《酒店餐飲概述》PPT課件

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1、酒店餐飲管理胡廣闊2013年5月2日第一章餐飲管理概述一、餐飲概述（一）餐廳（Restaurant）1、字源：1765年法國巴黎青年boulanger用羊蹄熬成濃湯因羊蹄在當時沒有烹飪價值，如果直接寫成羊蹄湯可能無人問津，于是將其命名為：“LeRestaurantDivin”（可以使人恢復(fù)元氣和精神的神秘湯品），此舉一出，吸引大批食客上門品嘗。原始定義：餐廳是以提供餐食使人恢復(fù)精神元氣的場所。引申定義：為了滿足消費者的飲食需求，提供餐飲的場所、服務(wù)及設(shè)備，并以此賺取合理利潤的企業(yè)形態(tài)。2、在美國，

2、餐廳是指一個營業(yè)場所，在這場所中為了現(xiàn)場的消費者而準備食物、供應(yīng)食物及銷售食物；3、在我國，餐廳是指以接待客人，提供餐飲、設(shè)備和人員服務(wù)，以此賺取利潤的服務(wù)性固定場所。4、餐是指食物（Food），飲是指（Beverage）；5、餐飲業(yè)（F&BIndustry）是以提供服務(wù)為目的產(chǎn)業(yè)，是在固定場所提供餐食飲料、環(huán)境設(shè)備及用餐服務(wù)，以追求最大營業(yè)利潤的服務(wù)行業(yè)。（二）餐廳應(yīng)具備的5項基本條件以營利為目的客人支付費用固定、公開的場所提供食物、飲料等產(chǎn)品、服務(wù)和設(shè)備依據(jù)客人需求制作餐廳（三）餐飲的類別1、

3、WTO2、SIC（StandardIndustrialClassificationforUnitedKingdom）3、經(jīng)營方式分類法4、服務(wù)方式分類SIC4、按服務(wù)方式分類（1）餐桌服務(wù)（2）自助服務(wù)（3）半自助服務(wù)（4）特殊地點服務(wù)托盤服務(wù)餐車服務(wù)外送服務(wù)客房送餐服務(wù)（四）餐飲的發(fā)展歷史1、歐美餐飲的發(fā)展史古羅馬帝國時代，小客棧。喜歡觀光，地中海餐廳林立17世紀，英國，“咖啡屋”1643年，美國，SamuelColes，波士頓；1670年美國才出現(xiàn)第一家“咖啡屋”1765年，Restauran

4、t首先出現(xiàn)在法國巴黎1850年，真正現(xiàn)代化的設(shè)備和服務(wù)生產(chǎn)生1872年，Delmonico，美國第一家法式餐廳20世紀60年代，連鎖快餐店開始發(fā)展國家說明法國1.十五世紀羅馬時代，烹調(diào)技術(shù)已達到很高的水平。在當時的意大利，烹調(diào)技術(shù)可以展現(xiàn)出藝術(shù)的形態(tài)。1533年意大利的凱莎琳公主，成為法國亨利二世的皇后，法國的烹調(diào)技術(shù)因而受到意大利的深刻影響。2.第一個公共餐食店（PublicEatingHouse）：于1533年在巴黎開幕，專門招待投宿小酒館（Tavern）的旅客餐食飲料，有別于以往只供應(yīng)固定食

5、物（Tabled‘h?teMeals），客人對菜肴可有較多的選擇。2、法國餐飲發(fā)展史國家說明法國3.餐廳（Restaurant）名稱的由來：1765年，法國人MonBoulanger制作了一一種號稱可使人恢復(fù)精神的神秘湯品，供客人享用，而后又增加許多豐富的菜肴供客人選擇，其價格昂貴，非一般人所能負擔，卻吸引上流社會名媛、紳士前往，成為巴黎著名的社交場所?！窻estaurant」一詞遂成為代表高水平的餐飲場所。4.廚藝平民化：法國大革命（1789年）使得貴族被驅(qū)散，原先受聘于貴族的廚師流落民間，在巴

6、黎近郊開設(shè)餐館，法國菜由貴族開始融入一般人民生活，帶動餐飲業(yè)廚藝平民化的蓬勃發(fā)展。國家說明法國5.安東尼?卡雷姆提倡減少過多的餐食，改善上菜的順序，搭配佐餐酒。6.奧古斯特?愛斯可非，最大的貢獻是建立法國新上菜系統(tǒng)，推行吃完一道菜再上另一道菜的服務(wù)方式，強調(diào)高雅簡單的餐食。他也改造廚房的結(jié)構(gòu)，界定廚房工作者的具體職責，發(fā)展食物制作的安全規(guī)定，成功推廣廚房安全管理的概念，后人因而尊稱他為“西餐之父”。美食圣經(jīng)—《米其林餐廳指南》（LeGuideMichelin）美食圣經(jīng)—《米其林餐廳指南》（LeGu

7、ideMichelin）《米其林美食指南》是米其林公司旗下的明星出版物之一，介紹了一些品嘗別具特色的地方美食的好去處。一直用紅色作封面，是世界上歷史最悠久，也最具權(quán)威性的酒店和餐廳指南。100多年來，它一直以理性的文字和創(chuàng)造性地為餐廳評定星級的體系而贏得讀者的青睞。“美食偵探”們都是米其林公司的員工，都是具備良好專業(yè)素質(zhì)和技能、受過嚴格訓練、經(jīng)驗豐富的專家，他們負責觀察酒店或餐廳的服務(wù)質(zhì)量的變化并做出專業(yè)的評價。為了保持獨立性和客觀性，這些偵查員都在匿名狀態(tài)下工作，像普通顧客一樣消費。米其林給餐廳

8、作出的星級評定共有三級，三顆星是餐飲界的最高榮譽。一顆星★：同類飲食風格中特別優(yōu)秀的餐廳，是“值得”去造訪的餐廳；兩顆星★★：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠路”去造訪的餐廳；三顆星★★★：能提供出類拔萃的菜肴，是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永志不忘的美味，據(jù)說值得座灰機專程前去用餐。這樣的餐廳通常已經(jīng)過米其林至少數(shù)年的觀察，如果水準一直保持高水平，才最終能得到三顆星。米其林叉匙標志及其代表意義米其林星級標志及其代表意義3、中國餐飲業(yè)的發(fā)展史時期說明周朝將餐飲業(yè)稱