酒店餐廳服務程序講述

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1、咖啡廳服務程序（含送餐服務程序）1、班前班后會的程序程序標準說明1、開會時間1）每天在早班接班及中班接班的時間召開班前會議；2）每天在早班和中班交接班的時間及中班下班時，召開班后會；3）會議時間約5分鐘。2、傳達內(nèi)容1）準確傳達飯店及本部門的要求與任務；2）發(fā)現(xiàn)問題及時進行解決；3）實事求是，獎罰分明；4）征求員工意見及時采納合理建議。3、檢查儀容儀表1）制服必須干凈整齊無破損，襯衫必須保持領口和袖口的清潔；2）襪子不能有破損，不能帶有異味；3）工作鞋保持鞋面清潔；4）手必須干凈無污跡，指甲剪短，不允許使用指甲油；5）頭發(fā)保持清潔梳理整齊，男員工頭發(fā)不得覆蓋耳朵或衣領；女員工頭發(fā)

2、不得過肩，長發(fā)應盤起；6）女員工應化淡妝和使用淡色口紅；7）保持口腔衛(wèi)生，不可食帶異味食物；8）必須配戴名牌，所配戴的名牌必須清潔、端正。2、提貨的程序程序標準說明1、檢查每天早班由領班檢查用品是否充足。2、提取物品1）填寫提貨單；2）送往本部門辦公室由部門經(jīng)理簽字；3）經(jīng)本部門辦公室批準后去庫房提取所需物品。3、擺放將物品分類擺放整齊在備餐間內(nèi)。3、菜單和酒單日常保管程序程序標準說明1、檢查菜單的質量1）干凈、無污染、無磨損、邊角整齊；2）將不符合標準的菜單和酒單及時上報給主管，并及時更換隨時清潔、整理2、檢查菜單的數(shù)量1）將餐廳所用的各類菜單和酒單，根據(jù)每日平均用餐客人人數(shù)準

3、備充足；2）隨時檢查，若缺少，上報主管后及時補充。3、進行菜單的分類1）將早餐、午晚菜單送餐菜單分類存放；2）按不同時間，為客人取不同菜單；3）客人用后及時把菜單收回到迎賓臺。4、咖啡廳迎賓工作程序程序標準說明（1）迎候客人1）保持正確的站姿和儀表儀容；2）保持微笑并禮貌問候；3）問清客人人數(shù)，并記錄在咨客本上。*如知道客人的姓名，盡可能以之相稱，使客人產(chǎn)生親切感（2）引領客人入座1）問清客人是否選擇無煙區(qū)；2）在客人左前方1.5米距離處引領客人；3）根據(jù)客人人數(shù)、是否吸煙及客人特殊要求，為客人安排餐桌，并詢問客人是否滿意；4）按“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則為客人搬開餐椅，示意入

4、座。當客人來到餐椅前即將落座時，將餐椅輕輕前送，使客人舒適入座?？砂纯腿艘庠父鼡Q座位。（3）口布與菜單服務1）站在客人右側，為客人鋪好口布；2）將菜單打開，按“女士優(yōu)先，先賓后主”的次序，雙手遞給客人，并預祝客人好胃口。*如客人座位右側靠墻，則可在其左側服務（4）與服務員交接1）告知客人用餐人數(shù)，撤去多余餐具和補擺不足餐具。2）如知道主人姓名、房號、應及時告知服務員，便于服務*按客人實際用餐人數(shù)擺，對不（5）道別歸位1）離開客人時，應微笑示意；2）回到迎賓臺，登記客人座號，繼續(xù)迎送客人；3）客人離開，應微笑道別，歡迎客人再次光臨。用餐也不點食物的客人可送茶水。5、鋪口布的程序程序

5、標準說明1、口布的準備1）從洗衣房取回高溫消毒、漂洗上漿的潔凈口布；2）按餐廳要求疊成不同形狀的口布花；3）正餐時在所有的餐臺上將口布花擺好。*取口布按固定數(shù)量領取和送洗。2、鋪口布1）站在客人的右側0.5米處；2）按“女士優(yōu)先，先賓后主”的次序按順時針方向依次進行；3）從餐桌上取下口布，用姆指和食指拿住口布的兩角，將口布輕輕展開；4）快速簡捷地把口布從客人右側鋪在客人的腿上，并對客人的配合表示感謝。*如客人座位右側靠墻，則可在其左側服務。3、離開餐桌離開客人的餐桌時，預?？腿擞貌陀淇?。6、菜單服務的程程序標準說明1、菜單的準備1）把干凈、無污染、無磨損、邊角整齊的菜單整理好；2

6、）按每日預計用餐客人人數(shù)，準備充足數(shù)量的菜單。*如在客人左側送菜單，應雙手2、為客人遞送菜單1）站在客人右側0.5米處；2）按“女士優(yōu)先，先賓后主”的次序按順時針方向依次進行；3）將菜單打開到第一面，用右手從客人右側為客人送上菜單。送上，左手持菜單上端，右手持菜單下端，應找準時機3、介紹菜單遞送菜單后，給客人一定的選擇時間，向客人簡單介紹菜單上的每日特別推薦菜、套餐及每日例湯。恰當介紹，忌急切或強4、致謝客人點完菜并遞還菜單時，應對客人表示感謝。行推銷。7、傳菜的程序編號：3.09-05-1999共98頁第3頁程序標準說明1、托盤的準備1）準備長、圓兩種托盤；2）托盤必須潔凈，無

7、異物，無破損。2、食品和飲品的出品及服務順序1）從廚房取熱菜及部分中式菜肴；2）從冷廚房取冷菜、三明治、果盤；3）從甜品房取甜品餐；4）先上開胃菜、湯、頭盤及沙拉；5）再上主菜、三明治及部分中式菜肴；6）最后上甜品及咖啡和茶。3、取菜1）記清每張Order單的送單時間、臺號及菜名，掌握取菜時間；2）根據(jù)客人就餐的速度及每道菜的出品時間，從廚房按中西餐用餐順序取菜；3）取菜時應注意菜品先后順序。4、整理托盤1）把取好的菜放到服務托盤上；2）檢查各種配汁、配料等是否配備齊全，菜的擺放