服務(wù)技能運(yùn)用（一、托盤技能運(yùn)用）

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1、服務(wù)技能運(yùn)用（一、托盤技能運(yùn)用）知識(shí)目標(biāo)：1、餐飲服務(wù)中托盤的種類及用途2、托盤的操作方法使用托盤的技巧能力目標(biāo)：能夠運(yùn)用餐飲日常服務(wù)中的規(guī)范和技巧，正確有效的使用托盤。教學(xué)步驟：步驟一講解餐飲服務(wù)中托盤的種類及用途托盤的種類根據(jù)托盤的制作材料，可以分為木質(zhì)托盤、金屬托盤、j膠木托盤和塑料托盤。根據(jù)托盤的形狀，可分為長方形托盤、圓形托盤、橢圓型托盤和界型托盤。根據(jù)托盤的規(guī)格，町分為大型托盤、中型托盤和小型托盤。托盤的用途人號(hào)方形橢圓形托盤和中號(hào)方形托盤：一?般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等重要的物品。人號(hào)圓形和屮號(hào)圓形托

2、盤：一般用于斟酒、展示飲品、送菜分菜、送咖啡冷飲等。小號(hào)圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。界型托盤：主耍用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)。托盤的使用方法輕托——輕托又稱胸前托。通常使用屮小托盤，用于斟酒、派菜及托送較輕的物品，所托物品重量--般在5血以內(nèi)。重托——重托乂稱肩上托。通常使用大型托盤，用于托送較重的菜點(diǎn)、酒水以及收拾餐具和菜盤等，所托物品重量一般在5~10kgZ間。步驟二播放浙北大酒店餐飲部托盤的視屏步驟三根據(jù)老師講解的托盤的操作方法，進(jìn)行分組訓(xùn)練。操作技能托盤輕托所需物品中、小型托盤；梨盤方

3、山；飲料瓶；易拉罐；酒瓶若干；各式酒杯若干。輕托操作要領(lǐng)左手托盤，左臂彎曲成90度，掌心向上，五指稍微分開。用五個(gè)手指指端和手掌根部托住盤底，手掌自然形成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五指指端形成“六個(gè)力點(diǎn)“，利用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。平托于胸前，略低于胸部，位于第二、笫三粒衣扣Z間，盤面為左臂呈直角狀，利于左手腕靈活轉(zhuǎn)向。行走時(shí)，頭正、啟平，上身挺直，兩眼平視前方，步伐輕盈口如。托盤隨步伐在胸前自然擺動(dòng)，切勿川大拇指按住盤邊。輕托注意事項(xiàng)使用托盤給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，切勿使托盤翻落而將酒水

4、撒在客人身上。不町將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生意外，左手應(yīng)向后口然延伸。隨著托盤物品的數(shù)量、垂量不斷增加或減少，重心也在不斷地變化，左手手指應(yīng)不斷地移動(dòng)以掌握好托盤的重心。輕托程序程序操作規(guī)范理盤1.選擇合適的托盤將托盤洗凈、消毒、擦干2?將潔凈的專用盤山鋪平，盤巾四邊與盤底對齊，力求整潔美觀裝盤1根據(jù)物品的形狀、體積和派用先后順序合理裝盤。一般重物、高物要放在托盤里面，輕物、低物防在外面;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后2.裝盤時(shí)物品拜訪耍均勻穩(wěn)定，耍注意重心的控制，物品Z間耍有一定的間隔起托1.起托

5、是將作叫向前一步，站成弓形步2.上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤的1/3拉出桌面3.按輕托要領(lǐng)將左手伸人盤低，待左手掌握重心后將右手放開4.左腳收回一步，使身體呈站立姿勢站立與行走1.站立時(shí)頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前方2.站立時(shí)步伐輕盈，托盤應(yīng)與身體保持一定間距，托盤可自然擺動(dòng)匝托重托所需物品大號(hào)托盤；墊盤方

6、山飲料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中號(hào)水盆若干。重托操作要領(lǐng)左手五指伸開，全盤托住盤底中映。在掌握好重心后，用手將托盤起至胸前，左手腕向上轉(zhuǎn)動(dòng)，將托盤穩(wěn)托于片上。托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近

7、嘴盤后不靠發(fā)。右手白然下垂、擺動(dòng)或扶住托盤的前沿。重托操作標(biāo)準(zhǔn)平穩(wěn)——托送物甜吋要掌握好托盤的平衡，做到盤平、肩平、物平。托盤不晃動(dòng)，行走不搖擺，轉(zhuǎn)動(dòng)不碰撞，給人一種穩(wěn)重、踏實(shí)的感覺。輕松——手托重物行走時(shí)，上身挺直，輕松自如。重托程序程序操作規(guī)范理盤重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸，易油膩，侮次使用詢要清潔盤而并消毒；一般可在盤內(nèi)鋪上潔凈的專用盤巾，起到防汕、防滑作用裝盤1.注意控制重心2.物品擺放均勻，物品ZI'可要有一定的間隔。例如三個(gè)湯鍋可擺放成品字形起托1.屈膝彎腰，雙手將托盤1/3拉出桌面2.按重托要領(lǐng)將左手伸入

8、盤底，用全掌托住托盤3.用右手協(xié)助將托盤送至肩上，待左手掌握重心后將右手放開，使身體成站立姿勢起立與行走1.站立時(shí)頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視前方2.行走時(shí)步伐不要太大，做到步伐輕盈、平穩(wěn)自如3.行走時(shí)，托盤應(yīng)與身體保持一定間距步驟四小組成員分別訓(xùn)練托盤的負(fù)重、穩(wěn)定性步驟五互相批評找問題，進(jìn)一步完善提高使用托盤的技巧。操作技能考核標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)冃考核標(biāo)準(zhǔn)輕托持重要求托裝有1.5L水的飲料瓶4個(gè)，3分鐘站立或4分鐘行走保持較好體態(tài)輕托平穩(wěn)耍求行走時(shí)托盤內(nèi)放一瓶裝滿水的酒瓶不倒，十杯裝八分滿水的酒杯不溢重托綜合要求托盤內(nèi)裝

9、滿5kg以上的盤碟或飲料瓶，站立或行走做到平穩(wěn)、輕松