第三章(畜禽的屠宰與分割)

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1、第三章畜禽的屠宰與分割[目的與要求]1、了解宰前準(zhǔn)備；2、熟悉屠宰工藝和宰后檢驗(yàn)及處理；3、掌握分割肉加工。[難點(diǎn)與重點(diǎn)]重點(diǎn)：分割肉加工；難點(diǎn)：屠宰工藝。[主要內(nèi)容]1、宰前準(zhǔn)備；2、屠宰工藝；3、宰后檢驗(yàn)及處理；4、分割肉加工第一節(jié)宰前準(zhǔn)備屠宰畜禽進(jìn)廠卸載前索閱檢疫證明書合格預(yù)檢圈檢驗(yàn)（動、靜、食三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)）病畜處理（禁宰、急宰、緩宰）卸載一、宰前的檢驗(yàn)入場檢驗(yàn)索閱當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書核對種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況經(jīng)初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為基本合格時(shí)，允許卸下趕入預(yù)檢圈休息送宰前的檢驗(yàn)預(yù)檢后在飼養(yǎng)場休息24h再測體溫，并進(jìn)行外

2、貌檢查，正常即可送往侯宰間多采用群體和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦法檢驗(yàn)，歸納為：動（運(yùn)動）、靜（休息）、食（采食狀況)三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)二、宰前病畜禽的處理禁宰經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀同群全部牲畜立即測溫。體溫正常者在指定地點(diǎn)急宰并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰急宰確認(rèn)無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)病畜，立即開急宰證明單，送往急宰凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應(yīng)全部宰完患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點(diǎn)或急宰間

3、屠宰緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應(yīng)緩宰要考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病畜短期內(nèi)有無治愈的希望，費(fèi)用等。否則，只能急宰宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。提醒三、宰前的管理宰前飼養(yǎng)：畜禽運(yùn)到屠宰場后，要按產(chǎn)地、批次、強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群飼養(yǎng)宰前休息：一般畜禽運(yùn)到屠宰場后，必須休息1d以上以消除應(yīng)激反應(yīng)宰前斷食供水：宰前12～24斷食。一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要大量供應(yīng)飲水，直到宰前2～3h停止給水宰前安靜：便于屠宰時(shí)

4、放血由于屠宰前休息時(shí)間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。第二節(jié)屠宰工藝淋洗擊暈刺殺放血剝皮或燙退毛清除內(nèi)臟與整理屠體胴體修整檢驗(yàn)、蓋印、稱重、入庫、冷藏、出廠肉用畜禽經(jīng)過刺殺放血、解體等一系列處理過程，最后加工成胴體的過程叫做屠宰加工，它是進(jìn)一步深加工的前處理，因而也叫初步加工。一、家畜的屠宰工藝淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋洗時(shí)間在3～5min擊暈：機(jī)械法、電擊法，CO2麻醉法電擊暈電擊暈要求擊暈前對豬噴淋準(zhǔn)確的擊暈位置不要重復(fù)擊暈1.25A電流擊暈時(shí)間不超過3s刺殺放血方法：血管刺殺放血法、心臟刺殺放血法、口腔刺殺放血法（家禽）、切斷三管（血管、氣管和

5、食管）刺殺法姿勢：倒懸和側(cè)臥兩種放血量：牛為胴體重的4.2%～4.8%；豬為3.2%～3.5%；羊?yàn)?.5%剝皮：手工和機(jī)械剝皮，姿勢通常有倒懸和橫臥剝皮燙退毛：放血后，經(jīng)5～7min血液瀝盡，將屠體放入60～68℃的燙毛池內(nèi)浸燙３～８min后用機(jī)械刮毛，對沒刮去的毛，再用松香來拔國外先進(jìn)浸燙脫毛方法——吊掛式使處于吊掛狀態(tài)的屠體進(jìn)入隧道，以熱噴淋和冷凝式蒸汽燙洗方式達(dá)到浸燙目的，同時(shí)免除了摘鉤操作降低體表面細(xì)菌，消除了交叉污染，達(dá)到自然消毒。這種設(shè)備與刮毛隧道連接在一起，可形成燙洗和刮毛連續(xù)化生產(chǎn)線。冷凝式蒸汽燙洗法示意圖清除內(nèi)臟與整理屠體：開膛、拉腸、去臟器（割除心、肝、

6、肺、氣管）、去尾、去蹄、去頭、劈半胴體修整：清除胴體上殘留的毛、灰、血污。主要割前后爪、摘除三腺（甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)）、割乳頭、撕板油、割血污肉、割槽頭、割里膜肉、修刮、修斑與修病變組織、沖洗等二、家禽的屠宰工藝擊暈：35~50Ｖ，I<0.5Ａ，雞<8s，鴨10s左右。在60s內(nèi)能自動蘇醒為宜宰殺放血：口腔放血（切斷頜靜脈）、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管）及動脈放血（切斷頸動脈和頸靜脈）燙毛高溫燙毛：71~82℃，30~60s。中溫燙毛：58.9~65℃，30~75s。低溫燙毛：50~54℃，90~120s。部分部位需用較高溫?zé)崴?62~65℃）再處理脫毛：人工

7、和機(jī)械去毛去絨毛：鉗毛、松香拔毛、火焰噴射機(jī)燒毛清洗、去頭、切腳取內(nèi)臟檢驗(yàn)、修整、包裝貯藏：-24℃經(jīng)12~24ｈ使肉溫達(dá)到-12℃，即可貯藏屠宰率：胴體重占宰前空腹活重的百分率凈肉率：胴體去骨后重占宰前空腹活重的百分率第三節(jié)宰后檢驗(yàn)及處理一、宰后檢驗(yàn)方法視檢觸檢嗅檢剖檢實(shí)驗(yàn)室診斷二、檢驗(yàn)部位頭部皮膚內(nèi)臟寄生蟲（旋毛蟲、囊尾蚴、住肉孢子蟲）肉尸三、檢驗(yàn)后肉品的處理非傳染性不合格品性臭肉：經(jīng)相當(dāng)時(shí)間冷凍后可消失尿臭肉：輕微的可割除，嚴(yán)重的工業(yè)用或銷毀酸臭肉：輕度的可置冷通風(fēng)處氣味消失后可食用，嚴(yán)重的不