《餐飲概況》PPT課件

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1、第一章餐飲概況教學(xué)內(nèi)容：1、餐飲業(yè)的發(fā)展概況和餐飲部的地位和作用2、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)和餐廳分類3、餐飲組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)4、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求5、餐飲經(jīng)營的發(fā)展趨勢教學(xué)目標(biāo)：1、了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過程及各自的特色2、理解并認(rèn)識餐飲部在旅游飯店中的地位和作用3、明確餐飲產(chǎn)品的內(nèi)涵，掌握酒店餐廳的不同分類4、掌握餐飲部的組織結(jié)構(gòu)以及餐飲部各崗位的職責(zé)5、牢固掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求6、了解我國餐飲經(jīng)營變革以及未來的發(fā)展趨勢教學(xué)重點(diǎn)：1、餐飲產(chǎn)品2、餐飲部服務(wù)人員基本素質(zhì)教學(xué)難點(diǎn)：餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢教學(xué)方法：講授案例分析討論情景模擬法

2、教學(xué)時數(shù)：10學(xué)時第一節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展概況俗話說：“民以食為天”，飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)重要條件之一。餐飲業(yè)：指以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營活還動為主的行業(yè).它具體包括:1、賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場所中的餐飲部系統(tǒng)2、各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)3、企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展（一）中國餐飲業(yè)的發(fā)展40萬年前——最初的烹飪餐飲活動1、最早的聚餐形式——筵席2、夏、商、周時期——中國餐飲業(yè)雛形的形成，餐飲已發(fā)展成為一個獨(dú)立的行業(yè)3、秦、漢時期——食品、飲品、器皿的革新4、魏晉至隋朝——餐飲理論研究的開

3、創(chuàng)5、唐、宋時期——傳統(tǒng)烹飪趨于定型，精致菜點(diǎn)迭出6、元、明時期——餐飲菜品的民族大融合7、清朝——封建社會餐飲發(fā)展鼎盛時期8、現(xiàn)代中國——餐飲業(yè)走向世界（二）中國餐飲業(yè)的特點(diǎn)1、講究“禮”、“序”2、博采風(fēng)格3、食物的植物性食品成分過大，動物性食品比例太少（三）發(fā)展趨勢營養(yǎng)、科學(xué)、衛(wèi)生、合理二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展1、14世紀(jì)——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪2、16世紀(jì)中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典雅華麗的風(fēng)格3、18世紀(jì)前后——以法國為中心，代表“自由烹飪”的風(fēng)格4、20世紀(jì)（1）以美國為中心，代表輕造型重營養(yǎng)

4、的風(fēng)格（2）以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)格西方餐飲業(yè)的特點(diǎn)：食品結(jié)構(gòu)的“三高”三、推動餐飲業(yè)快速發(fā)展的四大因素第一，我國經(jīng)濟(jì)的快速增長以及居民收入水平的不斷提高。第二，社會經(jīng)濟(jì)交往活動的增加第三，消費(fèi)觀念的逐漸改變第四，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，服務(wù)質(zhì)量提高活躍了市場。四、餐飲在旅游飯店中的地位1、餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)2、餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分3、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品4、餐飲部管理，服務(wù)水平直接影響到酒店聲譽(yù)5、餐飲收入是飯店收入的重要組成部門6、餐飲部的經(jīng)營活動是酒店?duì)I銷活動的重要組成部分7、餐飲部是酒店用工最

5、多的部門第二節(jié)餐飲產(chǎn)品和餐廳分類一、餐飲產(chǎn)品及其特征餐飲產(chǎn)品：是由菜品，飲料，服務(wù)及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。食品飲料（精美可口）物質(zhì)基礎(chǔ)餐飲產(chǎn)品服務(wù)（盡善盡美）重要組成部分文化（主題，個性）核心人們吃飯的方式有了變化，吃飯不只是為了填飽肚子，而開始關(guān)注菜肴特色、服務(wù)個性、就餐氛圍、停車方便………特色食品+優(yōu)質(zhì)服務(wù)+舒適環(huán)境客人滿意（精神上和心理上的滿足和愉悅）（二）餐飲產(chǎn)品的特征1、餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)性2、餐飲產(chǎn)品的地域性3、餐飲產(chǎn)品的文化性4、餐飲產(chǎn)品的多功能性5、餐飲產(chǎn)品的可組合性(三)餐飲服務(wù)特點(diǎn)1、服務(wù)的周到和完善2、不同的餐廳有不同的

6、服務(wù)要求3、招待的規(guī)格和人文需求相一致4、無形性、一次性、差異性、直接性二、餐廳的分類（一）餐廳的定義1、餐廳：是通過出售服務(wù)，菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所，或在一定場所公開對普通大眾提供膳食及飲料等的經(jīng)營設(shè)施。2、餐廳應(yīng)具備三個條件(1)固定的場所(2)提供食品，飲料和服務(wù)(3)以盈利為經(jīng)營為目的（二）餐廳的分類1、按供應(yīng)時間分類——早餐餐廳——正餐餐廳——茶點(diǎn)廳——宵夜——早午餐餐廳2、按餐別劃分：（1）中式餐廳——零點(diǎn)餐廳——宴會廳——特色餐廳（2）西餐廳——扒房——西餐廳——咖啡廳——酒吧——茶室3、按服務(wù)方式分類——餐桌服務(wù)式餐廳

7、——自助餐廳——快餐廳——外帶服務(wù)餐廳4、按經(jīng)營的服務(wù)形式分類——獨(dú)立經(jīng)營的餐廳——依附經(jīng)營的餐廳——連鎖經(jīng)營的餐廳零點(diǎn)餐廳宴會廳特色餐廳民族餐廳海鮮餐廳快餐廳突出就餐環(huán)境西餐廳酒吧西餐廳旋轉(zhuǎn)餐廳咖啡廳酒吧第三節(jié)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與各部職能（一）餐飲部組織結(jié)構(gòu)1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡單，分工不宜過細(xì)。餐飲部經(jīng)理領(lǐng)班清洗主管服務(wù)員領(lǐng)班領(lǐng)班廚師餐廳主管主廚/廚師長員工2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲部經(jīng)理宴會經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員

8、各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主