反式脂肪酸的研究進展

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1、反式脂肪酸的危害研究進展摘要：反式脂肪酸是一類包含一個或多個反式構型雙鍵的不飽和脂類分子。膳食屮的反式脂肪酸有2類：微量的天然反式脂肪酸和可觀的人造反式脂肪酸。過去的研究認為反式脂肪酸的攝入僅僅是一個營養(yǎng)W題，但越來越多的毒理學和暴露評估的研究結來表明反式脂肪酸對人體健康宥諸多不&影響。因此，反式脂肪酸的攝入已成為一個食品安全問題。本文主要圍繞膳食反式脂肪酸的來源、動物學實驗、對人體產生健康危害等進行綜述，并討論了反式脂肪酸的風險評估現(xiàn)狀和米來展望。關鍵詞:膳食反式脂肪酸；氫化植物油；毐理學1引言反式脂肪酸(TransFattyAcids

2、，簡稱”TFAs”)是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。里然TFA屬于不飽和脂肪酸，但反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間構型產生了很人的變化.脂肪酸分子呈剛性結構，性質接近飽和脂肪酸。許多研究表明大量食用含TFA的食物會加速動脈硬化，易導致心腦血管疾病、冠心病、糖尿病和老年癡呆等疾病，已成為近年來相關領域關注的熱點m。日常膳食中的反式脂肪酸有2類：微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可觀的人造反式脂肪酸(iTFA)。iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL),降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，増加冠心病發(fā)病率的風險［2］。飲

3、食中攝入2%的多不飽和脂肪酸被等量的氫化植物油反式脂肪酸取代，患冠心病的幾率會增加27%［3］。iTFA可增加心血管疾病的風險，這一結論已經(jīng)達成共識。膳食中人造脂肪酸的攝入會對身體產生不良影響，引發(fā)或誘發(fā)心血管疾病、II型糖尿病和代謝綜合征等疾?。?］。因此，通過總結現(xiàn)奮的研究來加深人們對反式脂肪酸毐理挙和流行病學的理解，提高人們對反式脂肪酸的蜇視以及更好地維持身體健康具宥重要意義。2反式脂肪酸的來源2.1反芻動物(如牛、羊)的脂肪和乳與乳制品反芻動物中的脂肪經(jīng)其體內微生物作用發(fā)生部分氫化反應而產生少量反式脂肪酸。例如，牛脂中含2.5%?

4、4%，乳脂中含5%—9.7%反式脂肪酸f51。2.2食用油的氫化產品如人造奶汕、起酥汕等制成的食品。蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、丙式快餐如炸雞塊和炸薯條等烘烤食品中的氫化油中含反式脂肪酸。其中，人造奶油為7.1%?17.7%(最高為31.9°%)，起酥油為10.3%(最高為38.4°%)［6］。2.3經(jīng)高溫加熱處理的植物油楨物油在精練脫臭工藝中，通常需要2500C以上高溫和2h的加熱時問。由于高溫及K:吋間加熱，有可能產生一定量的反式脂肪酸。人造反式脂肪酸的產生主要是植物油通過氫化過程變成固態(tài)脂肪，比如人造黃油、奶油、起酥油等部分氫化的植物

5、油，用于食品加工可延長食品的保質期、增加食品的風味。日常膳食中添加氫化植物油制作的食品如焙烤食品、薄脆餅干、炸薯條、巧克力、冰淇淋、人造黃油等都含有反式脂肪酸［74］。一項調查表明，所有包含植物氫化汕的食品屮，反式脂肪酸的貢獻率比率分別是人造黃油(16.56%)、蛋糕和和關產品(23.82%)、餅干和曲奇(9.78%)、炸薯條(8.32%)、薯片和小點心(4.81%)、家用起酥汕(4.28%)。反式脂肪酸相關動物產品的攝入量僅占20.6%［940】。3動物學實驗3.1TFA對線蟲和雄性小鼠的生殖毒性作用王冰瑩等以秀W新桿線蟲為模型，研究了

6、反式脂肪酸(TFA)對于連續(xù)3代線蟲奇命及生育能力的影響，考察反式脂肪酸可能的毒理作用。結果發(fā)現(xiàn)：在蕎命試驗中，5%TFA能夠顯著縮短親代、F1代、F2代線蟲的壽命；0.05%、0.5%TFA能夠不同程度地縮短F1代、F2代線蟲的壽命，并且其宥多代累積作用。在產卵試驗屮，0.05%TFA對親代、F1代線蟲的生殖能力沒冇明顯影響，但是0.5%、5%TFA能夠不同程度地降低親代、F1代線蟲的生殖能力，而在F2代巾，0.05%、0.5%、5%TFA均能顯著降低線蟲的生殖能力，說明TFA對線蟲生殖能力的負面影響同樣具有多代累積作用［11］。王友良

7、在研究反式脂肪酸致雄性小鼠生殖毒性的實驗中發(fā)現(xiàn)，TFA染毒組小鼠精子數(shù)景、精子存活率、精子活力均降低。睪丸病理形態(tài)顯示：對照組小鼠睪丸曲細精管完整，上皮細胞層次正常，管腔中見到大量成熟精子等；TFA染毒組睪丸組織基底膜模糊不清、核間隙增寬，部分管壁脫落缺失，腔內米見精子等。TFA染毒組小鼠睪丸MDA含量培加，染毒組中血清睪酮值與對照組相比明顯降低。說明TFA亞慢性染毒雄性小鼠可致生殖系統(tǒng)損傷，高劑量TFA對生殖功能損傷嚴重［12］。3.2TFA對SD大鼠心血管的毒性作用王維芬在探究反式脂肪酸對SD大鼠心血管的毒性作用的實驗屮發(fā)現(xiàn)：TFA染

8、毒大鼠血清中HO-1和TNF-ot水平均増高，表明TFA可引起實驗大鼠發(fā)生全身行的炎癥反放，這些炎癥反應和脂代謝紊亂一樣，均能引起不同程度的血管損傷。鏡下觀察兩組主動脈形態(tài)可見：對照組大鼠的主