蜜汁雞翅生產(chǎn)工藝研究

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1、第30卷第1期河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)Vo1．30．N0．12009年2月Journal0fHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Feb．2009文章編號(hào)：1673_2383(2009)01_0066—04蜜汁雞翅生產(chǎn)工藝研究張國(guó)治，高超(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450052)摘要：通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析對(duì)出品率的研究，得出蜜汁雞翅的最佳滾揉液配方和最佳工藝條件，并出品評(píng)表品評(píng)適合大眾口味的風(fēng)味．選擇最佳方式制作出有市場(chǎng)的真空包裝蜜汁雞翅．關(guān)鍵詞：雞翅；

2、蜜汁；出品率；風(fēng)味中圖分類(lèi)號(hào)：Ts2o1．1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B技有限公司；蒸煮機(jī)：88T一63OT型，濟(jì)南賽百諾O前言科技開(kāi)發(fā)有限公司；熱風(fēng)機(jī)：K一904型，濟(jì)南賽百諾科技開(kāi)發(fā)有限公司；油炸機(jī)：FD型小型油炸機(jī)，蜜汁雞翅作為一種新產(chǎn)品，在民間制作的基濟(jì)南賽百諾科技開(kāi)發(fā)有限公司；刷子，容器．礎(chǔ)上，與分割雞肉類(lèi)產(chǎn)品的工藝相結(jié)合，形成一種1．3制作工藝與方法適合工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品?．中國(guó)食品商務(wù)網(wǎng)調(diào)查顯1．3．1滾揉液的設(shè)計(jì)示，購(gòu)買(mǎi)過(guò)真空包裝分割類(lèi)產(chǎn)品的消費(fèi)者比率高因?yàn)槭敲壑兜碾u翅，所以白糖和蜂蜜是必達(dá)92．2％，可見(jiàn)真空袋裝雞翅是

3、大眾性消費(fèi)．須添加的．蔥，味精，醬油，鹽是用來(lái)調(diào)味的，卡拉而且其風(fēng)味已經(jīng)在民間廣為流傳，非常受歡迎．蜜膠、土豆淀粉，無(wú)鹽味啉可以提高品質(zhì)，復(fù)合磷酸汁雞翅具備研制的可行性．鹽是保水劑，焦糖色素用來(lái)給產(chǎn)品上色．滾揉液設(shè)真空包裝的目的是為了防止肉制品的第2次計(jì)：醬油7％，蜂蜜7％，白糖10％，鹽5％，復(fù)合磷污染，防止肉制品的好氧性微生物的繁殖，防止肉酸鹽1．5％，味精3％，蔥3％，無(wú)鹽味啉4％，焦糖制品的氧化．是目前超市非常普遍的包裝形色素0．2％，卡拉膠0．5％，土豆淀粉5．5％，冰式．消費(fèi)者對(duì)雞肉的分割產(chǎn)品的要求是口味新水

4、53．3％．穎、食用方便性和新鮮度，真空包裝可以滿(mǎn)足消費(fèi)1．3．2生產(chǎn)工藝流程者的要求．挑選原料一滾揉一腌制一加熱一真空包裝一殺菌1材料與方法1．3．3工藝要點(diǎn)原料選擇：選取30～4Og的翅中．溫度控制1．1實(shí)驗(yàn)材料在0～l0℃；無(wú)破皮，無(wú)斷骨，無(wú)病變，無(wú)污染，無(wú)鮮品翅中，醬油，蜂蜜，白糖，鹽，復(fù)合磷酸鹽，雜質(zhì)，無(wú)殘毛，無(wú)淤血；同批次的實(shí)驗(yàn)，須用同批次味精，蔥，無(wú)鹽味啉，焦糖色素，卡拉膠，土豆淀粉，的原料．冰水．滾揉、腌制、加熱：滾揉液溫度控制在0～l01．2主要儀器設(shè)備℃，可通過(guò)配制時(shí)加人冰水來(lái)調(diào)控；配制后，若不刀具：

5、餐用小刀，臨沂市金沂蒙刀具有限公及時(shí)使用，必須存放人0～5℃庫(kù)中；若滾揉液配司；3kg臺(tái)秤，山東泰安秤衡器有限公司；真空滾制過(guò)程中需要機(jī)器高速斬拌，由于高速斬拌會(huì)產(chǎn)揉機(jī)：GR100型，諸城市華都機(jī)械科技有限公司；生熱量，則需注意調(diào)整冰水中冰的比例，以控制滾真空包裝機(jī)：Dz一400／2L型，諸城市華都機(jī)械科揉液溫度．腌制l2h后在濕度80％，180℃的條件下熱風(fēng)熟制l0min．收稿日期：2008一l0一l5真空包裝：抽真空時(shí)間選擇25s，熱封時(shí)間作者簡(jiǎn)介：張國(guó)治(1964一)，男，河南開(kāi)封人，教授、碩士生導(dǎo)師，主要從事食品

6、資源與開(kāi)發(fā)的教學(xué)和科研．1．5s，這樣會(huì)使封口處較為結(jié)實(shí)．冷卻時(shí)間一般第1期張國(guó)治等：蜜汁雞翅生產(chǎn)工藝研究67是3．0s．(4)出品率和水平關(guān)系(圖1)殺菌：在90～95℃的水浴中，加熱20～25min，然后在冷卻槽中冷卻l0min，冷卻槽的溫度是0～5℃，要求殺菌后制品的中心溫度要冷卻至常溫，冷卻之后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝出售．褂咯丑2結(jié)果與討論2．1滾揉時(shí)間，液肉比和轉(zhuǎn)速取滾揉時(shí)間為50、60和70min，液肉比的值為12％、15％和18％，轉(zhuǎn)速為4、6和8r／min．列圖1出品率和水平關(guān)系出因素和水平因素安排的表格，做9個(gè)

7、實(shí)驗(yàn)，對(duì)原始數(shù)據(jù)做好記錄，通過(guò)復(fù)合因素影響分析，計(jì)算出從極差來(lái)看，因?yàn)?第2列)=0．82>品率，再分析確定影響雞翅的出品率的最佳工藝．(第1列)=0．35>R(第3列)=0．22．又由于極然后再用選擇的這3個(gè)因素做實(shí)驗(yàn)確定是否此因差大小反映了影響指標(biāo)的主次，所以第2列極差素最適合本次實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)．注意操作背景統(tǒng)一，盡最大說(shuō)明液肉比是主要因素，主要順序是：曰(液量減少外界因素對(duì)單個(gè)實(shí)驗(yàn)的影響．肉比)>A(滾揉時(shí)間)>c(轉(zhuǎn)速)．(1)因素和水平(見(jiàn)表1)．從對(duì)出品率的影響分析，液肉比(18％)的表1因素和水平出品率最高；滾

8、揉時(shí)間A，(70min)的出品率最高；轉(zhuǎn)速C(8r／min)出品率最高．因此單看出品率的最優(yōu)方案是曰，Ac，．但是對(duì)于工業(yè)生產(chǎn)的雞翅，單單考慮出品率是不夠的．(2)原始數(shù)據(jù)(見(jiàn)表2)對(duì)于轉(zhuǎn)速，從圖l上明顯看出3個(gè)速度的轉(zhuǎn)表2原始數(shù)據(jù)記錄計(jì)算速對(duì)出品率的影響并不是很大，但是轉(zhuǎn)速對(duì)機(jī)器的磨損會(huì)有影響．轉(zhuǎn)速越大，對(duì)機(jī)器的磨