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1、蓮藕加工技術(shù)賀州學(xué)院食品科學(xué)工程技術(shù)研究院帥良博士LOGO儀器設(shè)備的特點(diǎn)：定制；科研、教學(xué)、中試三結(jié)合。朱蓓薇院士認(rèn)為：該學(xué)科儀器設(shè)備達(dá)到了國內(nèi)果蔬保鮮和深加工領(lǐng)域先進(jìn)水平。LOGO與荔浦罐頭食品有限公司聯(lián)合開發(fā)了天然果蔬汁飲料系列產(chǎn)品、荔浦芋系列產(chǎn)品，其中柿子汁、南瓜汁和柿子發(fā)酵果酒等產(chǎn)品已批量生產(chǎn)，共建了1條年產(chǎn)600噸鮮切馬蹄中試生產(chǎn)線。LOGOLOGOLOGO主講內(nèi)容?蓮藕的概述?藕粉和藕汁飲料?藕片等相關(guān)產(chǎn)品?風(fēng)味藕制品?蓮藕資源的綜合利用?蓮藕中的活性成分?展望和發(fā)展趨勢(shì)LOGO蓮藕概述蓮藕又稱芙蓉、荷藕，為睡蓮科多年生宿根水生植物。蓮藕以肥嫩的根莖供食用，是我國
2、極為重要的水生蔬菜和營養(yǎng)保健品。蓮藕可以生吃，也可以制成藕粉、藕脯、藕汁、藕片等各類產(chǎn)品，具有很高的食用和藥用價(jià)值。LOGO蓮藕概述?蓮藕營養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定，每100g蓮藕含淀粉l0～20g、蛋白質(zhì)1～2g、VC25～55mg和棉籽糖、水蘇糖、果糖、蔗糖與胡蘿卜素、多酚類物質(zhì)及鈣、磷、鐵等。?中醫(yī)認(rèn)為，蓮藕入心、脾、肺經(jīng)，生藕性味甘、寒，有清淤清熱，除煩解渴，止血健胃的功效。LOGO蓮藕概述?蓮藕渾身是寶，藕節(jié)中富含鞣質(zhì)，具有健脾止瀉、抗氧化，清除自由基的作用。?藕渣中的膳食纖維，不僅具備較高的持水力，而且可以降低血漿膽固醇、改善血糖生成反應(yīng)、控制體重、預(yù)防便秘和結(jié)腸癌。LOG
3、O蓮藕概述?目前我國蓮藕栽培面積在750~1050萬畝，主要分布于湖北、湖南、江蘇（150萬畝）、河南、山東、安徽、廣東、廣西、浙江（180萬畝）等省份。?江浙地區(qū)藕加工業(yè)發(fā)達(dá)，主要是生產(chǎn)藕粉、鹽漬藕為主。僅杭州地區(qū)藕粉品牌就有40多個(gè)，如三家村的西湖藕粉、“金蓮”牌西湖藕粉、天池藕粉、“互潤”藕粉、“南方”藕粉，其中西湖藕粉最為出名。LOGO西湖藕粉LOGO蓮藕概述?近年來，蓮藕制品的出口量快速增長，日本、韓國、新加坡、菲律賓、美國等國家紛紛從我國進(jìn)口大量的水煮藕片、鹽水藕片及脫水藕片等產(chǎn)品。我國已經(jīng)加入了WTO，隨著食品、蔬菜貿(mào)易的發(fā)展，蓮藕制品的出口量將迎來再次的增長。
4、?因此，發(fā)展我國蓮藕制品的加工業(yè)，開展蓮藕新產(chǎn)品的開發(fā)研究，突破加工、保鮮、貯運(yùn)的薄弱環(huán)節(jié)，對(duì)促進(jìn)我國蔬菜加工業(yè)、推進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有十分重要的意義。LOGO蓮藕概述?我國蓮藕加工企業(yè)大部分是在手工家庭作坊制備藕粉和菜肴的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。?目前，以蓮藕為原料加工成的產(chǎn)品主要有：藕粉、藕汁飲料、藕脯、藕節(jié)制品、藕片（脫水、速凍、腌制、罐制）等及其他風(fēng)味藕制品。LOGO藕粉和藕汁飲料?藕粉是蓮藕淀粉的俗稱。?傳統(tǒng)藕粉是將蓮藕經(jīng)清洗、磨漿、洗漿、漂漿、脫水、干燥等步驟加工而成，通常呈片狀。?藕粉不溶于冷水且分散性差，食用時(shí)需先用冷開水調(diào)化再加開水沖調(diào)，食用不方便，為此，近年來研
5、究方向主要是增加藕粉速溶性和速溶藕粉的開發(fā)。?通過添加麥芽糊精和糖等物質(zhì)來提高藕粉的速溶性并提高產(chǎn)品的風(fēng)味，讓其達(dá)到開水一沖就能食用的效果。LOGO藕粉和藕汁飲料?研究發(fā)現(xiàn)，每100g藕粉中含碳水化合物92.9g、蛋白質(zhì)0.2g、水分6.4g、灰分0.4g、尼克酸0.4mg、鉀35mg、鈉6.5mg、鈣36mg、鎂5mg、鐵20.8mg、錳0.34mg、鋅0.23mg、磷13mg。?藕粉性狀片薄勻細(xì)，色白透紅，潤澤晶瑩，口感純凈，主要功效：益血、止血、調(diào)中、開胃，用于治虛損失血等。LOGO藕粉和藕汁飲料?為了提高出粉率，加工藕粉應(yīng)選用淀粉含量較高的老藕，加工鹽漬藕、保鮮藕的下
6、腳料或殘次品亦可利用。?野藕的出粉率一般比家藕高，野藕為10％～12％。家藕為8％～9％家藕中晚熟品種的出粉率又比早熟品種高。LOGO藕粉和藕汁飲料?藕粉的質(zhì)量要求是：干燥，安全含水量不超過13％；粉細(xì)，能通過80目銅絲篩，無浮粉，無藕渣和摻假。?根據(jù)顏色潔白程度以及片的大小和厚薄，可分為4個(gè)等級(jí)：特級(jí)，色潔白，片大而薄；一級(jí)，色潔白，帶片；二級(jí)，白色，帶片；三級(jí)，色次白，片較小。LOGO藕粉和藕汁飲料?藕汁飲料是藕粉加工過程中除去淀粉和纖維之后經(jīng)調(diào)配而成的，因此蓮藕中的可溶性營養(yǎng)成分大部分都溶于藕汁中。?藕汁飲料具有清熱止血、健脾開胃、補(bǔ)血止瀉等功效。?蓮藕汁飲料也是目前國
7、內(nèi)工業(yè)化生產(chǎn)較多的產(chǎn)品，在江蘇比較著名的品牌有傾心、荷仙等。LOGO傾心蓮藕汁荷仙蓮藕汁LOGO藕粉和藕汁飲料?近年來，隨著研究的深入以蓮藕為主要原料的藕汁飲料的形式也逐漸多樣化。在蓮藕汁中添加低聚糖，開發(fā)蓮藕雙歧因子飲料。?藕汁飲料的加工在原料的預(yù)處理和取汁工藝中都采用了相應(yīng)的機(jī)械設(shè)備，飲料調(diào)配和灌裝殺菌則根據(jù)相應(yīng)的品種包裝容器采用成熟的飲料生產(chǎn)線，加工技術(shù)及水平在藕加工業(yè)中是比較高的。LOGO藕粉和藕汁飲料藕粉和藕汁的加工工藝流程如下?蓮藕→清洗→修整、去節(jié)、去皮→切片→護(hù)色→榨汁（藕渣）→過濾→沉
