《細(xì)菌真菌病毒陳》ppt課件

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1、第二章細(xì)菌、真菌、病毒引起的食品安全問題陳芳中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院微生物細(xì)菌真菌病毒原蟲藻類一、細(xì)菌性食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒的概念細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。2.細(xì)菌性食物中毒可分為感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒為感染型食物中毒毒素型：凡是食用由于細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素的食物而引起的中毒為毒素型食物中毒3.細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)：有明顯的季節(jié)性,尤以夏秋季發(fā)病率最高動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要中毒食品發(fā)

2、病率高，病死率因中毒病原而異最常見的致病菌：腸道致病菌4.細(xì)菌對人體的危害途徑感染型：細(xì)菌直接參與，如沙門菌、副溶血弧菌毒素型：細(xì)菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌過敏型：細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺造成過敏，如莫根變形桿菌一）沙門氏菌屬食物中毒1.沙門氏菌特點(diǎn)生長繁殖的最適溫度為20～37℃它們在普通水中可生存2～3周，在糞便和冰水中生存1～2月沙門氏菌屬在自然環(huán)境中分布很廣，人和動物均可帶菌主要污染源是人和動物腸道的排泄物正常人體腸道帶菌在1%以下，肉食生產(chǎn)者帶菌可高達(dá)10%以上2.沙門氏菌食物污染主要污染食品：肉類，魚

3、、禽、奶、蛋類食品。其中肉，蛋類最易受到沙門氏菌污染，其帶菌率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它食品發(fā)生時間：全年，以夏、秋季多發(fā)。主要原因：吃了未燒煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它環(huán)節(jié)污染的牲畜肉。3.沙門氏菌食物中毒特點(diǎn)沙門菌食物中毒是由于大量活菌進(jìn)入消化道，附著于腸粘膜上，生長繁殖并釋放內(nèi)毒素引起的以急性胃腸炎等癥狀為主的中毒性疾病。一般病程3-5天，愈后良好，嚴(yán)重者尤其是兒童、老人及病弱者如不及時救治，可導(dǎo)致死亡。4.預(yù)防措施防止污染：如原料污染、生熟不分控制繁殖：如儲存不當(dāng)殺滅病原菌：如加熱不徹底我國細(xì)菌性食物中毒中，70%

4、～80%是由沙門氏菌引起，而在引起沙門氏菌中毒的食品中，90%以上是肉類等動物性產(chǎn)品二）致病性大腸桿菌食物中毒1.致病性大腸桿菌特點(diǎn)主要存在于人和動物的腸道，隨糞便分布于自然界中在自然界生存活力較強(qiáng)，在土壤，水中可存活數(shù)月受污染的食品多為動物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包全年可發(fā)生，以5～10月多見根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希氏菌被分為產(chǎn)腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性和出血性5種部分埃希氏菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，并可引起成人腹瀉或食物中毒的暴發(fā)2.致病性大腸桿菌食物各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶

5、，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱3.預(yù)防措施首先要防止食物被致病性大腸桿菌污染要通過強(qiáng)化肉品檢疫，控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染，加強(qiáng)對從業(yè)人員健康檢查等經(jīng)常性衛(wèi)生管理入手,減少食品污染機(jī)率烹飪中特別要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必須在致病性大腸桿菌產(chǎn)毒前將其殺滅三）葡萄球菌腸毒素食物中毒1.葡萄球菌特點(diǎn)葡萄球菌有兩個典型的菌種，金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌的致病作用最強(qiáng)，能引起化膿性病灶及敗血癥，可污染食物并產(chǎn)生腸毒素而引起

6、食物中毒廣泛分布于人及動物的皮膚，鼻咽腔，指甲下和自然界中，一般有30%～50%的人鼻咽腔帶有此菌，金黃色葡萄球菌感染的患者其鼻腔帶菌率達(dá)80%以上，人手上可有14%～44%的帶菌率患有化膿性病灶的乳牛，則奶中帶菌率非常高。引起中毒的食物以剩飯，涼糕，奶油糕點(diǎn)，牛奶及其制品，魚蝦，熟肉制品為主。該菌對外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)日，加熱70℃要一小時才能將病原菌殺滅食品被金黃色葡萄球菌污染后,在適宜的條件下細(xì)菌迅速繁殖,產(chǎn)生大量的腸毒素。產(chǎn)毒的時間長短與溫度和食品種類有關(guān)。一般37℃需12小時或者18

7、℃三天才能產(chǎn)生足夠中毒量的腸毒素而引起食物中毒。在20%～30%的CO2環(huán)境中和有糖類，蛋白質(zhì)，水分的存在下，有利于腸毒素的產(chǎn)生。腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物煮沸120分鐘才能被破壞，所以在一般的烹調(diào)加熱中不能被完全破壞。一旦食物中有葡萄球菌腸毒素的存在，就容易發(fā)生食物中毒。2.中毒表現(xiàn)不發(fā)燒，劇烈嘔吐，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等。病程較短，一般1~3天痊愈，很少死亡。3.預(yù)防措施防止葡萄球菌污染食物：要防止帶菌人群對各種食物的污染，必須定期對食品加工人員，餐飲從業(yè)人員，保育員進(jìn)行健康檢查。對患有化膿性感染

8、，上呼吸道感染者應(yīng)調(diào)換工作。要加強(qiáng)畜禽蛋奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量管理。不要面對食品咳嗽、打噴嚏，飯前便后洗手防止腸毒素形成：應(yīng)在低溫，通風(fēng)良好條件下貯藏食物，這樣不僅能防止細(xì)菌生長且能防止腸毒素的形成。食物應(yīng)冷藏，食用前要徹底加熱。常溫下剩飯應(yīng)放置在陰涼、通風(fēng)條件下不要超過4個小時不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水制作生冷、涼拌菜時必須注意個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生健康人咽部葡萄