食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與評估-食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估框架

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1、第三節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估框架1楊文建lingwentt@163.com南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品學(xué)院食品的風(fēng)險(xiǎn)是由三個(gè)方面的因素決定：食物中含有對健康有不良影響的可能性、這種影響的嚴(yán)重性以及由此而導(dǎo)致的危害。即食品的風(fēng)險(xiǎn)可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)：風(fēng)險(xiǎn)=f（概率，影響，危害）2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析旨在通過風(fēng)險(xiǎn)評估選擇適合的風(fēng)險(xiǎn)管理措施以降低風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)通過風(fēng)險(xiǎn)交流達(dá)到社會各界的認(rèn)同或使得風(fēng)險(xiǎn)管理措施更加完善.3一、風(fēng)險(xiǎn)分析的框架（一）風(fēng)險(xiǎn)評估（二）風(fēng)險(xiǎn)管理（三）風(fēng)險(xiǎn)交流4危險(xiǎn)性分析框架RiskAnalysis

2、FrameworkRiskAssessmentSciencebasedRiskManagementPolicybasedRiskCommunicationInteractiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks危險(xiǎn)性評估危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性交流國際食品安全法典委員會5風(fēng)險(xiǎn)分析風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)描述暴露評估危害特性危害識別監(jiān)督與評議風(fēng)險(xiǎn)管理措施實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理策略風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)6（一）風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)評估：對有害時(shí)間發(fā)生的可能性和不確定性進(jìn)行的評估

3、。評估過程可以分為四個(gè)明顯不同的階段：危害識別；危害描述；暴露評估；風(fēng)險(xiǎn)描述；7危害識別：主要是指要確定人體攝入某種物質(zhì)的潛在不良效果，產(chǎn)生這種不良效果的可能性，以及產(chǎn)生這種不良效果的確定性和不確定性進(jìn)行鑒定。危害描述：一般是將毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日容許攝入量（ADI值）。8暴露評估：目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長短、路徑及范圍，主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行的。風(fēng)險(xiǎn)描述：就暴露對人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，是危

4、害識別、危害描述和暴露評估的綜合結(jié)果。9風(fēng)險(xiǎn)評估以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)，通常采用數(shù)學(xué)模型評價(jià)不確定因素。風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果用于制定管理政策。風(fēng)險(xiǎn)評估是連接科學(xué)研究與政策的系統(tǒng)過程101.化學(xué)危害物的風(fēng)險(xiǎn)評估化學(xué)危害物的風(fēng)險(xiǎn)評估，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留、環(huán)境污染物和天然毒素，對于食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留，制定ADI值；對于環(huán)境污染物，針對蓄積性污染物如鉛、鎘、汞，制定暫定每周耐受攝入量（PTWI值），針對非蓄積性污染物如砷等制定暫定每日耐受攝入量（PTDI值）；對于營養(yǎng)素，要制定每日推薦攝入

5、量（RDI值）。112.生物危害物的風(fēng)險(xiǎn)評估食品總是帶有一定的生物性風(fēng)險(xiǎn)，包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲、原生動(dòng)物、藻類和它們產(chǎn)生的某些毒素。相對于化學(xué)危害物而言，目前尚缺乏足夠的資料以建立衡量食源性病原體的風(fēng)險(xiǎn)的可能性和嚴(yán)重性的數(shù)學(xué)模型。而且，生物性危害物還會受到很多復(fù)雜的因素的影響，因此對生物病原體的風(fēng)險(xiǎn)評估以定性方式為主。123物理危害物的風(fēng)險(xiǎn)評估物理性危害風(fēng)險(xiǎn)評估是指對食品或食品原料本身攜帶或加工過程中引入的硬質(zhì)或尖銳異物被人食用后對人體造成危害的評估。食品中物理危害造成人體傷亡和發(fā)病的概率較

6、低，但一旦發(fā)生后果則非常嚴(yán)重。物理性危害的確定不需要進(jìn)行流行病學(xué)研究和動(dòng)物試驗(yàn)，暴露的唯一途徑是誤食了混有物理危害物的食品，也不存在閾值。根據(jù)危害識別、危害描述以及暴露評估的結(jié)果給予高、中、低的定性估計(jì)。13（二）風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理：在咨詢了利益相關(guān)方的前提下，綜合考慮風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果、保護(hù)消費(fèi)者安全和促進(jìn)公平貿(mào)易等相關(guān)因素的基礎(chǔ)上，權(quán)衡管理政策改變的影響，并在需要時(shí)選擇合適的防控措施的過程。風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，

7、制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過使用其它物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。14風(fēng)險(xiǎn)管理內(nèi)容1、風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)：包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)的甄別、建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測、從風(fēng)險(xiǎn)管理的角度將食品安全問題排序、授權(quán)風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果的判讀等?；緝?nèi)容包括確認(rèn)食品安全問題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、就風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對危害進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估制定風(fēng)險(xiǎn)評估政策、決定進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估、以及風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果的審議。152、風(fēng)險(xiǎn)管理策略：主要包括針對風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果評估可采用風(fēng)險(xiǎn)管理的措施、選擇最佳的風(fēng)險(xiǎn)管理措施

8、以及形成管理決定等。其程序包括確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、選擇最佳的管理選項(xiàng)（包括考慮一個(gè)合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）、以及最終的管理決定。163、風(fēng)險(xiǎn)管理措施的實(shí)施：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管理策略評估中關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)管理的決定來實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理。4、監(jiān)控和審查：邀請各利益相關(guān)方、學(xué)者和管理者經(jīng)常性的對風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)管理過程及其所作出的決定進(jìn)行監(jiān)督和評議。指的是對實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評估、以及在必要時(shí)對風(fēng)險(xiǎn)管理和/或評估進(jìn)行審查。17為了作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定，風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評價(jià)相結(jié)合。保護(hù)人體健康應(yīng)當(dāng)