食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（理工版）教學(xué)課件：各類食物的營養(yǎng)特點

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1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生模塊一營養(yǎng)基礎(chǔ)知識《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課件系列之一第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二章各類食物的營養(yǎng)特點模塊一營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第一節(jié)肉類食物的營養(yǎng)特點第二節(jié)水產(chǎn)類食物的營養(yǎng)特點第三節(jié)乳類及乳制品的營養(yǎng)特點第四節(jié)蛋類食物的營養(yǎng)特點第五節(jié)糧食類的營養(yǎng)特點第六節(jié)蔬菜的營養(yǎng)特點第七節(jié)水果的營養(yǎng)特點第八節(jié)其它食物的營養(yǎng)特點第二章各類食物的營養(yǎng)特點畜肉類營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量一般為10%~20%，其中以內(nèi)臟含量為最高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.脂類畜肉的脂肪含量因牲畜的種類及部位不同差別很大。一般瘦肉10%~30%之間，內(nèi)臟的脂肪相對較低，在4%

2、~7%之間。膽固醇在肥瘦肉中含量有很大差異，瘦牛肉＜瘦豬肉＜肥肉＜內(nèi)臟＜腦畜肉類脂肪以飽和脂肪酸居多。3.維生素維生素的含量以動物內(nèi)臟，肝臟最多。4.礦物質(zhì)畜肉中礦物質(zhì)含量約為1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而內(nèi)臟器官又高于瘦肉。5.碳水化合物肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝臟和肌肉中，含量少。畜肉類營養(yǎng)價值常見畜肉類的營養(yǎng)特點1．豬肉⑴加工后肉味物別鮮美。豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪。⑵食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中

3、的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。2．牛肉⑴蛋白質(zhì)由人體必需8種氨基酸組成，且組成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。⑵牛肉的脂肪含量比豬肉、羊肉低10％左右，但含有較多的膽固醇⑶牛肉含有較多的礦物質(zhì)和B族維生素，礦物質(zhì)鉀、鋅、鎂、鐵的含量豐富。⑷中醫(yī)認(rèn)為牛肉有補(bǔ)精血、溫經(jīng)脈的作用，能滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)筋健骨、消腫利水。牛肉性溫味甘，能暖胃，冬季進(jìn)補(bǔ)佳品。熱盛、陽亢的人不宜多吃。常見畜肉類的營養(yǎng)特點3．羊肉⑴羊肉蛋白質(zhì)含量低于牛肉，高于豬肉，必需氨基酸含量高于牛肉、豬肉。脂肪含量高于牛肉而不及

4、豬肉，且胴體脂肪層薄，羊肉中膽固醇含量較低。⑵羊肉中含大量左旋肉堿，能增強(qiáng)酶和激素的活力。⑶羊肉中含豐富維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。羊肝中維生素A、維生素D、尼克酸較高。⑷羊肉肌纖維束較細(xì)嫩，容易熟和消化。羊肉熱量高于牛肉，鐵含量高于豬肉，適合冬季進(jìn)補(bǔ)。常見畜肉類的營養(yǎng)特點4．兔肉⑴屬高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇。⑵兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)締組織和纖維少，含有豐富的卵磷脂。⑶兔肉性涼，有四肢怕冷等陽虛癥狀的女子不宜吃。⑷兔肉不能與鴨血同食，易致腹瀉。常見畜肉類的營養(yǎng)特點禽肉類的營養(yǎng)價值⒈蛋白質(zhì)含量為16%~20%，是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價與豬

5、肉和牛肉相當(dāng)。⒉脂肪雞和鴿子的脂肪含在14%~17%之間，鴨和鵝的達(dá)20%左右，火雞和鵪鶉在3%以下，雞脯肉的脂肪含量通常僅有3%~5%。不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占30%，亞油酸占20%左右⒊維生素B族維生素含量豐富，特別是富含尼克酸。肝臟中各種維生素的含量均很高，維生素A、維生素D、維生素B2含量豐富。禽肉中鐵、鋅、硒等微量元素含量很高，但鈣的含量不高。⒋禽肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，含氮浸出物多，故其肉湯較畜肉湯更鮮美。禽肉類的營養(yǎng)價值常見禽肉類的營養(yǎng)特點1．雞蛋白質(zhì)比牛、豬、羊多，脂肪則比豬、牛、羊肉要少，且多為不飽和脂

6、肪酸，雞肉中含有磷、鐵、銅、鈣、鋅，并富含維生素B12、維生素B6、還可供給相當(dāng)量的維生素A、生物素、尼克酸、泛酸、維生素B2和維生素B1。雞肉有溫中益氣，補(bǔ)虛填精，益五臟，健胛胃，活血脈及強(qiáng)筋骨之功效。雞肉中含有許多游離氨基酸，故滋味鮮美。雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌、病毒和致癌的倉庫，不宜食之，應(yīng)拋棄不要。常見禽肉類的營養(yǎng)特點2．烏雞烏雞又稱烏骨雞，喙、眼、腳、皮膚、肌肉、骨頭和大部分內(nèi)臟也是黑的。烏雞有10種氨基酸，其蛋白質(zhì)、維生素B2、煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量更高，而膽固醇和脂肪含量很少。對防治

7、骨質(zhì)疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。烏雞連骨(砸碎)熬湯滋補(bǔ)效果最佳。燉煮時最好不用高壓鍋，使用砂鍋文火慢燉最好。常見禽肉類的營養(yǎng)特點3．鴨蛋白質(zhì)含量約16％－25％，脂肪含量適中，約為7.5％比雞高，比豬肉低，并均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，B族維生素和維生素E較多。鴨子的食物多為水生物，故其肉性昧甘、寒，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)魚類中蛋白質(zhì)的含量多在15%~20%，蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成與肉類很接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚類的

8、肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白質(zhì)較少，水分含量較多，故組織柔軟細(xì)嫩，比禽畜肉更容易消化，利用率高達(dá)85%~90%。魚類的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，加水煮沸溶出，冷卻后即成凝膠。2.脂類脂肪為1%~10%，多由不飽和脂肪酸組成，約達(dá)80%，熔點較低，消化吸收率高，約為95%。魚類膽固