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1、果蔬汁飲料一概述以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義我國(guó)水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬(wàn)t，蔬菜年產(chǎn)量約5億t，均居世界第一位。我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計(jì)到2010年，我國(guó)果蔬總產(chǎn)量將分別達(dá)到1億t和6億t。豐富的果蔬資源為我國(guó)果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。1.2我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展1.3果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值果蔬汁是果蔬的汁液部
2、分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。1.4果蔬汁的產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營(yíng)養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。1.5果蔬汁的分類果汁（漿）及果汁飲料（品）類⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（fruitpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然
3、水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）用物理方法從果漿中除一定比例天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。⑸果肉飲料（nectars）⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲料濃漿（fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuiced
4、rinks）⑶復(fù)合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）⑹藻類飲料（algaedrinks）⑺蕨類飲料（pteridophytedrinks）市場(chǎng)上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等。世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。娃哈哈營(yíng)養(yǎng)快線二
5、果蔬原料的化學(xué)成分及其加工特性2.1果蔬的化學(xué)成分水分80～90％（有些果蔬可達(dá)93～97％）糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)水果和蔬菜可溶性含氮物質(zhì)固形物礦物質(zhì)5～18％水溶性維生素等固形物10～20％纖維素和半纖維素 原果膠和淀粉不溶性脂溶形維生素固形物色素等2～5％2.1果蔬汁的化學(xué)成分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。主要為人體生命活動(dòng)提供能量，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。含氮物質(zhì)果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白
6、質(zhì)和氨基酸。與其他食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少。維生素維生素A轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為Va元。維生素C又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來(lái)源。果蔬中還含有Vb1、Vb2和多種脂溶性維生素。礦物質(zhì)果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中80％是鉀、鈉、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。作為“堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動(dòng)物蛋白攝取量的增加而需求量激增。感官物質(zhì)色澤（色素）生產(chǎn)上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以采收的重要標(biāo)志。葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、其它色素。氣味（芳香物質(zhì)）多為
7、揮發(fā)性物質(zhì)，稱“香精油”，在果蔬汁的加工過(guò)程中極易損失。因而，加工中多采用“芳香物質(zhì)回收”技術(shù)和設(shè)備，收集后再“反加入”來(lái)提高果蔬汁的香氣。醇類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、萜烯類。味道和質(zhì)地甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)。澀味物質(zhì)是單寧，主要是多元酚的衍生物。單寧物質(zhì)分為水解性單寧和縮合性單寧。單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生澀味的成分,是果蔬加工過(guò)程中變色的主要物質(zhì)一。2.2果蔬汁的功能作用與生理意義清涼、生津止渴作用營(yíng)養(yǎng)生理作用保健和治療作用抗變異功能、抗氧化性；促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能、活化
