茶多酚的研究利用現(xiàn)狀【文獻(xiàn)綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品科學(xué)與工程茶多酚的研究利用現(xiàn)狀[摘要]茶葉中所含豐富的茶多酚是茶葉藥理效應(yīng)的主要生理活性組分。茶多酚不僅是一種新型的天然抗氧化劑,還具有明顯的抗衰老,消除人體過(guò)剩的自由基,去脂減肥,降低血糖,血脂和膽固醇,預(yù)防心血管疾病,抑制腫瘤細(xì)胞等藥理功能,在食品加工、醫(yī)藥、日用化工等領(lǐng)域具有重要的應(yīng)用。近年來(lái),通過(guò)利用低檔茶葉或茶葉加工的下腳料提取生產(chǎn)高附加值的精細(xì)化學(xué)品茶多酚,越來(lái)越引起科學(xué)工作者和廠家的注意。本文概述了今年來(lái)食品生化界對(duì)茶多酚的研究進(jìn)展，并且對(duì)茶多酚的種類、性質(zhì)、來(lái)源、應(yīng)用及其市場(chǎng)

2、前景進(jìn)行了綜述。[關(guān)鍵詞]茶多酚；抗氧化；應(yīng)用1、概要茶葉中的基本組成包括茶多酚、咖啡因、礦物質(zhì)、維生素和其它機(jī)能成分。研究表明,對(duì)人體健康最有益的物質(zhì)是具有強(qiáng)抗氧化能力的茶多酚[1]。茶多酚（Teapolyphenols，簡(jiǎn)稱TP）是一種多羥基酚類物質(zhì),約占茶葉干重20%—35%[2],茶多酚之所以具有抗氧化性,是由于在茶多酚中約含有60%一70%[3]的兒茶素物質(zhì),其分子結(jié)構(gòu)中的酚性羥基特有供氫體能與脂肪酸在自動(dòng)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的游離基結(jié)合,中斷脂肪酸氧化的連鎖反應(yīng),抑制過(guò)氧化物的形成,達(dá)到抗氧保鮮的目的。其

3、抗氧化性能比、高2—3倍。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)茶多酚進(jìn)行了急性毒性、亞急性毒性和各種藥理實(shí)驗(yàn)研究,結(jié)果表明茶多酚安全無(wú)毒。它可廣泛應(yīng)用于動(dòng)植物油脂、油基食品、焙烤食品、糕點(diǎn)、乳制品、肉制品、水產(chǎn)品等作為抗氧保鮮劑[4]。茶多酚又名茶單寧,其主要成分包括有表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸醋(EGCG)、表沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素(EGC)沒(méi)食子酸酯（ECG）和表兒茶素（EC）。近年來(lái)的研究表明,茶多酚具有抗氧化和清除自由基、抑制微生物生長(zhǎng)、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)等多種生理活性,其研究范圍已涉及茶學(xué)、食品科學(xué)和醫(yī)藥學(xué)等許多領(lǐng)域[5]。茶多酚

4、在常溫下呈淺黃或淺綠色粉末，易溶于溫水(40℃一80℃)和含水乙醇中；穩(wěn)定性極強(qiáng)，在PH值4—8、250℃左右的環(huán)境中，1.5個(gè)小時(shí)內(nèi)均能保持穩(wěn)定，在三價(jià)鐵離子下易分解[6]。1989年被中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì)列入GB2760-89食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，1997年列為中成藥原料。茶多酚是指茶葉中一大類組成復(fù)雜、分子量及其結(jié)構(gòu)差異很大的多酚類及其衍生物混合物，主要由兒茶素、黃酮醇、花色素、酚酸及其縮酚酸等組成的有機(jī)化合物，以兒茶素為主的黃烷醇類化合物占茶多酚總量的60％一80％，其中含量最高的幾種組分為L(zhǎng)—EGCG(5

5、0％-60％)、L—EGC(15％-20％)、L—ECG(10％-15％)和L—EC(5％-10％)[7]。茶多酚在食品、藥品等多個(gè)領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用，目前在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)不斷走俏；業(yè)內(nèi)人士初步估算，“茶多酚”約有十幾億元的市場(chǎng)需求，亟待國(guó)內(nèi)企業(yè)深入挖掘開發(fā)。“茶多酚”是從茶葉中提煉的淺綠色或淺黃色的粉末，對(duì)各種食品、化妝品、保健品和藥品等具有優(yōu)異的抗氧化能力和防腐保鮮作用，許多發(fā)達(dá)國(guó)家已把這種純天然的抗氧劑作為化學(xué)抗氧劑的最佳替代品，并廣泛用作各類食品添加劑[8]。我國(guó)“茶多酚”市場(chǎng)尚處萌芽階段，但在飲料、化妝品、

6、保健品等領(lǐng)域，“茶多酚”正逐步取代原來(lái)使用的化學(xué)原料，應(yīng)用領(lǐng)域不斷加大。具體應(yīng)用有以下幾個(gè)方面：2、在食品中的應(yīng)用1989年茶多酚被中國(guó)食品添加劑會(huì)列入GB2760-89食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(是唯一被列入的天然抗氧化劑)，由于其天然高效的抗氧化、抑菌和保健功能，深受食品企業(yè)的歡迎。茶多酚被廣泛應(yīng)用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中做保鮮劑和抗氧化劑，延長(zhǎng)商品的貨架期[9]；能有效阻斷和降低腌制肉食品中亞硝酸鹽的含量；起到防腐的作用；茶多酚對(duì)色素的穩(wěn)定具有一定的功效[10],可以抑制食品色素、維生素類和胡蘿卜素

7、的降解破壞,還可以作清涼飲料的保香和保色劑；茶多酚飲料[11]還具有特殊保健功能，是極具前景的天然保健飲料，中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院用茶多酚研制出一系列具有特殊保健作用的功能食品，如抗衰老食品、養(yǎng)腸功能食品、防齲齒食品、食品除臭劑、營(yíng)養(yǎng)保健食品等；另外水產(chǎn)品用茶多酚配液浸泡，具有抑菌、防褐變[12]的功能。對(duì)高脂肪糕點(diǎn)及乳制品，如月餅、餅干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風(fēng)味，防腐敗，延長(zhǎng)保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細(xì)菌，提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，延長(zhǎng)食品的銷售壽命[13]。另外，還可使甜味“

8、酸尾”消失，味感甘爽。茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營(yíng)養(yǎng)成份。在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達(dá)到保鮮防腐的目的。茶多酚對(duì)肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其是對(duì)罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