常見食物的營養(yǎng)價值.doc

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1、常見食物的營養(yǎng)價值食物的營養(yǎng)價值是指其所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及其能被人體消化吸收、利用的程度。膳食中的食物就其性質(zhì)和來源可分為三類植物性食物：谷類、豆類、蔬菜類、水果類動物性食物：禽畜肉類、魚類、蛋類、奶類、水產(chǎn)品等加工性食物：豆?jié){、豆腐、罐頭等一谷類谷類包括大米、小麥、玉米、小米、高梁、蕎麥等。我國以大米和小麥為主，并有少量的雜糧。居民膳食中約60％－80％的能量、50％－70％的蛋白質(zhì)及一些無機(jī)鹽及B族維生素主要來源于谷類食物。是熱能和蛋白質(zhì)的主要來源，還是B族維生素和一些無機(jī)鹽的主要來源。各種谷粒都有相似的結(jié)構(gòu)，都是由谷皮、糊

2、粉層、胚乳、胚芽、胚軸組成。1、谷皮谷皮是種子的最外層，又稱谷殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽，不含淀粉。2、糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，此層營養(yǎng)素含量相對較高。但米面加工精度太高時，易與谷皮同時混入米糠和麥麩中而損失掉。3、胚乳胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。脂肪、無機(jī)鹽、維生素含量很少。胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有豐富的蛋白質(zhì)（包括一些酶類）、脂肪、纖維素、無機(jī)鹽和維生素，尤其維生素B1和維生素E含量特別多。營養(yǎng)素種：1蛋白質(zhì)谷類食物中蛋白質(zhì)的含量在7

3、.5％－15％之間。谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，因而其營養(yǎng)價值低于動物性食物。2糖谷類食物的糖主要為淀粉，含量在70％以上。我國居民膳食中50％－70％的能量來源于谷類食物中的糖。3脂肪谷類食物的脂肪比肉類食物含量低，玉米、小麥含大量的亞油酸具有降低血清膽固醇、防止動慢硬化的作用4無機(jī)鹽谷類食物無機(jī)鹽含量較少主要含有磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，因此消化吸收較差。谷類食物含鐵也較少。5維生素谷類食物是膳食維生素B族的重要來源。玉米及小米含有少量的維生素。營養(yǎng)價值及食療作用：1、大米：加工精度高的米其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2

4、、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。2、小麥：特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質(zhì)的含量均低于標(biāo)準(zhǔn)粉。3玉米：其中50％以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營養(yǎng)素。具有降低血液中膽固醇，防止高血壓、冠心病，防止細(xì)胞衰老、腦功能衰退等作用。4、黑米：鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3~5倍。黑米有補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。5、小米：小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等含量高于大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類，B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素。具有清熱、健胃、安眠、

5、補(bǔ)虛等功效消化吸收率高。6、燕麥：燕麥含有磷脂、膽堿、谷固醇、維生素E、礦物質(zhì)、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對降低血脂、維護(hù)心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)外，具有健脾利濕、清熱補(bǔ)肺的功效。8、蕎麥：蕎麥粉的蛋白質(zhì)生物價高達(dá)80，是谷類中最高的。蕎麥中還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP，鉀、鎂、銅、鐵等礦物質(zhì)的含量也較高，蘆丁能降低血脂和膽固醇，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。二、豆類及豆制品豆類包括大豆（黃豆、黑豆、和青豆

6、）和其他豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆等）是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。大豆的營養(yǎng)價值：1、大豆的營養(yǎng)成分。大豆蛋白質(zhì)含量為35％－40％，是蛋白質(zhì)含量最豐富的植物性食物。大豆還富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，大豆的脂肪含量為15％－20％，其中只有一半可供利用的淀粉是糖類，而另一半則是人體不能消化吸收的寡糖類，在腸道細(xì)菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B22大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子和植物紅細(xì)胞凝集素等，可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。①蛋白酶抑制劑：（存

7、在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物質(zhì)的統(tǒng)稱。②脹氣因子：大豆中含有水蘇糖又稱大豆低聚糖。③植酸：大豆中有植酸，影響礦物質(zhì)的吸收利用。④皂苷和異黃酮：抗氧化、降脂、降膽固、抗溶血、抗菌作用。⑤植物紅細(xì)胞凝集素：是一種導(dǎo)致人和動物紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，有稱凝血素。雖然大豆?fàn)I養(yǎng)價值高，但因存在以上抗?fàn)I養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有65％，但通過加工，其消化率明顯提高?！?】其他豆類的營養(yǎng)價值其他豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆等），這些豆類的蛋白質(zhì)含量為20%3】豆制品的營養(yǎng)價值豆制品有（豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳等）豆腐的蛋白質(zhì)含

8、量為8％,但是制成的豆腐干的蛋白質(zhì)含量可達(dá)17%-45％，豆?jié){含蛋白質(zhì)為1.8％左右，還含有大量的鈣，長期使用豆?jié){可預(yù)防骨質(zhì)疏松。豆芽菜，含有維C及膳食纖維。其他豆