人才培養(yǎng)模式與課程體系改革參考模板:《餐飲服務(wù)》課程開發(fā)實(shí)施方案

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1、《餐飲服務(wù)》課程開發(fā)實(shí)施方案《餐飲服務(wù)》是高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)的核心課程,為了打破課程原有的知識(shí)體系結(jié)構(gòu),改變理論與實(shí)踐相脫離的狀況,以飯店餐飲工作的職業(yè)能力為主線,以崗位工作為依據(jù)設(shè)計(jì)項(xiàng)目,以工作任務(wù)為模塊對(duì)該課程進(jìn)行了開發(fā)與設(shè)計(jì)。一、課程設(shè)計(jì)思路課程以職業(yè)能力為本位,以行動(dòng)為為導(dǎo)向,在課程專家主持下,通過行業(yè)專家對(duì)相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事餐飲服務(wù)與基層管理工作應(yīng)具備的職業(yè)能力,在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上,以工作崗位為專門化方向模塊,以工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計(jì)課程

2、內(nèi)容,以實(shí)用夠用為原則兼顧知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整,保證技能證書考試的要求,為學(xué)豐職業(yè)工涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。課程采用以項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)教學(xué)為主體課程模式,以工作崗位、工作任務(wù)為線索設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué),把工作過程設(shè)計(jì)成項(xiàng)目學(xué)習(xí)過程,以工作任務(wù)負(fù)載知識(shí),通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)、范例教學(xué)、案例分析、實(shí)地參觀、市場(chǎng)調(diào)查、小組合作等多種教學(xué)模式,在工作情境或模擬情境中開展學(xué)習(xí)過程。體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用,突出強(qiáng)化學(xué)生的主體作用和自主性,強(qiáng)調(diào)師生之間、學(xué)生之間的合作探究、互動(dòng)交流,用發(fā)現(xiàn)學(xué)

3、習(xí)取代接受學(xué)習(xí)、理解學(xué)習(xí)取代機(jī)械學(xué)習(xí)、自調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)取代他調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)。通過項(xiàng)目課程的實(shí)施提高學(xué)生的方法能力、學(xué)習(xí)能力、交流能力,促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力、社會(huì)能力、個(gè)性能力的形成。二、課程性質(zhì)與培養(yǎng)目標(biāo)定位《餐飲服務(wù)》課程為飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過該課程的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練,通過任務(wù)引領(lǐng)的項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)職業(yè),了解餐飲行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀,熟練掌握操作技能和服務(wù)技巧,掌握餐飲服務(wù)工作必備的知識(shí)、工作規(guī)范、工作流程、服務(wù)技巧和基本技能,培養(yǎng)服務(wù)禮儀、誠實(shí)守信、善于溝通和共同合作的職業(yè)品格,形成良

4、好職業(yè)道德和職業(yè)行為,有一定行業(yè)視野和市場(chǎng)意識(shí),具備相關(guān)崗位的工作能力,具備從事餐飲服務(wù)工作和基層管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng),并獲得中級(jí)餐飲服務(wù)員職業(yè)資格證書的專業(yè)人才,為上崗就業(yè)和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。培養(yǎng)目標(biāo)定位:一定行業(yè)視野必備工作知識(shí)熟練職業(yè)技能良好職業(yè)素養(yǎng)具備從事餐飲服務(wù)工作、基層管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的專門性人才職業(yè)能力的培養(yǎng)目標(biāo):1?能勝任中餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)2?能勝任西餐的零點(diǎn)服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)3?能勝任自助餐的服務(wù)4?能勝任酒吧服務(wù)5?能勝任房?jī)?nèi)送餐服務(wù)6?能勝任會(huì)議服務(wù)

