發(fā)酵劑對全谷物酸牛奶功能特性的影響及糖代謝作用研究

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1、碩士學(xué)位論文發(fā)酵劑對全谷物酸牛奶功能特性的影響及糖代謝作用研究作者姓名蘇穎晶學(xué)科專業(yè)食品科學(xué)與工程指導(dǎo)教師李理教授所在學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院論文提交日期2018年4月TheeffectsoffermentationonfunctionalpropertiesandglycometabolismofwholegrainyogurtsADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：SuYingjingSupervisor：Prof.LiliSouthChina

2、UniversityofTechnologyGuangzhou,China分類號：TS252.54學(xué)校代號：10561學(xué)號：201520120579華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文發(fā)酵劑對全谷物酸牛奶功能特性的影響及糖代謝作用研究作者姓名：蘇穎晶指導(dǎo)教師姓名、職稱：李理教授申請學(xué)位級別：碩士學(xué)科專業(yè)名稱：食品科學(xué)與工程研究方向：食品科學(xué)與工程論文提交日期：2018年4月20日論文答辯日期：2018年6月4日學(xué)位授予單位：華南理工大學(xué)學(xué)位授予日期：年月日答辯委員會成員：主席：楊曉泉教授委員：劉國琴教授李理教授尹壽偉副教授

3、王金梅副教授摘要酸牛奶是一類營養(yǎng)豐富的發(fā)酵乳制品，但目前市場上銷售的酸奶主要是全脂酸奶，且蔗糖含量高，不適合糖尿病患者和需要控制體重等人群飲用。全谷物富含膳食纖維、維生素、酚類等功效成分，其中的主要成分淀粉可改善食品的凝膠結(jié)構(gòu)，并可在一定條件下轉(zhuǎn)化為具有益生作用的抗性淀粉或糊精。本文以山藥、薏米、紅豆、乳粉為原材料，制備全谷物酸牛奶，研究發(fā)酵劑對產(chǎn)品理化、流變學(xué)性質(zhì)以及抗氧化和抗消化特性的影響，并進(jìn)一步研究糖代謝作用，獲得了以下研究成果。首先，以商業(yè)菌種XPL-1聯(lián)合LGG（乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞

4、種、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰變種、腸膜明串珠菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌）為發(fā)酵劑，以全脂酸奶、低脂酸奶、脫脂酸奶為對照，以1.5%的山藥、1.5%的薏米作為固定添加物，1.5%的核桃、紅豆、黑芝麻作為變量制備總固形物為16.5%的低糖低脂全谷物酸牛奶，研究其pH、酸度、持水力、流變學(xué)特性、感官品評以及抗氧化和抗消化活性。結(jié)果表明，全谷物酸牛奶pH值較低，持水力與脫脂酸牛奶相當(dāng)，質(zhì)地疏松柔軟，總體可接受性良好，其中山藥薏米紅豆低脂酸牛奶和山藥薏米黑芝麻低脂酸牛奶總體可接受性與全脂酸牛奶相當(dāng)。全谷物的應(yīng)用

5、可顯著增加酸牛奶的抗氧化活性，其中山藥薏米紅豆低脂酸牛奶清除ABTS自由基、DPPH自由基、還原三價鐵離子的能力分別達(dá)到1.13mmol/L、246mol/L、294μmol/L。模擬體外消化后，全谷物酸牛奶的葡萄糖生成值遠(yuǎn)低于理論值，3個全谷物酸牛奶所釋放的葡萄糖值僅為理論值的50.2%～78.8%。此外，全谷物酸牛奶可提供的總熱量為251.96～283.09kJ/100g，遠(yuǎn)低于全脂酸牛奶可提供的總熱量420.16kJ/100g。其次，以解淀粉乳桿菌L6（LactobacillusamylolyticusL

6、6，保藏號為CGMCCNO.9090）為發(fā)酵劑，以低脂酸牛奶為對照，以1.5%的山藥、1.5%的薏米作為固定添加物，1.5%的核桃、紅豆、黑芝麻作為變量制備總固形物為16.5%的低糖低脂全谷物酸牛奶。研究酸牛奶的pH、酸度、持水力、流變學(xué)特性以及抗氧化和抗消化活性。結(jié)果表明，與低脂酸牛奶相比，添加全谷物可顯著降低酸牛奶的pH、提高酸度和持水力(P＜0.05)，質(zhì)地變得柔軟而粘稠。全谷物的應(yīng)用可顯著增加酸牛奶的抗氧化活性，其中山藥薏米紅豆低脂酸牛奶清除ABTS自由基、DPPH自由基、還原三價鐵離子的能力分別達(dá)到1

7、.01mmol/L、199mol/L、367μmol/L。模擬體外消化后，全谷物酸牛奶的葡萄糖生成值遠(yuǎn)低于理論值，3個配方的全谷物酸牛奶所釋放的葡萄糖值僅為理論值的52.6%～64.9%。I最后，分別以商業(yè)菌種XPL-1聯(lián)合LGG、解淀粉乳桿菌L6為發(fā)酵劑，以4.5%的山藥、薏米、紅豆為原料制備純谷物發(fā)酵液，研究發(fā)酵液的糖代謝及抗氧化和抗消化特性。結(jié)果表明，XPL-1與LGG聯(lián)合發(fā)酵劑可利用全谷物中的葡萄糖、麥芽糖等產(chǎn)生乳酸、乙酸和甘露醇，其發(fā)酵山藥、薏米、紅豆及其混合物的酸度值分別為48.18oT、57.48

8、oT、87.15oT和51.75oT。解淀粉乳桿菌L6可產(chǎn)生普魯蘭酶，發(fā)酵谷物時可產(chǎn)生乳酸和少量麥芽糖，發(fā)酵山藥、薏米、紅豆及其混合物的酸度值分別為96.67oT、110.90oT、156.75oT和99.49oT。模擬體外消化后，薏米所釋放的葡萄糖值為理論值的84.4%，經(jīng)XPL-1與LGG聯(lián)合發(fā)酵后，所釋放的葡萄糖值為理論值的77.3%，經(jīng)解淀粉乳桿菌L6發(fā)酵后，所釋放的葡萄糖值為