食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1

《食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有絕對(duì)的垃圾食品，也沒(méi)有絕對(duì)的理想健康食品酸性食品和堿性食品酸性食品：凡食物中含S，P，Cl等元素比較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的終產(chǎn)物呈酸性。常見(jiàn)的有谷類、畜禽肉、水產(chǎn)類、蛋類堿性食品：凡食物中含K，Na，Ca，Mg等元素較多者，在體內(nèi)代謝后，終產(chǎn)物為堿性。常見(jiàn)的有蔬菜、水果、豆類、奶類2021/9/184谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（Cereals）植物性食物是中國(guó)人膳食的特點(diǎn)，中國(guó)人自古以來(lái)，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。主食以稻米、小麥、高粱、小米、玉米等谷類以及薯類為主，副食以蔬菜為主。大多數(shù)

2、谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡每100g稻米主要營(yíng)養(yǎng)成分含量碳水化合物（77.9g）水分（13.3g）蛋白質(zhì)（7.4g）脂肪（0.8g）加工：加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素喪失越多。但適度加工是必要的(九五米，八五面)。營(yíng)養(yǎng)素出粉率50%75%85%蛋白質(zhì)g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31煙酸mg0.700.771.60鈣mg15.022.050.0不同出粉率面粉營(yíng)養(yǎng)素含量變化(每100g)加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)：淘米避免過(guò)分搓揉；注意淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間和水溫。蒸飯、燜飯優(yōu)

3、于撈飯。加堿適量。儲(chǔ)存：儲(chǔ)存太久，不僅營(yíng)養(yǎng)成分丟失，風(fēng)味改變，還可能被黃曲霉毒素污染。合理貯存：避光、通風(fēng)、陰涼和干燥環(huán)境。合理搭配，以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蕎麥?zhǔn)w麥?zhǔn)且环N多年生植物，食用部分為麥穗磨成的蕎麥粉。薏米，又稱“薏仁”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在禾本科植物中獨(dú)占鰲頭，被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”，在中國(guó)也有“天下第一米”的美譽(yù)。燕麥100克鮮紅薯僅含0.2克脂肪，99千卡熱能，為大米的1／3，是很好的低脂肪、低熱能食品。曰本國(guó)家癌癥研究中心公布的二十種抗癌蔬菜中紅薯名列榜首。㈡豆類及其制品“可一日無(wú)肉，

4、不可一日無(wú)豆”“青菜豆腐保平安”“一把青菜一把豆，一個(gè)雞蛋一點(diǎn)肉”豆類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?分類：大豆類：黃豆、青豆、黑豆；其它干豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆、蕓豆等。豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)一、大豆類每100g大豆主要營(yíng)養(yǎng)成分含量水分(10.2g）蛋白質(zhì)（35g）脂肪（16g）碳水化合物（34.2g）豆類及其制品4.豆制品非發(fā)酵性豆制品豆?jié){、豆腐、干燥豆制品發(fā)酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐發(fā)芽除原有的營(yíng)養(yǎng)成分外還增加了維生素C豆制品的消化率明顯提高豆類及其制品豆制品——腐竹用豆?jié){加工而成的，并在

5、豆制品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高每100克豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（g）7.982.896水分22.34.21.1碳水化合物44.68.11.8蛋白質(zhì)腐竹豆腐豆?jié){品種有豆奶粉、大豆組織蛋白、蛋白飲料等經(jīng)過(guò)這種加工和提煉，豆類中的營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)濃縮得到提高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加?？Х热鈮K成份：組織大豆蛋白、小麥蛋白、淀粉、植物油素肚片成份：組織大豆蛋白、小麥蛋白、淀粉、植物新興豆制品(二)其它豆類營(yíng)養(yǎng)（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)Pro：20-25%，完全蛋白質(zhì)，賴AA多，蛋AA少脂肪：含量少，1%碳水化合物：>55%維生素、礦物質(zhì)豐富是除

6、大豆外的一類重要食物蔬菜、水果類蔬菜渾身都是寶水分多，能量低；維生素：B2、維生素C；礦物質(zhì)：鉀、鐵、磷、鈣；膳食纖維：半纖維素；富含多種植物化學(xué)物質(zhì)。蛋白質(zhì)（1.5g）脂肪（0.1g）碳水化合物（3.2g）水分（94.6g）每100g大白菜主要營(yíng)養(yǎng)成分含量蔬菜的合理烹調(diào)合理選擇：豐富的維生素，除Vc外，一般葉部比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應(yīng)選新鮮、色深的蔬菜。合理加工與烹飪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、烹調(diào)溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意貯存時(shí)間、光照菌藻類合理利用注意安全：銀耳易被酵米面黃桿菌

7、污染引發(fā)中毒；海帶砷高，要多換水浸泡。多不經(jīng)烹調(diào)直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。也用于糖果、糕點(diǎn)。低含水量高能量，富各種礦物質(zhì)和B族維生素。堅(jiān)果食用特點(diǎn)100g食物按大類提供的平均熱量表(千卡)堅(jiān)果仁600肉類（紅）240蛋類150肉類（白）100水果45瓜類25蔬菜22畜禽肉結(jié)締組織是動(dòng)物體內(nèi)連接肌肉、脂肪和骨骼的橋梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、網(wǎng)狀纖維、膠狀纖維等，大約占整個(gè)肉類組織中的9~11%。肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織每100g雞主要營(yíng)養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)（19.3g）脂肪（9.4g）碳水

8、化合物（1.3g）水分（69g）肉類的營(yíng)養(yǎng)排序：魚蝦類＞禽類＞畜肉類﹙脂肪稍高﹚兔肉＞羊肉＞牛肉＞豬肉牛肉的營(yíng)養(yǎng)牛肉是全世界人都愛(ài)吃的食品，中國(guó)人消費(fèi)的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。水產(chǎn)動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要有魚類、甲殼類和軟體類等。可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素。每100g鯽魚主要營(yíng)養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)（17.1g）脂