食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警一、危險(xiǎn)性分析食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害＝不存在危害健康或造成損害的可能性？＝食品絕對(duì)沒(méi)有危險(xiǎn)性？食品中總是有一些有害于健康的成分：食品中固有的：毒蕈食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)受到污染既然食品中總是存在有毒、有害物質(zhì)，就總是存在對(duì)健康產(chǎn)生危害的可能。存在對(duì)健康產(chǎn)生危害的可能≠一定產(chǎn)生危害毒理學(xué)：劑量決定毒性；在允許攝入量以下產(chǎn)生危害的可能性小。需要判斷食品中哪些成分有毒、有害，它們達(dá)到什么水平會(huì)產(chǎn)生危害在目前的科學(xué)技術(shù)條件下，對(duì)有些有毒有害物質(zhì)難以得出結(jié)論：目前的檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)不出來(lái)

2、；目前的技術(shù)手段還不能識(shí)別這些危害；長(zhǎng)期低劑量接觸多年后才表現(xiàn)出來(lái)。絕對(duì)保證食品安全（危險(xiǎn)性為零）是不可能的。對(duì)食品生產(chǎn)者和安全管理者來(lái)說(shuō)，食品安全指在可以接受的危險(xiǎn)度下不會(huì)對(duì)健康造成危害。雖然危害總是存在的，但危險(xiǎn)性不僅有高有低，還可以采取一定的措施控制和減少危害。對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，消費(fèi)者≠食品生產(chǎn)者和安全管理者。消費(fèi)者：絕對(duì)安全；安全管理者：將危險(xiǎn)性減少到盡可能低的程度20世紀(jì)50年代初期，以急性、慢性毒性試驗(yàn)獲得的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)資料為基礎(chǔ)的評(píng)價(jià)稱(chēng)為安全性評(píng)價(jià)；以未觀察到有害作用的劑量（noobservedadversee

3、ffectlevel,NOAEL）和每日允許攝入量（acceptabledailyintake）為基礎(chǔ)制定各種食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保障食品安全。1960年美國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)的Delanney修正案：凡是對(duì)人和動(dòng)物有致癌作用的化學(xué)物不得加入食品中。按此規(guī)定進(jìn)行管理，提出致癌物零閾值的概念。20世紀(jì)70年代后期，發(fā)現(xiàn)的致癌物越來(lái)越多，有些在食品中為痕量（如二惡英），難以完全消除。零閾值的概念演變成可接受危險(xiǎn)性的概念。以此進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，即接觸某化學(xué)物的危險(xiǎn)性減低到可接受危險(xiǎn)性。對(duì)危害的評(píng)價(jià)從傳統(tǒng)的安全性評(píng)價(jià)發(fā)展為危險(xiǎn)性分析。從安全性評(píng)價(jià)

4、向危險(xiǎn)性評(píng)估發(fā)展，不僅是對(duì)危害定量的發(fā)展，在定性方面也有了發(fā)展。危險(xiǎn)性分析也稱(chēng)風(fēng)險(xiǎn)分析，是對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)國(guó)際公認(rèn)的手段，是風(fēng)險(xiǎn)管理的工具，目的是保護(hù)消費(fèi)者的健康，使產(chǎn)品被國(guó)際市場(chǎng)所接受。遵循國(guó)際上所達(dá)成的風(fēng)險(xiǎn)分析的框架，是解決食品安全問(wèn)題的有效途徑。WTO的《衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施應(yīng)用協(xié)定》（SPS協(xié)定）要求：各國(guó)在采取措施保護(hù)人類(lèi)和動(dòng)物的健康（衛(wèi)生措施）以及植物的健康（植物衛(wèi)生措施）時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行危險(xiǎn)性分析。所有的食品安全法規(guī)必須建立在保護(hù)公眾健康、以科學(xué)為基礎(chǔ)的危險(xiǎn)性分析的基礎(chǔ)上，并將FAO/WHO的食品

