反式脂肪酸的檢測方法研究進(jìn)展綜述

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1、反式脂肪酸的檢測方法研究進(jìn)展綜述趙琦（福州人學(xué)生物和醫(yī)藥技術(shù)研究院，福建福州350108）摘要：綜述了紅外光譜分析法、氣相色譜法、銀離子薄層色譜法、氣相色譜質(zhì)譜法、高效液相色譜法、毛細(xì)管電泳法等反式脂肪酸的檢測方法，分析了m的性質(zhì)、危害、來源與控制措施。關(guān)鍵詞：反式脂肪酸；危害控制；檢測方法AdvanceofResearchonDetectionMethodsofTrans-fattyAcidZhaoQi（InstituteofBiomedicalandPharmaceuticalTechnology.FuzhouUniversity,Fuzhou

2、Fujian350108,China）Abstract:Thisarticlefocusesonthedetectionmethodsoftrans-fattyacids,includinginfraredspectroscopy,gaschromatography,thinlayersilverionchromatography,gaschromatographyqualityspectrometry,highperformanceliquidchromatography,capillaryelectrophoresisetc,anditsnatu

3、re,hazards,sourcesandcontrolmeasures.Keywords:trans-fattyacids；hazardcontrolmeasures;；detectionmethod0引言口2006年的“麥當(dāng)勞反式脂肪酸”事件后，反式脂肪酸問題作為食品安全領(lǐng)域的焦點(diǎn)已引起全社會的共同關(guān)注⑴。TFA包括單不飽和反式脂肪酸和多不飽和反式脂肪酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)分別對應(yīng)一個或多個非共轆的雙鍵構(gòu)型。許多研究表叨大量食用含TFA的食物會加速動脈硬化，容易導(dǎo)致心腦血管疾病、冠心病糖尿病和老年癡呆等疾病，已成為近年來相關(guān)領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)⑵。了解其來源與

4、預(yù)防扭施對保障大眾的身體健康具冇璽要意義。為此，筆者在總結(jié)前人研究成果的基礎(chǔ)上，結(jié)合最新研究動態(tài)，就TFA的性質(zhì)、危害、來源、檢測方法、控制措施和研究進(jìn)展等方面進(jìn)行綜述。1TFA的性質(zhì)、危害及來源1?1性質(zhì)TFA是普通植物油經(jīng)過人為改造為“氫化油”過程中產(chǎn)生的。經(jīng)過人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入氫分子，就對以將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物汕變成像黃汕一樣的半固態(tài)其至固態(tài)。其屮，有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)牛了”構(gòu)型轉(zhuǎn)變”從天然的”順式”結(jié)構(gòu)異化成”反式”結(jié)構(gòu)，就是TFAOTFA反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間構(gòu)型產(chǎn)生了

5、很大的變化，脂肪酸分子呈剛性結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出的一些特性是介于飽和脂肪酸和順式脂肪酸Z間的。1.2危害TFA對心血管系統(tǒng)有不良影響，能升高人體血清屮低密度脂蛋白（LDL）膽同醇含量，同時能降低高帑度脂蛋白（HDL）膽固醇含量，因而促進(jìn)動脈硬化，促進(jìn)血栓形成，影響嬰幼兒生長發(fā)育，增加婦女患II型糖尿病的概率⑶，導(dǎo)致大腦功能的衰退，易患老年癡呆癥，致癌性（尚存爭議）。1.3來源反式脂肪酸的來源分為天然的和加丁過程中生成的反式脂肪酸兩人類，具體為以下幾個方面。1.3.1來自反芻動物的肉及乳制品犬然反式脂肪酸主耍來白于反芻動物（如牛、羊）的肉及乳制品，但其屮含量很

6、低，主要是山飼料中的部分不飽和脂肪酸經(jīng)過反芻動物瘤胃中微牛物的牛:物氮化作用而形成。乳制品中反式脂肪酸的含雖普遍較低隨季節(jié)、地區(qū)、飼料組成以及動物品種的不同，乳制品屮反式脂肪酸的含最和組成也會產(chǎn)生較人的差異，如羊奶屮的反式脂肪酸含量低于牛奶。1.3.2來自于油脂的氫化油脂氫化是指將氫通過加成反應(yīng)加到脂肪酸鏈的雙鍵的過程在氫化過程中，油先與催化劑（通常是探）混合示加熱到所需溫度（140?225°C）壓力達(dá)到413.69KPa下與氫作用。在此過程中一部分雙鍵被飽和，另一部分雙鍵發(fā)生位置異構(gòu)或轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型（即反式脂肪酸）反式脂肪酸的含雖:和種類由于氫化條

7、件氫化深度和原料小不飽和脂肪酸含量的不同而有較大的差界傳統(tǒng)氫化是在銀的催化下進(jìn)行的，山于反式脂肪酸貝-有比順式脂肪酸更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，因此在高溫高壓的催化條件下能夠人量牛產(chǎn)，故而傳統(tǒng)的氫化工藝產(chǎn)牛的反式脂肪酸較多，通過原料選擇和工藝優(yōu)化可在一定程度上降低反式脂肪酸的生成量。超聲波氫化和電化學(xué)氫化等新工藝所產(chǎn)生的反式脂肪酸比傳統(tǒng)工藝少，酶技術(shù)的應(yīng)用更能人人提高產(chǎn)物的選擇性，但技術(shù)含量較高。1.3.3來自于油脂的精煉汕脂的精煉是指清除植物汕屮所含固體雜質(zhì)，游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、蠟、色索、異味等的一系列工序的統(tǒng)稱⑷。在精煉過程屮，反式脂肪酸的產(chǎn)生主要發(fā)生在脫

8、臭階段。天然植物汕均由順式不飽和脂肪酸所構(gòu)成，而基本不含有反式脂肪酸或含量很低。但在進(jìn)行脫臭處理吋，油脂中的