關(guān)于改進(jìn)營養(yǎng)食譜編制方法的探討doc

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1、關(guān)于改進(jìn)營養(yǎng)食譜編制方法的探討摘要：關(guān)鍵詞：一、營養(yǎng)食譜編制方法的現(xiàn)狀、目的和意義　現(xiàn)有的資料關(guān)于營養(yǎng)食譜編制方法通常只介紹兩種：計(jì)算法和食物交換份法。第一種方法的優(yōu)點(diǎn)是細(xì)致、準(zhǔn)確，但抽象、編制過程繁瑣、難于做到食物多樣化。第二種方法的優(yōu)點(diǎn)是編制簡單、易于做到食物多樣化，但是局限性大且準(zhǔn)確性不高。在目前的食譜編制方法很難滿足要求的前提下，如何改進(jìn)使之適應(yīng)營養(yǎng)推廣的需要也就成了當(dāng)務(wù)之急。我們知道，營養(yǎng)配餐是營養(yǎng)促進(jìn)人體健康的關(guān)鍵所在，只有通過營養(yǎng)配餐才能提供營養(yǎng)豐富、適合人體生理需求的飲食，進(jìn)而真正促進(jìn)人體的健康。因此，營養(yǎng)配餐

2、是營養(yǎng)知識和人體健康之間的一座橋梁，而食譜編制方法是營養(yǎng)配餐的關(guān)鍵所在。二、概念的界定?。ㄒ唬┖侠頎I養(yǎng)：是指每天攝入的食物中所包含的7大類42種營養(yǎng)素的種類要齊全、數(shù)量要充足，即和配餐對象所對應(yīng)的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）要一致，這個(gè)概念主要是從營養(yǎng)素的角度出發(fā)，強(qiáng)調(diào)的也是營養(yǎng)素。這是一種理想的狀態(tài)，通過日常食物搭配只能無限接近而不能完全達(dá)到，多用來作營養(yǎng)指導(dǎo)。-12-（二）平衡膳食：指每天所攝入的食物的種類和數(shù)量要適宜；并通過合理搭配、合理加工烹調(diào)，使制成的膳食盡可能達(dá)到合理營養(yǎng)的要求，這個(gè)概念是從食物的角度出

3、發(fā)，強(qiáng)調(diào)的是食物。（三）營養(yǎng)配餐：包括“寫”和“做”兩個(gè)方面。1、“寫”是指編制食譜。就是按人體生理需求，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或更長時(shí)間的食譜，使之所包含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理、數(shù)量充足。2、“做”是指通過合理的加工烹調(diào)方法（盡量減少營養(yǎng)素?fù)p失、提高營養(yǎng)素的消化吸收率，在此基礎(chǔ)上使膳食盡量美味可口）使之轉(zhuǎn)化為膳食。通過營養(yǎng)配餐才能使配餐對象攝入的膳食符合其需要。綜前所述，營養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食、合理營養(yǎng)的一種具體化措施。平衡膳食、合理營養(yǎng)也只有通過營養(yǎng)配餐才得以表達(dá)

4、出來，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。三、理論依據(jù)和原則（一）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）。（二）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔。（三）食物成分表。（四）營養(yǎng)平衡理論。四、食譜編制方法通常的食譜編制方法有計(jì)算法和食物交換份法，詳細(xì)的介紹大家可以參看《中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材》（人民衛(wèi)生出版社葛可佑　2005）或《中國營養(yǎng)百科全書》（人民衛(wèi)生出版社　葛可佑2004）。下面介-12-紹的方法在形式和內(nèi)容上接近于食物交換份法，因而這里估且稱這種食譜編制方法為新食物交換份法。這種方法的具體步驟為：（一）確定配餐對象全日能量供給量配餐對象分群

5、體和個(gè)體兩種。群體所需能量的確定方法一般是在參考群體的平均年齡、性別、80%以上人的勞動強(qiáng)度等信息的基礎(chǔ)之上查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）；個(gè)體所需能量的確定方法和群體基本相同，即在參考個(gè)體的年齡、性別、勞動強(qiáng)度的基礎(chǔ)上，查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）。但這只是一個(gè)平均值，因存在個(gè)體差異，要根據(jù)配餐對象的食量及體重變化情況進(jìn)行調(diào)整。（二）求得六大類營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的數(shù)量1、蛋白質(zhì)　一般為全日能量的10－15%，未成年人高，成年人低。其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為30%以上，未成年人則為40%以上?；蚩芍苯硬橹袊用裆?/p>

6、食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）求得。2、脂肪　一般為全日能量的20－30%。未成年人高，成年人低。3、碳水化合物　一般為全日能量的55－65%，未成年人低，成年人高。4、維生素和礦物質(zhì)。通常選擇一些和配餐對象的生理狀況關(guān)系相密切的。如5歲男孩可選擇維生素VA、VB1、VB2、VC，礦物質(zhì)選擇鈣、、鐵、鋅。這些數(shù)據(jù)可直接查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）得到。-12-如5歲男童可求得數(shù)據(jù)如下：配餐對象能量(Kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)鈣(mg)鐵

7、(mg)鋅(mg)5歲男160055782155000.70.7708001212（三）對食物進(jìn)行分類根據(jù)中國居民膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。第二類：動物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類：豆類及制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，

8、主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：油類。包括各種動、植物油，主要提供能量。植物油還可提供VE。注：以上五類沒有包括堅(jiān)果類食物。因?yàn)閳?jiān)果類食物通常不作為主食而更多作為零食或點(diǎn)心。（四）制作食物交換代量表1、谷薯類。下表中每份食物大約可提供能量756kJ(18