技能一 托盤(pán)服務(wù)教案

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1、技能一托盤(pán)服務(wù)【教學(xué)學(xué)時(shí)】8學(xué)時(shí)（其中理論學(xué)時(shí)2節(jié)，實(shí)踐學(xué)時(shí)6節(jié)）【時(shí)間分配】2節(jié)（理論講授為主，教師示范學(xué)生體驗(yàn)為輔）2節(jié)（學(xué)生逐個(gè)實(shí)操，教師糾正動(dòng)作）2節(jié)（學(xué)生分組實(shí)操，互相糾正動(dòng)作）2節(jié)（教師逐個(gè)考核驗(yàn)收）【教學(xué)內(nèi)容】導(dǎo)入新課：提問(wèn)：在家吃飯的時(shí)候是怎么上菜的？在酒店呢？討論：使用托盤(pán)的好處項(xiàng)目一：認(rèn)識(shí)托盤(pán)一、托盤(pán)的種類(lèi)1、按照托盤(pán)的制作材料，可分為木托盤(pán)、金屬托盤(pán)和膠木防滑托盤(pán)。2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長(zhǎng)方托盤(pán)和圓托盤(pán)。（教師實(shí)物展示：膠木防滑托盤(pán)；長(zhǎng)方托盤(pán)和圓托盤(pán)）二、托盤(pán)的用途1、方盤(pán)和中方盤(pán)，用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、收運(yùn)餐具和盆、碟

2、等重的器具。2、小方盤(pán)和大、中圓盤(pán)，一般用于擺臺(tái)、斟酒、上菜、上飲料等。3、小圓盤(pán)和6寸小銀盤(pán)主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。項(xiàng)目二：正確使用托盤(pán)一、托盤(pán)的使用方法按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。物品重量在5000克以?xún)?nèi)的，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式。（學(xué)生體驗(yàn)：輕托空盤(pán)）輕托又稱(chēng)胸前托。此法多用中、小型托盤(pán)，有便于工作的優(yōu)點(diǎn)。輕托的動(dòng)作要領(lǐng)：1、兩肩平行，用左手。2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角。3、手掌掌心朝上，五指張開(kāi)，指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤(pán)底

3、，手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸。4、手肘離腰部15厘米。5、右手自然下垂或放于背后。（教師示范：輕托2瓶飲料瓶）（學(xué)生體驗(yàn)：肩上托空盤(pán)）重托又稱(chēng)。此法多用大型托盤(pán)。重托的動(dòng)作要領(lǐng)：1、用左手。2、左手向上彎曲臂肘的同時(shí)，手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開(kāi)，用五指和掌根部控制托盤(pán)的平衡。3、托盤(pán)的位置以盤(pán)底不壓肩，盤(pán)緣不近嘴，盤(pán)后不靠發(fā)為準(zhǔn)。4、手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前內(nèi)角。（教師示范：肩上托4瓶啤酒瓶）目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤(pán)，多用小型手推車(chē)遞送重物。二、托盤(pán)行走（學(xué)生體驗(yàn)：幾名學(xué)生托4瓶飲料瓶

4、行走）1、托盤(pán)行走的步伐：通?？煞譃槌２健⒖觳?、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐?？觳绞羌毙胁剑骄嗉哟?，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿?。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。墊步是當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步。2、托盤(pán)下蹲：上體保持托盤(pán)姿勢(shì)，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無(wú)論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤(pán)擋住視線，看不到掉在地上的物品。3、甩盤(pán)：在托盤(pán)靠近客人，為客人撤換餐具時(shí)用得最多的一個(gè)動(dòng)作，目的是為了避免托盤(pán)碰到客人的頭部。動(dòng)作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個(gè)椅子之間，移動(dòng)重心到右腳，同

5、時(shí)以手肘為軸心托盤(pán)由胸前平行移動(dòng)至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。做這個(gè)動(dòng)作時(shí)，要求服務(wù)員要保持左手托盤(pán)的平衡，特別是托盤(pán)上的物件較高而重心不穩(wěn)時(shí)或盛器內(nèi)有湯汁時(shí)。（教師示范：輕托4瓶飲料瓶行走50米）項(xiàng)目三：學(xué)生實(shí)操，教師糾正動(dòng)作一、理盤(pán)二、裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤(pán)。裝盤(pán)的四項(xiàng)原則：將較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側(cè)；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。三、起盤(pán)：在一般的平臺(tái)上裝盤(pán)后，用右手將托盤(pán)拉出臺(tái)面1/3，腳一前一后站立，上身前傾，左手托住盤(pán)底，掌心位于底部中間

6、，右手協(xié)助將托盤(pán)托起。假如托盤(pán)較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤(pán)上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤(pán)底右手協(xié)助起盤(pán)。四、卸盤(pán)五、托盤(pán)安全：托盤(pán)時(shí)要量力而行，不要勉強(qiáng)，寧可多走幾次也要保證安全。項(xiàng)目四：學(xué)生分組實(shí)操，互相糾正動(dòng)作案例加思考：行走中，遇到客人如何應(yīng)對(duì)？托盤(pán)時(shí)，酒水撒潑出來(lái)如何處理？項(xiàng)目五：教師逐個(gè)考核驗(yàn)收【教學(xué)后記】