谷類食物的營養(yǎng)價值

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1、谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物包括大米、小麥、大麥，以及稱作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質(zhì)的主要來源，（我國居民膳食中約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類）還是B族維生素和一些無機鹽的主要來源。一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布：各種谷粒都有相似的結(jié)構(gòu)，都是由谷皮（谷殼）、糊粉層、胚乳、胚芽、胚軸組成。1、谷皮----谷皮是種子的最外層，又稱谷殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽，不含淀粉。2、糊粉層----含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、豐富的B族維生素及無機鹽，此層營養(yǎng)素含量相對較高。但米面加工精度太高時，易與

2、谷皮同時混入米糠和麥麩中而損失掉。3、胚乳----胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。脂肪、無機鹽、維生素含量很少。4、胚芽----胚芽位于谷粒的一端，含有豐富的蛋白質(zhì)（包括一些酶類）、脂肪、纖維素、無機鹽和維生素，尤其維生素B1和維生素E含量特別多。二、谷類的營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)：谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質(zhì)含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。1、碳水化合物：谷類中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。2、脂肪：谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。3、礦物質(zhì)：谷類

3、中礦物質(zhì)含量為.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質(zhì)是磷和鈣，谷類食物含鐵少。4、維生素：谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來源，谷類一般不含維生素C。