5、法典委員會(huì)（codexalimentariuscommission，CAC）制定的標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和技術(shù)規(guī)范指定為國(guó)際食品貿(mào)易糾紛仲裁的唯一標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)危害采取的措施從對(duì)食品加工終產(chǎn)品的檢測(cè)發(fā)展為使用一套通過(guò)分析－控制－監(jiān)測(cè)－校正體系（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，HACCP）來(lái)預(yù)防食源性疾病發(fā)生和保證食品安全。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也稱(chēng)危險(xiǎn)性評(píng)估，是風(fēng)險(xiǎn)分析的重要組成部分。危險(xiǎn)性分析由三個(gè)部分組成，即危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性交流。危險(xiǎn)性評(píng)估是危險(xiǎn)性分析的核心，也是危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性交流的基礎(chǔ)。（一）危險(xiǎn)性評(píng)估危害指食品中存在的對(duì)健康有不良作

6、用的生物性、化學(xué)性或物理性因素，包括有意加入的、無(wú)意污染的、本身天然含有的。危險(xiǎn)性又稱(chēng)危險(xiǎn)度、風(fēng)險(xiǎn)度；是在一定條件下產(chǎn)生危害的概率；由食品危害產(chǎn)生不良作用的可能性及其強(qiáng)度危險(xiǎn)性評(píng)估就是對(duì)人體接觸的有毒有害物質(zhì)已知的或潛在的不良作用進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括：危害識(shí)別危害特征的描述暴露評(píng)估，特別是攝入量評(píng)估危險(xiǎn)性特征的描述1.危害識(shí)別危害識(shí)別，又稱(chēng)危害鑒定，即對(duì)危害的認(rèn)定，屬于定性危險(xiǎn)性評(píng)估的范疇。目的是確定食品中的有害物質(zhì)對(duì)人體的潛在不良作用的性質(zhì)進(jìn)行鑒定，包括致癌性、生殖/發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性等；不良作用產(chǎn)生的可能性；對(duì)不

7、良作用進(jìn)行分級(jí)。要求對(duì)從已有的數(shù)據(jù)庫(kù)、發(fā)表的文獻(xiàn)資料、以及可獲得的其他來(lái)源資料（如未發(fā)表的研究結(jié)果等）中得到的科學(xué)信息進(jìn)行充分的評(píng)價(jià)。在實(shí)際工作中，危害識(shí)別一般以動(dòng)物和體外試驗(yàn)得到的資料作為主要依據(jù)。也可以采用臨床和流行病學(xué)研究資料、結(jié)構(gòu)與活性關(guān)系研究的資料。按重要程度，順序?yàn)椋号R床和流行病學(xué)研究、動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)、定量的結(jié)構(gòu)與活性關(guān)系的研究。危害的認(rèn)定一般以動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)的資料為依據(jù)，因?yàn)榕R床和流行病研究費(fèi)用昂貴，而且目前能夠得到的數(shù)據(jù)較少，資料很難得到。（1）流行病學(xué)研究如果能夠通過(guò)臨床和流行病學(xué)研

8、究獲得數(shù)據(jù)，在危害認(rèn)定和其他步驟中應(yīng)當(dāng)充分利用。如果流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)能夠獲得陽(yáng)性結(jié)果，需要將其應(yīng)用到危險(xiǎn)性評(píng)估中。在設(shè)計(jì)流行病學(xué)研究時(shí)，或分析具有陽(yáng)性結(jié)果的流行病學(xué)資料時(shí)，應(yīng)當(dāng)充分考慮個(gè)體易感性，包括遺傳易感性、與年齡和性別相關(guān)的易感性以及營(yíng)養(yǎng)狀況與經(jīng)濟(jì)狀況等。此外，由于大部分流行病學(xué)研究不足以發(fā)現(xiàn)低水平暴露的效應(yīng)，