食用菌的罐藏

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1、第四節(jié)食用菌的罐藏一、食用菌罐藏的原理1、食用菌罐藏：即是把食用菌的子實體密封在容器里，利用高溫處理，將絕大部分微生物殺死，使酶喪失活性，同時防止外界微生物再次入侵，從而達到在室溫下長期保藏食用菌的一種方法。高溫滅菌條件的選擇和實際操作是罐藏成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要既殺死所有致病菌、產(chǎn)毒菌和引起食用菌腐敗的菌，又要盡可能保持食用菌的形態(tài)、色澤、風味和營養(yǎng)成分。如果滅菌的溫度高，時間長，雖可以徹底殺菌，但對營養(yǎng)成分的破壞過多。滅菌的溫度低，時間短，對營養(yǎng)成分破壞少，但殺菌不徹底。2、影響細菌耐熱性的因素（1）罐藏原料的PH值；（2）罐內(nèi)原料中糖及無機鹽的濃度；（3）罐藏原料污染菌的初始數(shù)；

2、3、罐內(nèi)原料的傳熱速率罐內(nèi)原料的傳熱方式基本上可分為導熱和對流兩種。導熱是靠相鄰分子碰撞來傳遞熱量，傳熱速率沒有對流快。原料為固體的罐頭，其傳熱方式是導熱，滅菌時間要長些。加有糖水或鹽水等湯汁的罐頭，其熱量是靠對流傳遞的，滅菌時間可短些。4、熱處理滅菌對食用菌品質(zhì)的影響食用菌罐頭的滅菌過程包括升溫階段、恒溫階段和冷卻階段。這三個階段對滅菌和食用菌的色澤、組織結(jié)構(gòu)、風味和營養(yǎng)成分等都有一定的影響。滅菌溫度越高，時間越長，對食用菌營養(yǎng)成分的破壞越多，對食用菌品質(zhì)的影響越嚴重。滅菌的時間還與滅菌溫度有關(guān)，滅菌溫度高，滅菌時間可短些，反之滅菌溫度低，滅菌時間需要長些。食用菌罐頭滅菌一般采用

3、高溫短時滅菌，并盡量縮短升溫時間和冷卻時間，以減少對營養(yǎng)成分的破壞。為了縮短升溫時間，要求罐內(nèi)原料的初溫即滅菌前罐內(nèi)菇體和湯汁的溫度要高，應在罐頭排氣封罐后，初溫較高時立即進行滅菌。滅菌后的罐頭應立即冷卻，終止高溫對菇體的繼續(xù)作用。如果冷卻不夠或冷卻時間過長，罐內(nèi)菇體的色澤、組織結(jié)構(gòu)、風味和營養(yǎng)成分均會進一步受到破壞，也會使罐內(nèi)殘余的嗜熱性微生物繁衍。綜合考慮以上各種因素，食用菌罐頭的滅菌條件一般為：含酸較高的罐頭(pH值小于4.5)，采用常壓沸水煮燙滅菌10～30min。含酸少(pH值4.5以上)的罐頭采用高溫滅菌，蒸汽壓力為0.098～0.118MPa，時間是40～90min。

4、二、食用菌罐藏的容器食用菌罐藏容器要求：對人體無毒害，不改變菇體的色香味，密封性好，耐腐蝕且能適于工業(yè)化生產(chǎn)。1、馬口鐵罐。馬口鐵罐是用鍍錫薄板制成的，其形狀有圓罐、方罐、橢圓形罐和馬蹄形罐等。在食用菌罐藏中最常用的是圓罐。2、玻璃罐。玻璃罐是使用最早的罐藏容器，在食用菌罐藏中普遍應用。3、軟包裝。即是用復合塑料薄膜裝制罐頭，這樣制成的罐頭叫做軟罐頭。具有開啟方便，能經(jīng)受高溫滅菌，升溫時間短，食品質(zhì)量好，運輸攜帶方便等優(yōu)點。三、食用菌罐藏的一般工藝過程工藝流程：原料菇的驗收→漂洗→預煮→分級→裝罐→加湯汁→預封→排氣封罐→殺菌冷卻→揩聽→檢驗→包裝。操作要點：1、原料菇的驗收：鮮菇

5、采收后極易變色和開傘，因此鮮菇在采收后到裝罐前的處理要盡可能地快，以減少在空氣中的暴露時間。為了確保罐頭質(zhì)量，驗收時要按照罐頭規(guī)格要求嚴格進行驗收，驗收后立即浸入2%的稀鹽水或0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，并防止菇體浮出液面，迅速運至工廠進行處理。2、漂洗：也叫護色。采收的鮮菇應及時浸泡在漂洗液中進行漂洗。目的是洗去菇表泥沙和雜質(zhì)，隔絕空氣，抑制菇體中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇體變色，保持菇體色澤正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇體繼續(xù)生長發(fā)育，傘菌保持原來的形狀。漂洗液有清水、稀鹽水(2%)和稀焦亞硫酸鈉溶液(0.03%)等。為保證漂洗效果，漂洗液需注意更換，視溶液的渾濁程度，使

6、用l～2小時更換1次。3、預煮：即殺青。鮮菇漂洗干凈后及時撈起，用煮沸的稀鹽水或稀檸檬酸溶液等煮10min左右，以煮透為度。預煮目的：破壞菇體中酶的活性，排去菇體組織中的空氣，防止菇體被氧化褐變；殺死菇體組織細胞，防止傘狀菌開傘；破壞細胞膜結(jié)構(gòu)，增加膜的通透性，以利于湯汁的滲透；使菇體組織軟化，菇體收縮，增強塑性，便于裝罐，減少菌蓋破損。預煮完畢，立即放入冷水中冷卻。由于食用菌菇體中含有含硫氨基酸，易與鐵反應生成黑色的硫化鐵。所以，預煮容器應是鋁質(zhì)的或不銹鋼的。4、分級：為了使罐頭內(nèi)菇體大小基本一致，裝罐前仍需進行分級。分級有人工分級和機械分級。5、裝罐：處理好的菇體要盡可能快地進

7、行裝罐，以防止微生物的再次污染。裝罐時要注意菇體大小、形狀、色澤基本—致，裝罐量力求準確，并留有一定的頂隙。所謂頂隙是指罐內(nèi)菇體表面與罐蓋之間的距離。原料裝罐有手工裝罐和機械裝罐。6、加湯汁：菇體裝罐后，再注入—定的湯汁，其目的是增進風味，提高罐內(nèi)菇體的初溫，改變罐內(nèi)的傳熱方式，縮短殺菌時間，提高罐內(nèi)真空度。湯汁的種類、濃度、加入量因食用菌種類不同而有所差異。常用精制食鹽水或用檸檬酸調(diào)酸的食鹽水。湯汁溫度要求在80℃左右。加湯汁—般采用注液機。7、預封：原料裝罐后，在