蘋果酸-乳酸發(fā)酵ppt課件.ppt

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1、葡萄酒工藝學(xué)5.蘋果酸-乳酸發(fā)酵5蘋果酸－乳酸發(fā)酵(MLF)本章主要講述蘋果酸－乳酸發(fā)酵的機理、作用、控制技術(shù)和工藝條件。要求學(xué)生了解蘋果酸－乳酸發(fā)酵的機理、作用和研究進展，掌握現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理，掌握蘋果酸－乳酸發(fā)酵對干紅葡萄酒的必要性及其控制技術(shù)和工藝條件。教學(xué)重點和難點：蘋果酸－乳酸發(fā)酵的管理和控制。5蘋果酸－乳酸發(fā)酵(MLF)5.1MLF的簡史和定義5.2MLF的意義5.3MLF的機理5.4蘋果酸－乳酸細(xì)菌的種類和特性5.5如何進行MLF5.6MLF的新技術(shù)思考題5.1MLF的簡史和定義定義：就是在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。使酸澀、粗糙

2、柔軟肥碩，提高酒的質(zhì)量。18世紀(jì)70年代，巴斯德首先發(fā)現(xiàn)。1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名為蘋果酸－乳酸發(fā)酵?，F(xiàn)代葡萄酒學(xué)的研究得出現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理——要獲得優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，首先應(yīng)該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和MLB分解；其次應(yīng)盡快完成這一分解過程；第三，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸(而且僅僅在這個時候)，葡萄酒才算真正生成，應(yīng)盡快除去微生物。5.2MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵對酒質(zhì)的影響受乳酸菌發(fā)酵特性、生態(tài)條件、葡萄品種、葡萄酒類型以及工藝條件等多種因素的制約。如果蘋果酸-乳酸發(fā)酵進行的純正，對提高酒質(zhì)有重要意義，但乳酸菌也可能引

3、起葡萄酒病害，使之?dāng)摹?．降酸作用在較寒冷地區(qū)，葡萄酒的總酸尤其是蘋果酸的含量可能很高，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就成為理想的降酸方法，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是乳酸菌以L-蘋果酸為底物，在蘋果酸-乳酸酶催化下轉(zhuǎn)變成L-乳酸和CO2的過程。二元酸向一元酸的轉(zhuǎn)化使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低。酸降幅度取決于葡萄酒中蘋果酸的含量及其與酒石酸的比例。通常，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可使總酸下降1-3g/L。2.增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性蘋果酸和酒石酸是葡萄酒中兩大固定酸。與酒石酸相比，蘋果酸為生理代謝活躍物質(zhì)，易被微生物分解利用，在葡萄酒釀造學(xué)上，被認(rèn)為是一種起關(guān)鍵作用的酸。通常的化學(xué)降酸只能除去酒石酸，較大幅度的化

4、學(xué)降酸對葡萄酒口感的影響非常顯著，甚至超過了總酸本身對葡萄酒質(zhì)量的影響。而葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵可使蘋果酸分解，蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成后，經(jīng)過抑菌、除菌處理，使葡萄酒細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性增加，從而可以避免在貯存過程中和裝瓶后可能發(fā)生的二次發(fā)酵。3．風(fēng)味修飾蘋果酸-乳酸發(fā)酵另一個重要作用就是對葡萄酒風(fēng)味的影響。例如乳酸菌能分解酒中的檸檬酸生成乙酸、雙乙酰及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等風(fēng)味物質(zhì)。乳酸菌的代謝活動改變了葡萄酒中醛類、酯類、氨基酸、其它有機酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質(zhì)的含量。這些物質(zhì)的含量如果在閾值內(nèi)，對酒的風(fēng)味有修飾作用，并有利于葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜性的形成；

5、但超過了閾值，就可能使葡萄酒產(chǎn)生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等異味。其中，雙乙酰對葡萄酒的風(fēng)味影響很大，當(dāng)其含量小于4mg/L時對風(fēng)味有修飾作用，而高濃度的雙乙酰則表現(xiàn)出明顯的奶油味。蘋果酸-乳酸發(fā)酵后有些脂肪酸和酯的含量也發(fā)生變化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。4．降低色度在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，由于葡萄酒總酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH上升（約0.3個單位），這導(dǎo)致葡萄酒的色密度（colorintensity）由紫紅向藍色色調(diào)轉(zhuǎn)變。此外，乳酸菌利用了與SO2結(jié)合的物質(zhì)（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），釋放出游離SO2，后者與花色苷結(jié)合，也能降低了酒的色密

6、度，在有些情況下蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，色密度能下降30%左右。因此，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以使葡萄酒的顏色變得老熟（張春暉等，1999）。5．細(xì)菌可能引起的葡萄酒病害在含糖量很低的干紅和一些干白葡萄酒中，蘋果酸是最易被乳酸菌降解的物質(zhì)，尤其是在pH較高（3.5-3.8）、溫度較高（＞16℃）、SO2濃度過低或蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成后不立即采取終止措施，幾乎所有的乳酸菌都可變?yōu)椴≡?，從而引起葡萄酒病害。根?jù)底物來源可將乳酸菌病害分為：酒石酸發(fā)酵?。ɑ蚍簻啿。?；甘油發(fā)酵（可能生成丙烯醛）病（或苦敗?。黄咸丫浦刑堑娜樗岚l(fā)酵（或乳酸性酸?。?。MLF的影響因素MLF依賴于：良好的酵母發(fā)酵

7、良好的葡萄酒MLFMLB的種類，MLF后微生物群落的活動MLF的環(huán)境條件酒廠的衛(wèi)生，SO2的使用，過濾可能與酵母代謝相互作用，接種時間影響風(fēng)味MLF適用的酒種適用的酒種：對于干紅很重要；對于酒體豐滿的霞多麗(木桶)、賽美容、灰比諾、縮味濃、沙斯拉干白，從MLF中獲益非淺；適于高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒。MLF逐漸成為改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。5.3MLF的機理發(fā)酵一般是厭氧獲得能量的反應(yīng)，而MLF的能量來自少量糖