反式脂肪酸檢測(cè)方法研究進(jìn)展綜述

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1、反式脂肪酸的研究進(jìn)展綜述姜楠反式脂肪酸(Tnrnsfattyacids,簡(jiǎn)稱TFA)是指至少含有一?個(gè)反式構(gòu)塑雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。TFA已成為近年來(lái)一些相關(guān)領(lǐng)域關(guān)注的焦點(diǎn)。國(guó)際組織及世界各國(guó)紛紛采収相關(guān)措施，降低或限制食品中的反式脂肪酸含量。本文就II前文獻(xiàn)中反式脂肪酸的特點(diǎn)、產(chǎn)生、安全問(wèn)題、測(cè)定方法等進(jìn)行綜述。反式脂肪酸；檢測(cè)方法；研究進(jìn)展AdvanceoftheResearchonTrans-fattyAcidsJiangNan(InstitutcofBiomedicalandPharmaceuticalTechnolo

2、gy,FuzhouUniversity,350002)Abstract:Transfattyacids(TFA)isgenericnameofatypeofunsaturatedfattyacidsthatcontainatleastonedoublebondinthetransconfiguration.MuchattentionhasbeenpaidtotheTFAinrecentyears,thelateststudiesshowthatTFAareharmfultohumanbody,suchastheycanaccele

3、rateatherosclerosisandinduceobesity,diabetes,angiocardiopathy,coronaryheartdiseaseandsoon.Forthisreason,strictactionshavebeentakeninmanycountriestocontrolthecontentsofTFAinfood,inordertosupportthefoodqualityandensurethelifesafetyofconsume匚Thispaperprovidesanoverviewof

4、transfattyacidsinoilsandfatsusedinfoodmanufactureinrecentyears,includingtheirsources,hazards,determinationmethods,etc?Keywords:Transfattyacids;detectionmethods;researchprogresso引言反式脂肪酸是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軌不飽和脂肪酸。在自然界中，油脂主耍是以脂肪酸山油酯的形式存在，按油脂中脂肪酸碳碳鍵的飽和程度又可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其屮

5、不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵以順?lè)?種構(gòu)象存在，人部分天然不飽和脂肪酸是以順式構(gòu)象存在，但在一些外界條件的影響下，如光、熱、催化劑或加氫反應(yīng)等，天然不飽和脂肪酸會(huì)從順式構(gòu)象轉(zhuǎn)化為反式構(gòu)象，具有這種反式構(gòu)彖的脂肪酸即被稱為反式脂肪酸(TransFattyAcids,簡(jiǎn)稱TFA)。TFA根據(jù)所含的非共軌:雙鍵的數(shù)量，分為單不飽和反式脂肪酸和多不飽和反式脂肪酸。反式脂肪酸屮反式雙鍵的鍵角小丁順式雙鍵的鍵角，且它在鋸齒形結(jié)構(gòu)空間上為直線型的剛性結(jié)構(gòu)，由于這些結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)，使得反式脂肪酸與順式脂肪酸相比冇著不同的性質(zhì)，它具冇更高的熔點(diǎn)和更好的熱

6、力學(xué)穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。1反式脂肪酸的來(lái)源及危害1?1反式脂肪酸的來(lái)源1.1.1天然的反式脂肪酸天然的TFA主耍來(lái)口于反芻動(dòng)物(如牛、羊)脂肪組織及其乳制品，主要由飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物瘤胃中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作川生成。工瘤胃細(xì)菌可以分成A、B兩組細(xì)菌。A組細(xì)菌可以氫化亞油酸和?-亞麻酸生成lltC18:l(反式11-十八碳-稀酸)，而不能氫化C1&1;B組細(xì)菌可以氫化9cC18:l>lltC18:l和亞油酸生成硬脂酸。在酶的催化過(guò)程小，TFA作為多不飽和脂肪酸(亞汕酸、亞麻酸)轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓岬腻g體I

7、佃大量產(chǎn)生。Mosley等^在體外研究吋發(fā)現(xiàn)，在生物氫化過(guò)程中，單不飽和脂肪酸如油酸(C18:l)要生成破脂酸，也必須先轉(zhuǎn)化成TFA中間體。反芻動(dòng)物體脂的TFA含量占總脂肪酸含量的4%?11%。牛、羊奶中的TFA占總脂肪酸含量的3%~5%,且它們中的TFA以單烯鍵不飽和脂肪酸為主,雙鍵在C6-C16Z間以lltC18:l為主。隨季節(jié)、地區(qū)、飼料組成、動(dòng)物品種的不同，乳制品屮TFA的含最和組成也會(huì)有較大差異，例如羊奶屮的TFA含量低于牛奶。目前這類來(lái)源的TFA対于人體是否有害，學(xué)術(shù)界尚無(wú)定論。美國(guó)食甜和藥品管理局（FDA）的一些專家

8、提出界議，認(rèn)為來(lái)口于反芻動(dòng)物的反式油酸不應(yīng)該包括在TFA的定義內(nèi)，因?yàn)檫@種TFA在體內(nèi)代謝過(guò)程屮可以通過(guò)去飽和而轉(zhuǎn)化成共輒亞汕酸。目前普遍的結(jié)論是這類來(lái)源的TFA對(duì)人體的危害較小。1.1.2油脂的氫化天然油脂的理化性質(zhì)，如熔點(diǎn)等無(wú)法完全滿足食胡工業(yè)