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《蓮藕的加工與利用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、蓮藕的加工與利用一、蓮子和荷葉的加工(一)肉蓮干殼蓮(果實)去殼后即成肉蓮(種子)。家蓮出肉率一般為65％～70％，野蓮只有60％左右。其加工方式有以下3種。????1．人工加工加工工具很簡單，只需蓮刀1把，砍墩1個和簍子1只。加工時，用蓮刀在殼蓮的兩頭和中間先后連砍3刀，就可取出肉蓮。這是一種適合家庭加工的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式。技術(shù)熟練者，每人每天可加工5～8千克殼蓮。????2．小型蓮子剝殼機加工有用手工操作的，也有用電動機帶動的，家蓮和野蓮均可加工。機器小巧靈活，操作簡便易學，很適合家庭加工。武漢生產(chǎn)的半自動蓮子剝殼機(電動機功率為120瓦)，只需1人手工操作
2、，每小時可加工3～5千克殼蓮，破損率為3％～4％。湖南省農(nóng)機研究所生產(chǎn)的6BJ—5型電動蓮子剝殼機由剝殼機、電動機(180瓦)、減速箱和機架四部分組成，每小時可加工5～8千克殼蓮，破損率約為5％。????3．大型蓮子剝殼機加工整個機組由分級機、脆化處理機、切割機和揉搓分離機組成；家蓮、野蓮均可加工。這種機械化的生產(chǎn)方式，只適用于規(guī)模較大的殼蓮加工廠。肉蓮必須保持干燥，否則很易生蟲和變質(zhì)。由于肉蓮不易長期保存，因此，商業(yè)部門主要收購和庫存殼蓮。干殼蓮常用麻袋包裝，庫存時要保持干燥、通風，并要防止鼠害。據(jù)測定，建蓮干殼蓮平均粒重的質(zhì)量等級標準為：特級大于1.72
3、克，一級1.58～1.72克，二級1.27～1.57克，三級1.12～1.26克，級外小于1.12克(三級和級外都不能留種用)。(二)捅心蓮已去皮(種皮)和捅心(綠色的胚芽和上胚軸)的干肉蓮(子葉)稱捅心蓮。加工捅心蓮一定要采摘紫褐子時期的蓮蓬。采嫩了會影響捅心蓮的質(zhì)量，采老了不好加工。由于紫褐子時期的種子尚未完全老熟，故捅心蓮的口味稍差于由干殼蓮加工成的肉蓮。采摘蓮蓬的時間最好在清晨或傍晚，清晨采回的蓮蓬，當天就能加工成干捅心蓮，傍晚采回的蓮蓬，可先堆放在室內(nèi)地上,待第二天早晨加工。中午或下午采回的蓮蓬，不僅脫皮比較困難，而且也難以做到當天干燥，同時產(chǎn)品的
4、色澤也稍差。??????目前，捅心蓮的加工仍處于手工操作階段，其機械剝殼和生物酶去皮雖已初試成功，但均未達到質(zhì)量要求，故生產(chǎn)上還不能應(yīng)用。????1．脫粒用手將殼蓮(果實)從蓮蓬中剝出來。????2．剝殼先用牙齒咬掉一半蓮殼(果皮)，然后用手把肉蓮(種子)輕輕地捏出來，或用一種特制的蓮刀在殼蓮中部輕輕向前一推，使蓮殼對腰分成兩半，肉蓮即從其中脫出。剝殼時，不要在肉蓮上面留下傷痕。????3．去皮用手將種皮剝擦干凈。????4．捅心用直徑為1.5～2毫米的小竹簽或廢自行車鋼絲加工成的小簽，對準肉蓮基部小凸點(上胚軸基部)垂直插入，并輕輕用力向前一捅，將整個蓮心
5、全部捅出。如一次捅不干凈，可再補捅一次。捅心時，要保持鮮捅心蓮?fù)暾麩o損，避免裂成兩片。????5．烘曬用清水漂洗鮮捅心蓮數(shù)分鐘后，立即倒入蓮篩進行烘曬。將加工好的濕捅心蓮排放在直徑為60～65厘米的蓮篩內(nèi)(不能重疊)，置太陽下，蓮篩下面加熱源(無煙木炭或煤)，做到上曬下烘，曬烘同時進行，使其加快干燥。如遇陰天或雨天，只能烘干。烘曬時蓮篩離火盆25～30厘米，前期溫度應(yīng)控制在80℃～90℃，中途轉(zhuǎn)動蓮篩數(shù)次，使蓮子受熱均勻并防止烘壞蓮子，待蓮子“發(fā)汗”后，用草木灰覆蓋炭火，溫度可降至40℃～60℃，蓮子基本干燥時(牙咬稍脆)可利用余熱將蓮子完全烘干為止。濕捅心
6、蓮的含水量為60％左右，干捅心蓮的含水量應(yīng)≤12％。每100千克濕殼蓮、濕捅心蓮約可分別加工成30千克和50千克干捅心蓮。完全干燥的捅心蓮，手抓時會發(fā)出響聲，牙咬香脆。有條件的，也可用各種形式和熱源的層架式烤房烘烤濕捅心蓮。??????目前，捅心蓮的質(zhì)量標準只有省級地方標準。福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2001年發(fā)布的建寧A蓮的質(zhì)量等級標準為：①顆粒大小(500克的粒數(shù))：特級，≤470；一級，≤500；二級，≤530；三級，≤550。②捅心率(％)：特級，≥99；一級，≥97：二級，≥95；三級，≥93。③凈度(％)：特級，100；一級，≥99；二級，≥97；三級
7、，≥95。④完好率(％)：特級，100；一級，≥98；二級，／>97；三級，／>96。此外，捅心蓮必須清香，無異味，無霉變，無雜質(zhì)，顏色為乳白色微黃。含水量≤12％。????????捅心蓮易回潮變質(zhì)和生蟲，不能久放，應(yīng)及時出售，或裝入密封性能好的鍍鋅鐵皮箱內(nèi)，置陰涼通風的干燥處保存。為了防止捅心蓮受潮變質(zhì)或生蟲，箱底可放些生石灰，或干辣蓼草，或二硫化碳(要與捅心蓮隔開)。據(jù)陳靜萍等(2001)報道，用0.4kGy～2kGy的60Co-γ射線能有效地殺滅捅心蓮中的害蟲，且不破壞捅心蓮的營養(yǎng)價值和外觀色澤。輻照殺蟲后用鍍鋁復(fù)合膜食品袋做內(nèi)包裝，在常溫下可貯藏20
8、個月以上。如用麻袋或紙箱包裝，捅心蓮應(yīng)先密封在鍍鋁復(fù)
