓊脂15g，蒸餾水1000mL，pH值6.8，接入醋酸菌，30℃～32

5、℃培養(yǎng)48h。95％酒精(食用級)40mL。斜面培養(yǎng)基制作：培養(yǎng)基按配方調(diào)配好（碳酸鈣先不加入），分裝試管，滅菌備用。碳酸鈣按比例分裝、滅菌。擺斜面前將培養(yǎng)基和碳酸鈣混合，用手搓均勻，然后擺斜面，備用注意：培養(yǎng)基均121℃30min滅菌；碳酸鈣干熱滅菌（165℃30min），滅菌結(jié)束后溫度降至70℃時加入碳酸鈣和乙醇?；罨涸跓o菌條件下，將菌種接種到斜面培養(yǎng)基上，30℃～32℃培養(yǎng)24h，根據(jù)菌種生長繁殖情況反復數(shù)次，待醋酸菌充分活化活化充分的標志是什么？后即可進行擴大培養(yǎng)。2.醋酸菌的擴大培養(yǎng)醋酸菌基礎(chǔ)培養(yǎng)基：葡萄糖10g酵母粉10gpH5.5水1000mL，酒精(食用級)40mL

6、。醋酸菌純培：將5g酵母浸膏、5g葡萄糖溶解于500mL蒸餾水中，并分裝于5個三角瓶中，121℃高壓蒸汽滅菌30min，冷卻至30℃，在無菌條件下，每個燒瓶加入酒精4g并接入醋酸菌種接種量是多少？，在30～32℃條件下培養(yǎng)4d，得到醋酸菌種子液。醋酸菌馴化培養(yǎng)：酵母菌馴化培養(yǎng)基配制？接種3％的酵母菌馴化培養(yǎng)液配制？，在28℃～30℃下培養(yǎng)3～4d，按5％接種量接入醋酸菌種子液，在30～32℃條件下培養(yǎng)6～7d，得到醋酸菌第一代馴化種子液。以同樣的方法進行第二代、第三代培養(yǎng)，經(jīng)過三代培養(yǎng)后。醋酸菌能較好的在經(jīng)酵母發(fā)酵后的蜂蜜柿子汁液中生長。3.醋酸發(fā)酵在調(diào)整好酒度的蘋果酒液（酒度6%）

7、中接入10%經(jīng)擴大培養(yǎng)的醋酸菌，30度下通風攪拌(120r/min)進行發(fā)酵，通氣量0.2L/min。每12h測定一次酒精度和酸度，當酸度不再上升時（5%～5.8%）即可出醋。