5、7?能進(jìn)行餐務(wù)管理8能進(jìn)行主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)與布置9?明確餐飲基層管理的崗位設(shè)置、工作任務(wù)、運(yùn)作流程,工作規(guī)范、為從事基層管理打下基礎(chǔ)。10?具備餐飲服務(wù)中級(jí)(參照《餐廳服務(wù)員?國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》)水平相關(guān)的技能與求和理論知識(shí)。三、課程項(xiàng)目與模塊設(shè)置項(xiàng)目項(xiàng)目主題模塊中餐服務(wù)1.職業(yè)與行業(yè)認(rèn)知模塊1認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)職業(yè)模塊2餐飲業(yè)發(fā)展及本地餐飲現(xiàn)狀探究2.服務(wù)基本功模塊1托盤端托服務(wù)模塊2斟酒模塊3餐巾折花模塊4屮餐擺臺(tái)模塊5上菜分菜模塊6綜合練習(xí)3.入職訓(xùn)練模塊1餐前準(zhǔn)備模塊2迎送賓客模塊3賓客訂餐模塊4菜點(diǎn)知

6、識(shí)與點(diǎn)菜模塊5就餐服務(wù)模塊6結(jié)帳服務(wù)模塊7宴會(huì)訂餐模塊8宴會(huì)服務(wù)模塊9宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置模塊10宴會(huì)結(jié)帳模塊11團(tuán)體包餐服務(wù)模塊12綜合服務(wù)演練西餐服務(wù)1?行業(yè)認(rèn)知模塊1西餐傳入我國及現(xiàn)狀探究2.服務(wù)基本功模塊1西餐餐盤式服務(wù)技巧模塊2西餐擺臺(tái)(咖啡廳、零點(diǎn)、宴會(huì))3.四餐知識(shí)與服務(wù)模塊1迎送賓客模塊2零點(diǎn)預(yù)定模塊3歐美主要國家菜式特點(diǎn)及點(diǎn)菜知識(shí)模塊4西餐宴會(huì)服務(wù)模塊5西餐自助餐服模塊6西餐雞尾酒會(huì)服務(wù)模塊7西餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置模塊8冷餐會(huì)設(shè)計(jì)與布置模塊9雞尾酒會(huì)設(shè)計(jì)與布置酒吧服務(wù)1.職業(yè)與行業(yè)認(rèn)

7、知模塊1認(rèn)識(shí)酒吧服務(wù)職業(yè)模塊2認(rèn)識(shí)不同風(fēng)格的酒吧2.酒水服務(wù)模塊1軟飲料服務(wù)模塊2中外烈性酒服務(wù)模塊3中外葡萄酒服務(wù)模塊4雞尾酒服務(wù)模塊5酒吧運(yùn)營(yíng)房?jī)?nèi)送餐服務(wù)送餐服務(wù)模塊1備餐模塊2訂餐模塊3送餐模塊4收餐模塊5VIP水果會(huì)議服務(wù)1?會(huì)場(chǎng)布置模塊1各式會(huì)議場(chǎng)所布置2會(huì)場(chǎng)服務(wù)模塊1會(huì)議茶水服務(wù)模塊2會(huì)議音響服務(wù)模塊3會(huì)議茶歇服務(wù)模塊4會(huì)議餐飲服務(wù)餐務(wù)管理管事服務(wù)模塊1餐具洗滌模塊2餐具保管模塊3后場(chǎng)清潔運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)1、崗位職責(zé)模塊1主管管理模塊2工作規(guī)范2、現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)模塊1質(zhì)量控制(預(yù)先、現(xiàn)場(chǎng)、反饋)模塊2

8、投訴處理模塊3餐廳管理表單填寫四、教學(xué)方法的運(yùn)用原有課程改造為項(xiàng)目課程,教室轉(zhuǎn)為職場(chǎng),教師由單一傳授式的教學(xué)方式轉(zhuǎn)向活動(dòng)設(shè)計(jì)和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、引領(lǐng)示范,學(xué)生在參與活動(dòng)中求知,改變了傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)方式。1、課堂(現(xiàn)場(chǎng))教學(xué)(1)教師講授(2)資料演示(3)多媒體教學(xué)(4)示范分析(5)技能操作與訓(xùn)練(6)競(jìng)賽與評(píng)比(7)案例討論(8)場(chǎng)景模擬(9)情景表演(10)交流共享(11)專家講座等2、課外實(shí)踐(1)參觀酒店或相關(guān)的餐飲企業(yè)(2)實(shí)地調(diào)查(3)收集資料(4)討論交流(1)項(xiàng)

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