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1、第3頁共3頁黃豆或豆餅釀制的豉油技術(shù)豉油又稱醬油，是人們生活中所不可缺少的一種調(diào)味品，其主要原料是黃豆或豆餅，營養(yǎng)十分豐富。（一）原料：黃豆或豆餅32斤、面粉10斤、食鹽12斤，清水100斤。（二）方法：其基本工藝流程是：浸豆—蒸豆—拌粉—拌曲—培養(yǎng)—下缸—濾油。1、浸豆：篩選黃豆，去砂石，倒入缸內(nèi)，用清水浸泡至豆充分膨脹，無皺褶。浸泡時間的長短與溫度有關(guān)，天熱泡幾個小時即可，天冷時則要泡10個小時以上。2、蒸豆：黃豆泡好后，倒在蒸桶或蒸籠里，用蒸氣蒸熱。如果沒有蒸桶或蒸籠，也可用鍋加水煮熟需要4~5小時，然后再在里面燜一段時間，使大豆充分爛透
2、。3、拌粉：預(yù)先炒好面粉，趁熱拌入蒸好的黃豆。方法是用一個盆，里面撒些熟面粉，然后放些大豆，來回抖動盆，使面粉均勻地粘在豆上。要做到粒粒分開，豆不粘手。4、拌曲培養(yǎng)：醬油發(fā)酵室要用水泥池，上面鋪以稻草，在稻草上面鋪以竹席，把拌過粉的豆子摻入一些醬油曲子（可在醬油廠買到），用量為0.3%左右，拌均后再蓋一層草席與稻草。室溫培養(yǎng)（控制在34℃左右）3~4天后，可看到豆表面有黃綠色曲室。20×20=400第3頁共3頁5、下缸：將發(fā)酵發(fā)好的黃豆混上鹽水（或以一層黃一層鹽和一層水交替），放入缸或木桶里。缸放在室外露天處，雨天蓋一竹笠或用涼席做的蓋；晴天要
3、打開蓋；白天讓太陽曬，晚上讓露水打。每隔三日攪拌一次，以促進(jìn)發(fā)酵，并防止上稀下濃。三個月，發(fā)酵即可終止。如用木桶釀制，最好在桶底部打一出油眼，出油時只要撥下出油眼的寒子就可以自動流出。6、濾油：發(fā)酵終止后，即可濾油，濾油時用一潔凈白布，使濾渣濾在布內(nèi)，醬油流入容器里，如果木桶事先已打有出油眼，就只要套上尼龍絲織在怕紗網(wǎng)直接濾出豉油了。一般每百斤黃豆或豆餅可釀制豉油300斤。所得的鼓油，一般都要再添加入紅糖油作醬色，并增加醬油的甜度。這各糖油的制法，就是把紅糖加水經(jīng)煮煉達(dá)到色澤烏黑、退甜并略帶微苦。每百斤豉油用這種紅糖油約12斤。成品醬油封裝后，
4、應(yīng)置于日下光暴曬10~20天殺菌，然后上市銷售。花生殼制醬油技術(shù)每100斤花生殼約生產(chǎn)300斤乙級醬油，其方法是：（1）將花生殼磨粉，每100斤加溫水60~70斤浸濕攪勻。（2）把浸拌后的花生殼粉蒸1~1.5小時，攤晾降溫至30℃后摻入種曲半斤再攪勻，過細(xì)篩，攤成2厘米厚，放入烘房。烘房溫度第一天保持在37~38℃，翌日先維持在35℃，逐漸降至32℃，第三天再降至30℃。這時，粉末一般已結(jié)成塊狀物，并布滿菌絲。即可扣篩翻烤，將成塊狀配為站下翻轉(zhuǎn)，第一王碼取出搗碎。（3）每百斤原料的醅料，加沸水180斤，當(dāng)冷卻至60℃20×20=400第3頁共3
5、頁時攪勻，裝入大缸并放進(jìn)溫室發(fā)酵。發(fā)酵溫度由高到低，第二天保持在60℃，次日出醅。（4）發(fā)酵的醅料按原計(jì)算，每100斤配上波美18度的冷鹽水250斤，浸醬24小時后，壓醬熬煮至沸騰，達(dá)到波美20度即成醬油。動物蛋白醬油制作法豬、牛、羊含有豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值很高，用化學(xué)方法將其制成醬油，具有色美、味鮮、營養(yǎng)好的特點(diǎn)。其制作方法是：將動物鮮血過篩，每100斤加25%的鹽酸（波美16度）62斤，放入陶瓷缸中加熱分解；在100~110℃溫度中保溫30小時以上，使其分解成為氨基酸；當(dāng)半成品降溫到80℃時，取純堿17斤用沸水溶解后加入其中，進(jìn)行攪拌產(chǎn)生
6、中和反應(yīng)（PH值4.5~5），然后用紗布過濾去活性炭，加入食鹽、醬色（一般用黑糖油）、法治精等佐料，再加入涼天水300斤進(jìn)行稀釋，為了防霉，可加0.1%的安息香酸鈉，最后放入缸中靜置2~3天，使其澄清去雜，即為優(yōu)質(zhì)的動物蛋白醬油，可裝桶或裝瓶銷售。20×20=400
