蓮藕的加工與利用

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1、蓮藕的加工與利用一、蓮子和荷葉的加工(一)肉蓮干殼蓮(果實(shí))去殼后即成肉蓮(種子)。家蓮出肉率一般為65％～70％，野蓮只有60％左右。其加工方式有以下3種。????1．人工加工加工工具很簡(jiǎn)單，只需蓮刀1把，砍墩1個(gè)和簍子1只。加工時(shí)，用蓮刀在殼蓮的兩頭和中間先后連砍3刀，就可取出肉蓮。這是一種適合家庭加工的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式。技術(shù)熟練者，每人每天可加工5～8千克殼蓮。????2．小型蓮子剝殼機(jī)加工有用手工操作的，也有用電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)的，家蓮和野蓮均可加工。機(jī)器小巧靈活，操作簡(jiǎn)便易學(xué)，很適合家庭加工。武漢生產(chǎn)的半自動(dòng)蓮子剝殼機(jī)(電動(dòng)機(jī)功率為120瓦)，只需1人手工操作，每小時(shí)可加工3～5千克殼

2、蓮，破損率為3％～4％。湖南省農(nóng)機(jī)研究所生產(chǎn)的6BJ—5型電動(dòng)蓮子剝殼機(jī)由剝殼機(jī)、電動(dòng)機(jī)(180瓦)、減速箱和機(jī)架四部分組成，每小時(shí)可加工5～8千克殼蓮，破損率約為5％。????3．大型蓮子剝殼機(jī)加工整個(gè)機(jī)組由分級(jí)機(jī)、脆化處理機(jī)、切割機(jī)和揉搓分離機(jī)組成；家蓮、野蓮均可加工。這種機(jī)械化的生產(chǎn)方式，只適用于規(guī)模較大的殼蓮加工廠。肉蓮必須保持干燥，否則很易生蟲(chóng)和變質(zhì)。由于肉蓮不易長(zhǎng)期保存，因此，商業(yè)部門(mén)主要收購(gòu)和庫(kù)存殼蓮。干殼蓮常用麻袋包裝，庫(kù)存時(shí)要保持干燥、通風(fēng)，并要防止鼠害。據(jù)測(cè)定，建蓮干殼蓮平均粒重的質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：特級(jí)大于1.72克，一級(jí)1.58～1.72克，二級(jí)1.27～1.57

3、克，三級(jí)1.12～1.26克，級(jí)外小于1.12克(三級(jí)和級(jí)外都不能留種用)。(二)捅心蓮已去皮(種皮)和捅心(綠色的胚芽和上胚軸)的干肉蓮(子葉)稱捅心蓮。加工捅心蓮一定要采摘紫褐子時(shí)期的蓮蓬。采嫩了會(huì)影響捅心蓮的質(zhì)量，采老了不好加工。由于紫褐子時(shí)期的種子尚未完全老熟，故捅心蓮的口味稍差于由干殼蓮加工成的肉蓮。采摘蓮蓬的時(shí)間最好在清晨或傍晚，清晨采回的蓮蓬，當(dāng)天就能加工成干捅心蓮，傍晚采回的蓮蓬，可先堆放在室內(nèi)地上,待第二天早晨加工。中午或下午采回的蓮蓬，不僅脫皮比較困難，而且也難以做到當(dāng)天干燥，同時(shí)產(chǎn)品的色澤也稍差。??????目前，捅心蓮的加工仍處于手工操作階段，其機(jī)械剝殼和生物

4、酶去皮雖已初試成功，但均未達(dá)到質(zhì)量要求，故生產(chǎn)上還不能應(yīng)用。????1．脫粒用手將殼蓮(果實(shí))從蓮蓬中剝出來(lái)。????2．剝殼先用牙齒咬掉一半蓮殼(果皮)，然后用手把肉蓮(種子)輕輕地捏出來(lái)，或用一種特制的蓮刀在殼蓮中部輕輕向前一推，使蓮殼對(duì)腰分成兩半，肉蓮即從其中脫出。剝殼時(shí)，不要在肉蓮上面留下傷痕。????3．去皮用手將種皮剝擦干凈。????4．捅心用直徑為1.5～2毫米的小竹簽或廢自行車鋼絲加工成的小簽，對(duì)準(zhǔn)肉蓮基部小凸點(diǎn)(上胚軸基部)垂直插入，并輕輕用力向前一捅，將整個(gè)蓮心全部捅出。如一次捅不干凈，可再補(bǔ)捅一次。捅心時(shí)，要保持鮮捅心蓮?fù)暾麩o(wú)損，避免裂成兩片。????5．烘曬用

5、清水漂洗鮮捅心蓮數(shù)分鐘后，立即倒入蓮篩進(jìn)行烘曬。將加工好的濕捅心蓮排放在直徑為60～65厘米的蓮篩內(nèi)(不能重疊)，置太陽(yáng)下，蓮篩下面加熱源(無(wú)煙木炭或煤)，做到上曬下烘，曬烘同時(shí)進(jìn)行，使其加快干燥。如遇陰天或雨天，只能烘干。烘曬時(shí)蓮篩離火盆25～30厘米，前期溫度應(yīng)控制在80℃～90℃，中途轉(zhuǎn)動(dòng)蓮篩數(shù)次，使蓮子受熱均勻并防止烘壞蓮子，待蓮子“發(fā)汗”后，用草木灰覆蓋炭火，溫度可降至40℃～60℃，蓮子基本干燥時(shí)(牙咬稍脆)可利用余熱將蓮子完全烘干為止。濕捅心蓮的含水量為60％左右，干捅心蓮的含水量應(yīng)≤12％。每100千克濕殼蓮、濕捅心蓮約可分別加工成30千克和50千克干捅心蓮。完全干燥

6、的捅心蓮，手抓時(shí)會(huì)發(fā)出響聲，牙咬香脆。有條件的，也可用各種形式和熱源的層架式烤房烘烤濕捅心蓮。??????目前，捅心蓮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)只有省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2001年發(fā)布的建寧A蓮的質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：①顆粒大小(500克的粒數(shù))：特級(jí)，≤470；一級(jí)，≤500；二級(jí)，≤530；三級(jí)，≤550。②捅心率(％)：特級(jí)，≥99；一級(jí)，≥97：二級(jí)，≥95；三級(jí)，≥93。③凈度(％)：特級(jí)，100；一級(jí)，≥99；二級(jí)，≥97；三級(jí)，≥95。④完好率(％)：特級(jí)，100；一級(jí)，≥98；二級(jí)，／>97；三級(jí)，／>96。此外，捅心蓮必須清香，無(wú)異味，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)，顏色為乳白色微黃。含水量

7、≤12％。????????捅心蓮易回潮變質(zhì)和生蟲(chóng)，不能久放，應(yīng)及時(shí)出售，或裝入密封性能好的鍍鋅鐵皮箱內(nèi)，置陰涼通風(fēng)的干燥處保存。為了防止捅心蓮受潮變質(zhì)或生蟲(chóng)，箱底可放些生石灰，或干辣蓼草，或二硫化碳(要與捅心蓮隔開(kāi))。據(jù)陳靜萍等(2001)報(bào)道，用0.4kGy～2kGy的60Co-γ射線能有效地殺滅捅心蓮中的害蟲(chóng)，且不破壞捅心蓮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和外觀色澤。輻照殺蟲(chóng)后用鍍鋁復(fù)合膜食品袋做內(nèi)包裝，在常溫下可貯藏20個(gè)月以上。如用麻袋或紙箱包裝，捅心蓮應(yīng)先密封在鍍鋁復(fù)