葡萄酒工藝學-蘋果酸-乳酸發(fā)酵

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1、葡萄酒工藝學5.蘋果酸-乳酸發(fā)酵5蘋果酸－乳酸發(fā)酵(MLF)本章主要講述蘋果酸－乳酸發(fā)酵的機理、作用、控制技術和工藝條件。要求學生了解蘋果酸－乳酸發(fā)酵的機理、作用和研究進展，掌握現代葡萄酒釀造的基本原理，掌握蘋果酸－乳酸發(fā)酵對干紅葡萄酒的必要性及其控制技術和工藝條件。教學重點和難點：蘋果酸－乳酸發(fā)酵的管理和控制。5蘋果酸－乳酸發(fā)酵(MLF)5.1MLF的簡史和定義5.2MLF的意義5.3MLF的機理5.4蘋果酸－乳酸細菌的種類和特性5.5如何進行MLF5.6MLF的新技術思考題5.1MLF的簡史和定義定義：就是在乳酸細菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。使酸澀、

2、粗糙柔軟肥碩，提高酒的質量。18世紀70年代，巴斯德首先發(fā)現。1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名為蘋果酸－乳酸發(fā)酵?，F代葡萄酒學的研究得出現代葡萄酒釀造的基本原理——要獲得優(yōu)質的干紅葡萄酒，首先應該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和MLB分解；其次應盡快完成這一分解過程；第三，當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸(而且僅僅在這個時候)，葡萄酒才算真正生成，應盡快除去微生物。5.2MLF對葡萄酒質量的影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵對酒質的影響受乳酸菌發(fā)酵特性、生態(tài)條件、葡萄品種、葡萄酒類型以及工藝條件等多種因素的制約。如果蘋果酸-乳酸發(fā)酵進行的純正，對提高酒質有重要意義，但乳酸菌

3、也可能引起葡萄酒病害，使之敗壞。1．降酸作用在較寒冷地區(qū)，葡萄酒的總酸尤其是蘋果酸的含量可能很高，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就成為理想的降酸方法，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是乳酸菌以L-蘋果酸為底物，在蘋果酸-乳酸酶催化下轉變成L-乳酸和CO2的過程。二元酸向一元酸的轉化使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低。酸降幅度取決于葡萄酒中蘋果酸的含量及其與酒石酸的比例。通常，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可使總酸下降1-3g/L。2.增加細菌學穩(wěn)定性蘋果酸和酒石酸是葡萄酒中兩大固定酸。與酒石酸相比，蘋果酸為生理代謝活躍物質，易被微生物分解利用，在葡萄酒釀造學上，被認為是一種起關鍵作用的酸。通常的化學降酸只能除去酒石酸，

4、較大幅度的化學降酸對葡萄酒口感的影響非常顯著，甚至超過了總酸本身對葡萄酒質量的影響。而葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵可使蘋果酸分解，蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成后，經過抑菌、除菌處理，使葡萄酒細菌學穩(wěn)定性增加，從而可以避免在貯存過程中和裝瓶后可能發(fā)生的二次發(fā)酵。3．風味修飾蘋果酸-乳酸發(fā)酵另一個重要作用就是對葡萄酒風味的影響。例如乳酸菌能分解酒中的檸檬酸生成乙酸、雙乙酰及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等風味物質。乳酸菌的代謝活動改變了葡萄酒中醛類、酯類、氨基酸、其它有機酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質的含量。這些物質的含量如果在閾值內，對酒的風味有修飾作用，并有利于葡萄酒風

5、味復雜性的形成；但超過了閾值，就可能使葡萄酒產生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等異味。其中，雙乙酰對葡萄酒的風味影響很大，當其含量小于4mg/L時對風味有修飾作用，而高濃度的雙乙酰則表現出明顯的奶油味。蘋果酸-乳酸發(fā)酵后有些脂肪酸和酯的含量也發(fā)生變化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。4．降低色度在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，由于葡萄酒總酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH上升（約0.3個單位），這導致葡萄酒的色密度（colorintensity）由紫紅向藍色色調轉變。此外，乳酸菌利用了與SO2結合的物質（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），釋放出游離SO2，后者與花色苷結合

6、，也能降低了酒的色密度，在有些情況下蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，色密度能下降30%左右。因此，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以使葡萄酒的顏色變得老熟（張春暉等，1999）。5．細菌可能引起的葡萄酒病害在含糖量很低的干紅和一些干白葡萄酒中，蘋果酸是最易被乳酸菌降解的物質，尤其是在pH較高（3.5-3.8）、溫度較高（＞16℃）、SO2濃度過低或蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成后不立即采取終止措施，幾乎所有的乳酸菌都可變?yōu)椴≡瑥亩鹌咸丫撇『?。根據底物來源可將乳酸菌病害分為：酒石酸發(fā)酵?。ɑ蚍簻啿。?；甘油發(fā)酵（可能生成丙烯醛）病（或苦敗?。?；葡萄酒中糖的乳酸發(fā)酵（或乳酸性酸?。?。MLF的影響因素ML

7、F依賴于：良好的酵母發(fā)酵良好的葡萄酒MLFMLB的種類，MLF后微生物群落的活動MLF的環(huán)境條件酒廠的衛(wèi)生，SO2的使用，過濾可能與酵母代謝相互作用，接種時間影響風味MLF適用的酒種適用的酒種：對于干紅很重要；對于酒體豐滿的霞多麗(木桶)、賽美容、灰比諾、縮味濃、沙斯拉干白，從MLF中獲益非淺；適于高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒。MLF逐漸成為改善酒體，使香氣、風味物質平衡的必需程序，而且在嚴格工藝控制的條件下可以實現降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風味和口感。5.3MLF的機理發(fā)酵一般是厭氧獲得能量的反應，而MLF的能量來自少量糖