常見食物的營養(yǎng)價值

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1、常見食物的營養(yǎng)價值食物的分類：1、按食物的來源分：(1)動物性食物(2)植物性食物(3)以動植物食物為原料制取的各種精純食品和制品2、按顏色分類白色食物：如米、面等綠色食物：如蔬菜、水果等紅色食物：各種肉類黃色食物：如豆類、薯類等黑色食物：如各種菌類等一、糧谷類和豆類食物（一）糧谷類營養(yǎng)糧谷類包括大米、麥(面)、雜糧(小米等),薯類(馬鈴薯、甘薯等)。主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。我國居民膳食中50％～80％的熱量和50％左右的蛋白質(zhì)是由谷類供給。谷類的營養(yǎng)特點(1)碳水化合物主要為淀粉,含

2、量可達70%以上在我國人民膳食中50%一80%能量來自谷類碳水化合物，它是人體最理想又最經(jīng)濟的能量來源。(2)谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5%一15%之間谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡,尤其賴氨酸含量低,因此其營養(yǎng)價值低于動物性食物。由于谷類食物在膳食中占比例較大,故它也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源，為提高其營養(yǎng)價值，常與豆類共同搭配食用。(3)脂肪含量較少,一般約為2%左右小麥、玉米胚芽含大量油脂,不飽和脂肪酸占80%,具有降低血膽固醇,防止動脈粥樣硬化的作用。(4)無機鹽谷類鈣、鐵含量不高,且吸收率均較低(僅1%左右

3、),這是由于谷類中存在的植酸與過多的磷所造成的。(5)維生素谷類為膳食中B族維生素,特別是維生素B1的主要來源。谷類加工的精度越高,維生素損失越多。谷類不含維生素C、維生素D和維生素A，只有黃玉米和小米含有少量類胡蘿卜素。大米米在東方人的飲食生活中是絕對不可缺少的食物。中醫(yī)認為有治諸虛百損，強陰壯骨，生津、明目、長智的功能。是人間第一補物。大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補充，以在米為主食的人對蛋白質(zhì)的利用率就會降低，不僅影響兒童長個兒，也對成年人的新陳代謝帶來不利。大米煮粥時，上面有一層濃滑如膏

4、的稀黏之物，這是米油，人稱粥油，是補益填精的上品，對病人、產(chǎn)婦、老人及體弱者最宜食用。如單取此米油，加上少許食鹽空腹服下，效果更佳。小麥小麥是東方人的主食之一，小麥磨碎后即成了面粉和麥皮。由于麥皮、麥芽和麥油的營養(yǎng)價值正在逐漸被人們所認識，其豐富的纖維素及維生素所具有的防癌作用和抗血凝作用，已被許多人所知曉，因此麥皮、麥芽和麥油等也將成為人們的重要食品。小麥蛋白質(zhì)中的氨基酸組成不平衡，賴氨酸的含量嚴重不足，僅為2.4％，比世界衛(wèi)生組織的推薦值5.5％要少很多。另外，小麥中的蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。常食面粉(

5、或其他谷物)，人體可以從中獲得60％以上的熱量和蛋白質(zhì)，其中可溶性糖含量很少，這比以動物食品為主的膳食結(jié)構(gòu)既經(jīng)濟又有益于健康，可以大大減少肥胖癥、冠心病、糖尿病、末梢神經(jīng)炎和某些腫瘤等疾病。玉米玉米中蛋白質(zhì)含量為8.8%,脂肪含量為3.8%,比精白米面高5～6倍,其中50%以上為亞油酸,還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營養(yǎng)素,具有降低血清膽固醇,防止高血壓、冠心病,防止細胞衰老、腦功能衰退等作用。玉米中含有較多的鈣和鎂,對維持心肌正常功能起到良好作用。玉米含有大量膳食纖維,能刺激腸道蠕動,縮短大便在腸道中的停留

6、時間,防止致癌物引起的結(jié)腸癌,但玉米發(fā)霉后易產(chǎn)生黃曲霉菌(又叫黃曲霉素)，多食有致癌作用。蕎麥蕎麥氨基酸種類多,含量高,品質(zhì)優(yōu)良,尤其是賴氨酸,可作主食的理想伴侶。蕎麥所含脂肪較低(2%左右),但可提供人體所需的部分必需脂肪酸——亞油酸和亞麻酸含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素及多種維生素(其中B2含量高于大米和玉米2～10倍)。最突出的是含有其他谷類所沒有的蘆丁和煙酸。蘆丁是治療高血壓、防止微血管出血的輔助藥物。煙酸常用于擴張血管、降低血脂等臨床治療。制作谷類食品的注意事項(1)在谷粒碾磨加工成為精白米、精白面時,應

7、盡量避免維生素B1過多地隨著谷皮掉失。(2)盡量減少淘米次數(shù),一般不應超過三次。淘米應用涼水,浸泡時間不宜過長。(3)不要吃“撈飯”。即在大米煮到半熟后撈出再蒸,扔掉溶于米湯中大量B族維生素。(4)烹煮時不要加堿。維生素B1在堿性環(huán)境中極易破壞。一般在制作面食時,蒸、烤、烙的方法帶來的B族維生素的損失較小,但用高溫油炸時損失較大。如油條制作,因加堿及高溫油炸會造成維生素B1全部損失,維生素B2和尼克酸僅保留一半。（二）豆類的營養(yǎng)特點豆類分為大豆類(黃豆、黑豆和青豆)和其他豆類(包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等

8、),是我國人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì),是植物食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸,是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。脂肪約含15～20%,其中不飽和脂肪酸占85%,不含膽固醇。此外,大豆還含豐富的鈣、鐵、維生素B1和維生B2。豆類整粒食用時(如炒、水煮),其蛋白質(zhì)吸收率較低(約65%),若制成豆腐、豆腐干則可達90%以上。大