資源描述：
《1.2畜禽屠宰和分割》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第一篇 肉與肉制品第三章畜禽的屠宰及分割第一節(jié)畜禽宰前的準備和管理第二節(jié)屠宰加工第三節(jié)宰后檢驗及處理第四節(jié)畜禽的分割及分割肉加工第一節(jié)畜禽宰前的準備和管理一、宰前的檢驗和選擇(一)宰前的檢驗1.檢驗步驟和程序在未卸下車船之前，獸醫(yī)檢驗人員向押運員索閱當地獸醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書核對牲畜的種類和頭數,了解產地有無疫情和途中病死情況。經過初步視檢和調查了解，認為基本合格時，允許卸下趕入預檢圈休息。第一節(jié)畜禽宰前的準備和管理一、宰前的檢驗和選擇(一)宰前的檢驗２.宰前臨床檢驗的方法生產實踐中多采用群體檢查和個體檢查相
2、結合的辦法。其具體作法可歸納為：動、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領。(二）宰前病畜禽的處理宰前檢驗發(fā)現病畜禽時，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：１.禁宰經檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群全部牲畜，立即進行測溫。體溫正常者在指定地點急宰，并認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。２.急宰確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般
3、病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完。患布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。３.緩宰經檢查確認為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的牲畜應予以緩宰。但應考慮有無隔離條件和消毒設備，以及病畜短期內有無治愈的希望，經濟費用是否有利成本核算等題。否則，只能送去急宰。此外，宰前檢查發(fā)現牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當地已基本撲滅或原來沒有流行過的某些傳染病，應立
4、即報告當地和產地獸醫(yī)防疫機構。(一)宰前休息消除應激反應，在驅趕時禁止鞭棍打、驚恐及冷熱刺激?，F在應用電動驅趕棒來趕牲畜(二）宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ斷食。斷食時間必須適當。一般牛、羊宰前絕食２４ｈ，豬１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。（三）豬屠宰前的淋浴二、宰前的管理屠宰過程中影響豬肉質量的因素擊暈前處理擊暈擊暈至刺刀的時間間隔浸燙/剝皮取內臟擊暈至冷卻前的時間間隔擊暈方式電擊暈用電流使豬失去知覺二氧化碳擊暈用氣體使豬失去知覺電擊暈要求擊暈前對豬噴淋準確的擊暈位置不要重復擊暈1.25安培電流擊暈時間不超過
5、3秒二、家禽的屠宰加工工藝(一)電昏條件電壓３５~５０Ｖ，電流0.5Ａ以下,時間（禽只通過電昏槽時間）雞為８s以下，鴨為１０s左右。電昏時間要適當，以電昏后馬上將禽只從掛鉤上取下，若在６０s內能自動蘇醒為宜。過大的電壓、電流會引起鎖骨斷裂，心肝破壞，心臟停止跳動，放血不良，翅膀血管充血。(二)宰殺放血通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管）及動脈放血。１.高溫燙毛７１~８２℃，３０~６０s。高溫熱水處理便于拔毛，降低禽體表面微生物含量，屠體呈黃色，較誘人便于零銷。由于表層所受到的熱傷害，反
6、而使貯藏期比低溫處理短。溫度高易引起胸部肌肉纖維收縮使肉質變老，而且易導致皮下脂肪與水分的流失，故盡可能不采用高溫處理。(三)燙毛２.中溫燙毛58.9~65℃，30-75s。國內燙雞通常采用6５℃，35s.鴨60~62℃.120~150s。中溫處理羽毛較易去除，外表稍粘、潮濕，顏色均勻、光亮，適合冷凍處理，適合裹漿、裹面之炸禽。但由于角質脫落，失去保護層，在貯藏期間微生物易生長。３.低溫燙毛５０~５４℃，９０~１２０s。這種處理方法羽毛不易去除，必須增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予較高溫的熱水(６２~６５
7、℃）處理。此種處理禽體外表完整，適合各種包裝，而且適合冷凍處理。(四)脫毛(五)去絨毛去除方法有三種：１.鉗毛:將禽體浮在水面(２０~２５℃)鉗毛2.松香拔毛3.火焰噴射機燒毛:此法速度較快，不能將毛根去除(六)清洗、去頭、切腳(七)取內臟取內臟前須再掛鉤。活禽從掛鉤到切除爪為止稱為屠宰去毛作業(yè)，必須與取內臟區(qū)完全隔開。此處原掛鉤鏈轉回活禽作業(yè)區(qū)，而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統(tǒng)上。(八)檢驗、修整、包裝貯藏庫溫-２４℃情況下，經１２~２４ｈ使肉溫達到-１２℃，即可貯藏。一、宰后檢驗方法 肉尸和肉臟的獸醫(yī)
8、衛(wèi)生檢驗，以感觀檢查和剖檢為主，必要時輔之以細菌學、血清學、病理學、理化學等實驗室檢查方法(一）視檢(二)剖檢(三）觸檢(四)嗅檢第三節(jié)宰后檢驗及處理一、切割分級的方法(一)豬肉分割我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。第四節(jié)畜禽的分割及分割肉加工豬分割肉的冷加工1.分割２.剔骨３.修整４.預冷
