雞尾酒調制技術6第三章中國白酒

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1、七、中國白酒1、特點：中國白酒是以糧谷為原料發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的。經過陳釀后具有特殊的香味。七、中國白酒2、中國白酒與洋烈酒的根本區(qū)別：(1)洋酒使用麥芽和酵母發(fā)酵，而中國酒使用霉菌曲，即酒曲進行發(fā)酵。(2)洋酒是先糖化后發(fā)酵，中國酒是邊糖化邊發(fā)酵。(3)洋酒采用液態(tài)發(fā)酵，中國酒是固態(tài)發(fā)酵七、中國白酒酒曲——是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，這技術在我國3200年前就已發(fā)明。采用“霉菌曲”發(fā)酵、釀酒，可使酒“芳香酷烈”、輕雋遒爽、超然獨異(齊民要術)，其中的“芳香酷烈”口感，來自于酒中醇與酸的酯化產物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，這些均為不同芳香

2、的酯類。酒曲不同，工藝不同，則產生的酯類不同，香氣也不同，由此產生了中國白酒的香型。3、白酒的類型3.1清香型(1)工藝特點：用大麥、豌豆為制曲原料，固體發(fā)酵工藝生產。3.1清香型(2)主體香：乙酸乙酯，乳酸乙酯。3.1清香型(3)風格：酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤柔和，余味凈，是中國白酒傳統(tǒng)釀酒技術的正宗。3.1清香型(4)代表酒：山西杏花村汾酒，故清香型酒又稱為汾香型。3.1清香型(5)典型產品：汾酒——山西省汾陽縣杏花村酒廠特制北方燒酒,有65o，58o，48o，38o等。清香大曲一汾特佳酒(38o)3.1清香型六曲香酒—

3、—山西省祁縣酒廠關車雪——遼寧省沈陽實驗酒廠寶豐酒——河南省寶豐縣酒廠西鳳酒——陜西風翔縣柳林村，65o，甜酸苦辣香五昧俱全，回甜。3.2濃香型(1)工藝特點：以老窖為發(fā)酵生香基地。窖池越老，微生物越多，酒越香，老窖泥中有乙酸菌、丁酸菌等梭芽孢桿菌，可產生己酸與丁酸，再酯化成己酸乙酸、丁酸乙酯。3.2濃香型(2)主體香：己酸乙酯(3)風格：芳香濃郁，綿柔甘烈，香味協(xié)調，回味悠長3.2濃香型(4)代表品種①滬州老窖特曲：四川滬州市產，它最老的窖池已有370多年歷史。已成為濃香型白酒的典型，最大特點是“純”，如將酒倒在小碟上點燃，有

4、蔚藍色火焰，最后可一滴不剩。分為60o和55o兩種，飲時無辛辣感，只有一股極強烈的蘋果濃香味。3.2濃香型②五糧液：四川省宜賓市出產。特點：有高梁、大米、糯米、玉米、小麥五種原料，用水為岷江江心水，水質純凈，使五糧液清澈透明，有多口老窖池具600多年歷史。在1979年，該廠在華羅庚指導下，用優(yōu)選法將酒度降為39o，并保持了五糧液“香、醇、甜、凈”的風格?，F(xiàn)在又研制出了25o、29o低度酒，市場前景廣闊。3.2濃香型③洋河大曲：江蘇泗祥縣洋河鎮(zhèn)產。在清初已聞名于世，1979年獲全國名酒獎，84年獲全國金杯獎。特點：以江蘇優(yōu)質高梁為

5、原料，以當?shù)刂摹懊廊巳彼勚?。?4o、62o、55o、28o等。風格：色香、鮮、濃、醇3.2濃香型④其他類：雙溝大曲——江蘇省泗洪縣雙溝酒廠全興大曲——四川成都酒廠古井貢酒——安徽毫州劍南春——四川綿竹孔府家酒、杜康酒3.3醬香型(1)特點：因含有三種典型香體——醬香、窖底香、醇甜香而形成特殊風格。(2)風格：酒體完美、香氣幽雅、細膩，味豐滿、諧調、醇厚，余香舒適、持久、凈爽，在杯內留香不絕，使人感覺低而不淡，香而不艷，醉而不昏。3.3醬香型醇甜：來自于丁二醇、丁二酮窖底香：已酸乙酯醬香：類似醬食品的酒味，至今主體香成分

6、還完全查明。3.3醬香型(3)代表品種：①茅臺酒：醬香型的典型代表，“國酒”。產地：貴州省仁懷縣，茅臺鎮(zhèn)酒廠，270年歷史，地處云貴高原北端，400多米海拔，氣候溫潤，土色朱紅，有利于窖酒而培殖所需的霉菌。以紅高梁為原料，赤水河水釀制。三次榮獲國際金獎，是歷屆評酒會的國優(yōu)名酒，52-54o。3.3醬香型風格：醇厚、柔和、回味悠長，余香綿綿，無烈性刺激感覺。3.3醬香型②珍酒一遵義市珍酒廠③郎酒一四海省古蘭縣酒廠3.4米香型特點：以大米為原料，小曲發(fā)酵，以根霉為主要糖化劑。主體香：乳酸乙酯，乙酸乙酯品種：桂林三花酒、長樂燒酒、黃華

7、山米燒酒3.5兼香型(復合型、西鳳型)有二種以上主體香，一酒多香。①董酒：高梁+藥材，大曲濃郁，小曲柔綿，回甜，醇香、酯香、藥香，40多種藥材。②西鳳酒：陜西鳳翔縣柳林村，65o，甜酸苦辣香五昧俱全，回甜。Theend