馬齒莧飲料的研制

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1、萬方數(shù)據(jù)試驗(yàn)報(bào)告與理論研究馬齒莧屬馬齒莧科的一年肉質(zhì)草本植物，屬于可藥可食的野菜，在我困各地都有分布，多生長于田野、路旁和荒地，多在夏、秋兩季采收。馬齒莧營養(yǎng)豐富，它含有豐富的m一3不飽和脂肪酸【-吸人體所需的18種氨基酸、多種微量元素及維生素，素有“天然抗生素”、“蔬菜之王”之美稱閣。經(jīng)南京醫(yī)科大學(xué)SI!生檢測中心測得每克干馬齒莧含鈉3．2mg、鉀20．6mg、鈣1．7mg、鎂11．4mg、銅20．9mg、鋅8．4mg、鐵113．51．‘g、錳45．5斗g、磷1．6mgl3】，還含有去甲蕈腎卜腺素、多巴明生物堿、黃酮、總醌和葸醌苷高度活性物質(zhì)。體外實(shí)

2、驗(yàn)表明，馬齒莧的有效成份具有抗菌作用，特別是對個別痢疾桿菌有抑制和殺滅作用；對百日咳、傷寒、肺結(jié)核也有較好的治療效果，jvpx,-t某些致病真菌也有不同程度的抑制作用【4】。藥理和臨床研究表明，馬齒莧提取液具有明顯的抗癌抗衰老、治療糖尿病、降血脂、預(yù)防冠一tL,病、高血壓、肥胖癥、抑制腫瘤細(xì)胞生長及延長細(xì)胞壽命的作用【5J。我國很早以前就有食用馬齒莧的習(xí)慣?，F(xiàn)在，民間也常用馬齒莧作涼拌菜、熬粥等。但尚未有大規(guī)模生產(chǎn)馬齒莧飲料的相關(guān)報(bào)道。野外生長的馬齒莧，大多無人采收。而它們無化肥、農(nóng)藥及城市三廢的污染，屬于天然、無公害的綠色食品。因此。馬齒莧的深)Jn

3、工，無論對開發(fā)野生植物，還是提高馬齒莧的商品價值都有-I-分鶯要的意義。本試驗(yàn)研制的_z-b齒莧飲料，其特點(diǎn)是無糖飲料，這樣即保持了原料中各種營養(yǎng)成份和功效成份，又對糖尿病患者更為有利，同時也順應(yīng)了當(dāng)代人們崇尚營養(yǎng)、天然的消費(fèi)趨勢。馬齒莧提取液可抑制多種病原細(xì)菌和真菌嘲，可制成一種具有抗菌消炎。解毒清熱等多種藥用功效的飲料，這也是本產(chǎn)品的另一特點(diǎn)。1材料與方法1．1原輔材料_mS齒莧：本校園內(nèi)采集；蛋白糖、檸檬酸、維生素C均為市售食品級，符合國標(biāo)規(guī)定；果膠酶：美國Sinma公司生產(chǎn)。1．2設(shè)備101A-2ET電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海實(shí)驗(yàn)儀器r-有限公司、x

4、P—115洗瓶機(jī)、GP-6灌裝封口機(jī)：青島廣誠包裝機(jī)械有限公司、LPY2．5／450過濾機(jī)、JT6JA-600夾層鍋、500L調(diào)配罐：南京神鵬機(jī)械設(shè)備有限公司。1．3-t-藝流程及操作要點(diǎn)1．3．1工藝流程馬齒莧—◆精選、清洗—◆干燥—◆切段—◆浸提—◆澄清—◆過濾—◆調(diào)配—◆滅菌—◆灌裝—◆封蓋—◆殺菌—◆冷卻—'成品—◆貼標(biāo)檢驗(yàn)1．3．2操作要點(diǎn)1．3．2．1精選、清洗選取子葉新鮮，飽滿的野生馬齒莧．剔除枯葉及雜質(zhì)．洗去泥沙。1．3．2．2干燥干燥可以殺死大部分附著于植物表面的微生物及蟲卵，以防止在后續(xù)的工序中原料出現(xiàn)褐變【收稿日期】2009—1l

5、—19【作者簡介】谷春梅(1976-)，女，講師，博士，主要研究方向：營養(yǎng)代謝調(diào)控。萬方數(shù)據(jù)和微生物腐敗現(xiàn)象，同時，烘干后的干馬齒莧的貯存期要比鮮馬齒莧長，以備實(shí)驗(yàn)的隨時需要。有自然十燥和人工干燥兩種方法，本實(shí)驗(yàn)采用人工1=燥法。先將鮮馬齒莧置于干燥箱中在80℃下烘干20min，滅酶。再調(diào)到55℃干燥4-5h即可。十燥比為10：l。1．3．2．3切段將原料切成0．4em左右的碎段。1．3．2．4浸提采用一次浸提的方法。將切碎的原料用20倍的水浸泡，首先在80℃、90℃、100。(2條件下浸提30min。選擇浸提溫度為90℃；然后在90'3C條件下分別浸

6、提20min、30min、40min確定浸提時間。最后根據(jù)浸提液的滋味、香氣、色澤選擇效果最佳的浸提方案，然后用120目的尼龍濾布過濾，從而得到馬齒莧浸提液。1．3．2．5澄清本實(shí)驗(yàn)采用了自然澄清、冷凍澄清和果膠酶澄清進(jìn)行比對，從而得到最佳的澄清方法。自然澄清：將馬齒莧浸提液在室溫下避光靜鬣。6h后進(jìn)行觀察；冷凍澄清：在一180(2條件下冷凍4h，室溫下解凍后過濾。進(jìn)行觀察；果膠酶澄清：將浸提液的溫度降至50-55℃，按浸提液的重量5-?別加入0．02％、0．04％、0．06％的果膠酶，攪拌均勻后靜置。每小時觀察一次，看其澄清情況。1．3．2．6過濾用

7、硅藻土過濾機(jī)對料液進(jìn)行過濾，過濾時首先用部分料液與硅藻-I-充分混合并在過濾機(jī)內(nèi)循環(huán)，使濾層形成完好后再進(jìn)行過濾。1．3．2．7調(diào)配按最佳浸提方案提出的馬齒莧澄清汁液，在調(diào)配之前，味道微酸，略帶澀味和輕微的青草味，同時，汁液顏色是天然的淡黃色。青草味可以通過適合的糖酸比除去，也可通過脫氣除去或添加香精料掩蓋17J。本研究采用適當(dāng)?shù)牡鞍滋撬岜瘸ヱR齒莧的青草味，并采用維生素C護(hù)色。選用優(yōu)良的配方，對于保iiE飲料有良好的口感、風(fēng)味和色澤至關(guān)重要，也是本次T藝研究的重點(diǎn)。本研究采用4因素即馬fir莧浸提液(A)、維生素C(B)、蛋白糖(c)、檸檬酸(D)，

8、設(shè)計(jì)3水平的正交試驗(yàn)，尋找最佳配方。試驗(yàn)設(shè)i-t-見表1。表1正交因素水平表1．3．2．7灌裝